酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (9)
續養天然酵母種—酸種 Rye-1(191-200回)
2018.08.16▻▻▻·第200回
◈ 續看瓶底的天酵種 Nice
◈ 答覆是《太熱了, 對天酵種十分不利, 但對醋酸菌十分有利。天酵種宜冷不宜熱。》
◈ 做好溫度管理, 宜低溫處理, 醋酸菌無法滋生, 麵包自然不會酸。
◈ 還有是天酵種本身不酸。
2018.08.16
自製香草小蕃茄紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #7
自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #7
►首次用自製香草小蕃茄, 好味道
►但小蕃茄太濕, 做型時有點困難
►老公入院做手術期間, 做貝果是最不耗時的麵包, 也不想花太多時間做麵包, 自己需要爭取時間休息, 因為來回車程也要3-4小時, 早上六點便要起身煲粥煲湯, 累累累~~
►老公入院做手術期間, 做貝果是最不耗時的麵包, 也不想花太多時間做麵包, 自己需要爭取時間休息, 因為來回車程也要3-4小時, 早上六點便要起身煲粥煲湯, 累累累~~
2018.08.13▻▻▻·第199回
◈續看瓶底的天酵種黏黏痴痴
◈上回天酵種活力稍遜, 用了97小時才完成, 所以今回加了 5%裸麥粉
薑黃紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #7
►首次用2%薑黃, 味道有點怪
►用了10%T65法粉, 太軟身, 不易做型
►鬆弛不夠, 烤起成品部分的洞洞不見了
►試做一個沒有川燙的包, 烤起成品沒有光澤
2018.08.10▻▻▻·第198回
◈近幾個月戀上玻璃瓶底的天酵種
◈憑它的狀態, 可以知道它是否健康
紫薯藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #10
◇今次外型不是肥嘟嘟, 而是長版的
◇用了20% T65法粉
越對烘焙認識深, 越對工具質數要求越高, 又要花錢啦~~
2018.08.06▻▻▻·第197回
天酵種已康復, 筋膜有力, 光澤欠奉。
越來越愛看底部, 一看便知好與壞
今次不用裸麥, 轉用全麥
一直想用南瓜, 但怕水量難控制, 所以一直拖
水是不能一次過下, 要分別 50g+50g+18.2g, 用眼觀察麵粉狀況
南瓜做型, 今次大部份是有轉一圈, 但顯現不到
2018.08.03▻▻▻·第196回
這一次, 天酵種真的受挫, 它需要慢慢恢復元氣, 活力仍待觀察
紅藜麥燕麥裸麥貝果(天然酵母) #5
有兩個多月沒有做貝果, 專注做鹽可頌, 在女兒要求下, 再做貝果, 但自己記性不好, 興幸有寫烘焙日記, 重溫一下~~
今次加插紅藜麥+燕麥+吉士醬
女兒投訴燕麥太硬, 所以今次先蒸軟身
在冰格冰封了4個月的吉士醬, 但包入貝果太濕, 最終有3個爆口了, 吉士醬沒有變壞~~
2018.07.31▻▻▻·第195回
天酵種持續觀察
泡菜香草 Pizza (天然酵母) #42
通常我會早一日準備麵團, 但二女突然通知不回家吃飯, 但 3人份量 pizza, 526g 重, 太多, 雖然麵團已冷溫發酵, 但麵團仍會發酵, 擔心會過發, 導致筋膜弱弱, 唯有放入冰凍格儲存, 這個方法是第一次做, 有點憂慮?
食後評語, 因適當時間放入冷凍格, 麵團沒有過發, 麵筋亦沒有問題, 口感佳, 沒有酸, 正呀~~
2018.07.29▻▻▻·第194回
天酵種活力持續觀察
無油無糖藜麥燕麥裸麥鄉村包(天然酵母) #205
撫心自問, 不愛大氣孔, 塗果醬時有難度, 要避開洞洞~~
用翻麵, 不用拉摺
用翻麵, 不用拉摺
今回清T55, 轉用T65, 有烘焙彈性, 但沒有爆口~~
2018.07.24
2018.07.26▻▻▻·第193回注意有調少許高粉比例
裸麥紫薯藜麥燕麥鹽可頌(天然酵母) #9
今回失手, 意興闌珊, 筋膜脆弱, 如終不適應法粉
雪櫃有一段時間沒有手動調溫, 以為高帎無憂, 但人算, 不如天算, 心知天酵種出問題, 加了裸麥粉給它, 都是不長高??? 到了20號才發現, 我的天, 是"0" 呀, 發生什麼事? 十萬個為什麼??? 之後幾天一直調較雪櫃溫度, 到了23號雪櫃溫度才肯爬升至5度, 但這瓶天酵種已受到一定程度傷害, 心情低落 ~~
今回最後發酵改用低溫, 但基本發酵有事外出, 所以將麵團放入雪櫃暫時儲存, 避開高溫天氣
美金前輩給我的意見是, 入烤箱前, 將麵團溫度提升至19度, 喚醒酵母, 要工作~~
烘焙彈性真的有改善
美金前輩, 跟我一樣, 較有堅持和耐性, 有鑽研精神, 著重細節, 不斷重重複複, 是不到黃河心不死, 而且她不斷提供烘焙上的意見, 使我不用鑽牛角尖, 所以互相交流是很重要, 謝謝美金前輩。
2018.07.19▻▻▻·第191回
天酵種突然放下了腳步, 用了 5日只得 1倍多些。
事出必有因, 到了 20號早才發現, 雪櫃(冰箱)無故失靈, 是"0"呀, 怪不得它就像冬眠~~
冰格內沒有麵包存貨, 只有取出放室溫, 等兩倍~~
事出必有因, 到了 20號早才發現, 雪櫃(冰箱)無故失靈, 是"0"呀, 怪不得它就像冬眠~~
冰格內沒有麵包存貨, 只有取出放室溫, 等兩倍~~
狀態不太好
今回增加法粉T55 20%, 相對高筋粉減了20%, 口感上有明顯分別, 是比較鬆軟, 但不太喜歡, 較愛較扎實~~
加了藜麥和燕麥, 藜麥已溶入麵團, 而燕麥則吃得出, 硬了少許, 可接受
在麵團上撒少許鹽之花, 總覺得太鹹, 今次混了少許黑櫻米, 減輕鹹度~~
做法 ➠ ➡ 日式醬油浸蛋
做法 ➠ ➡ 燒烤大餐#日式照燒醬雞扒#日式照燒醬雞翼#香草薯仔#香草鯖魚#燒牛柳
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