2016.02.14 續養天然酵母種分享個人心得 (更新中)

韓國梨種 第245回

起種容易, 續種難

這句說話只適用於水果種, 酸種則是"起種甚艱難, 續種輕鬆事"

酸種 第83回

(更新中)

 1. 天然酵母是生生不息, 透過續養延續生命, 起種的資訊繁多, 但續養則少之又少。

  

2. 續種方法是我一直尋尋覓覓, 埋頭苦幹, 用過很多方法, 但極容易水化, 酸化。續種是一門艱辛學問！吐酸就會裹足不前, 令人洩氣沮喪！

  

3.坊間的做法：

   做包前一日, 才餵養天酵種, 首先倒去部分天酵種, 舉例→剩30g, 餵養高筋麵粉30g, 涼開水30g拌勻至無粉粒止, 放在室溫, 發酵至兩倍, 倒去部分天酵種, 剩50g, 餵養高筋麵粉50g, 涼開水50g拌勻至無粉粒止, 等到天酵種可以在4小時內發酵至兩倍, 便可以取用做包, 做不到的話, 便要重複餵養動作, 直至4小時內發酵至兩倍, 才可以做包。

 但這個方法浪費大量麵粉, 真的過不到自己, 食物珍貴, 得來不易。

4. 如果天酵種是先天弱弱的, 水粉分離, 濃烈酸味, 酒味, 相信已雜菌叢生, 怕滋生了黴菌, 索性不要呀！不要可惜, 食物安全最重要！培養活躍的天酵種, 絕對不難的事, 有了活躍的天酵種, 就有源源不絕的天酵種用！ 請參考另一篇文章 :  "做活躍酵種的連結"

5. 天然酵種就像養寵物一樣, 會反應不一, 是視乎酵母菌數量多少, 餵養水粉比例, 提供食物, 又不能時多時少, 要適時適量餵養, 及要長期放在雪櫃(冰箱)內, 避免過度生長, 令它自我消耗, 導致水化及酸化, 亦會受環境污染,  尤其是濕度高的日子 / 溫度 / 容器 / 麵粉質量 / 水質 / 水粉比例 / 沒有等它生長兩倍 / 攪拌手法都會有影響生長。

6. 養天酵是一環扣一環, 互相影響, 只要一個環節出錯, 酵種便會變得無力, 跟住水化及酸化。

7. 切勿放室溫發酵至兩倍, 然後放入雪櫃(冰箱), 即是糧草食完, 然後空著肚子入冰箱, 餓壞呀！天酵種會自我消耗, 水化, 酸化。

橘子種全程放雪櫃(冰箱), 沒有餵養, 到第5日開始下降, 如是者, 到了第8日回到起點, 這個實驗證明放入雪櫃(冰箱)前, 一定要餵飽飽, 酵母菌是需要養分維持生物, 不能棄置於雪櫃(冰箱)不聞不問。  

2018年後期發現自身弱弱的天酵種, 是不會出現這個現象(自我消耗), 而是不升也不降, 只有健康的酵種, 它需要養份維持生命, 否則它會自我消耗, 亦因此而下降。

亦解釋到部分人所提及, 他們放室溫升兩倍後, 轉放雪櫃(冰箱)冷藏備用, 亦沒有問題. 原因是天酵菌弱, 只宜放室溫發酵, 但低溫下, 天酵種便進入冬眠狀態, 或會以極緩慢生長, 甚至停止進食, 但日子久了, 會被雜菌入侵, 最後表面出水。

另外一個現象：餵養後放入雪櫃(冰箱)冷藏, 沒有長高, 當然沒有生長是有很多原因, 其中一種是酵種筋性弱, 沒有力量抵禦低溫向上爬。

當然在微生物世界裡, 還有其他的變數, 有待研究, 才能解謎。 

總結"有活躍的天酵液, 才有健康活力的天酵種"。

8. 餵養天酵種時, 天酵種是不用回溫, 直接餵養, 餵養完成要即時放入冰箱, 讓它慢慢地發酵至2倍, 勿放在室溫發酵。這種方法只適宜健康的酵種, 原因當酵種放室溫時, 尤其是夏天, 生長極快, 所以不用回溫, 避免吐酸。

9. 當酵種生長至兩倍時, 無論取用, 或倒掉部份時, 要先用攪拌捧, 從上下攪動約 2-4分鐘, 然後才取出酵種, 留意攪拌捧在過程中比較乾淨, 只沾了少量酵種, 這種情況的酵種是很健康的。

根據觀察, 底層的幾乎不動, 而上層不斷生長。

2021.04.13 最近兩年, 已沒有做上下攪動動作, 可能我對我所養的酵種十分有信心, 加上懶呀！它依然健康地生長。如果閣下的酵種偏弱, 就不能懶啦！

10. 攪拌時, 一定要有很大的阻力, 才正確, 如果不太用力, 表示麵粉不足夠, 需要加粉調整, 比例是死的, 隨機應變呀, 不要像沙律醬(沙拉醬)狀。

11. 餵養時, 只需要攪拌至無粉粒, 便可以停止, 然後放入冰箱, 讓它慢慢地生長至兩倍, 不需要早晚餵養, 及中途不要打擾它, 不用打氣呀！只需要生長到兩倍, 取用+餵養, 不做麵包的話, 則要取出2/3放入冷凍室儲存, 餵回2/3, 馬上放入雪櫃(冰箱)。

12. 餵養後要馬上放入雪櫃(冰箱)；天酵種不理想的話，便放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 天酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 這種做法是提醒酵母要開工啦！(下次餵養時, 加10%裸麥粉加強活性)使用時從雪櫃(冰箱)取出, 不用回溫, 直接做包。 (強烈不建議放室溫, 因為容易滋生其他雜菌) 但確有需要者, 天酵種還沒有兩倍, 要先等兩倍才可以開始做包。

相反放室溫一小時後, 仍未起動, 放棄它吧, 太弱啦, 就算放室溫勉強撐到兩倍, 跟住做包, 很大機會烤出來的包是酸的。

13. 續種方法是 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9, 可以利用酵液輔助(佔0-15%), 但要看酵種和酵液活躍程度, 互相配合, 當然要扣回水。

☆ 2017年起已更改比例酵種：高粉：涼開水 (不需要酵液輔助) = 1：1：0.8 ☆

2018年10月份開始更新餵養比例

天酵種1 : (室溫飲用水0.8+高筋粉1)4-5倍

 4倍即是→天酵種10g, 室溫飲用水17.8g, 高筋粉22.2g

5倍即是→天酵種10g, 室溫飲用水22.2g, 高筋粉27.8g

只是參考數值,  如果麵粉吸水力強, 阻力大便可, 如果麵粉吸水力弱, 阻力少便要增加麵粉數量。

14. 養幾多才足夠? 

基本計法 

是看做包時用多少 + 做包的天酵種/ 2 = 就是所需要的份量 ( 再加1-2%損耗)。

舉例：要天酵種100g做包 → 100 + (100/2) = 150g

☆ 2017年9月開始的做法是 110 + 55 = 165 g ☆ 
再加損耗即是 166-167g

┉┉

☆☆☆☆☆ 2018年10月開始的做法是 110 + 27.5 = 137.5 g ☆☆☆☆☆

    舉例：做包天酵種100g  →  100 + (100/4) = 25g再加損耗即是 125-126g 

這是根據  "酸種 RYE 2 的誕生"   研究, 可以減低酸味, 十分有效, 我的包是沒有酸味。
為何是浮動？是視乎酵種活躍性而調整,   強的可以比例高些, 弱的表示酵母菌量少, 則只可按基本比例做  ☞☞☞ 酵種:高粉:涼開水 = 1：1：0.8

待增強後才改變比例, 即是 →→→ 1：2：1.6  →→→ 1：3：2.4 

15. 最好將完成的天酵種做分瓶, 即是分開做兩瓶天酵種, 讓天酵種可以在雪櫃(冰箱)內慢慢生長, 可以輪流使用天酵種。

16. 不能等到天酵種下降, 這樣會出現自我消耗, 導致水化及酸化, 解決方法, 首先嚐嚐天酵種酸的程度。

      小的話, 倒掉  2/3或3/4 天酵種

                    方法：餵回2/3或3/4, 是麵粉有變動, 就是加入10-20%全麥粉或裸麥粉(按酸度調節), 相對高筋粉要減去全麥粉或裸麥粉的份量, 不必加糖, 即是酵種1, 高粉0.8, 全麥粉0.2, 涼開水 0.8。

                    至於酸種怎樣救? 切勿用糖救它,   解決方法是看它嚴重程度而調節, 倒2/3或3/4, 餵回2/3或3/4, 用裸麥粉+高筋粉, 粉的比例看它嚴重程度而調節, 裸麥粉可以 20% 甚至100%。可以參考另一篇文章  http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/09/blog-post.html

       以上全部(果種或酸種)放室溫, 等兩倍, 4小時內有兩倍, 則沒有問題, 如果沒有兩倍的話, 反下跌, 弱呀, 放棄。

     如果沒有兩倍的話, 又不下跌, 等到6小時後, 有兩倍的話, 重複上述動作, 直至4小時內有兩倍, 再多做幾次, 直至穩定, 才轉放雪櫃(冰箱)；沒有兩倍的話, 弱呀, 放棄。

    天酵種極輕微酸是沒有問題, 正常的, 有乳酸菌存活是好事, 可以克制壞菌的, 不必憂慮。如果是活力問題, 加10-20% 全麥粉或裸麥粉, 不用加糖, 放室溫等0.5倍後, 才放入雪櫃(冰箱)。

          太酸的話, 已雜菌叢生(包括黴菌), 倒掉; 另外氣味有異, 倒掉:  太弱不必打救, 倒掉。千萬不要持僥倖心理，否則會引起食物中毒。

17. 注意天酵種沒有酸的情況下, 是不用加糖, 糖不要亂加進去, 因為糖是救種良方, 平日慣性給了它, 到救種時, 就無作用了。(酸種不要加糖救種)

還有用糖救種只適用于急救, 筆者實驗過, 最終天酵種都是變得弱弱, 水化, 酸化, 再用大量糖也救不了。

18. 天酵種沒有生長, 先檢查雪櫃(冰箱)溫度是否過低, 低過5℃, 酵種會幾乎停止活動, 嚴重者會凍傷酵母菌。
 如果雪櫃(冰箱)是5℃, 天酵種沒有生長, 改放室溫則會生長, 即是天酵種較弱, 需要加強鞏固, 下次餵養時, 加10%裸麥粉加強活性或力量不夠, 筋性不強, 看看是否用了什麼麵粉, 用普通高筋粉便可以, 不要用有機的或是日本麵粉！ (要買冰箱專用溫度計, 有0度以下度數顯示, 大約$15) 

還有是餵養比例亦會導致天酵種停止生長, 可參考    http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/09/blog-post.html#more

☆☆☆☆☆ 我的雪櫃(冰箱)長期溫度是  2℃,  何解呀?  是怕酵種追著我, 我會利用低溫, 減慢生長, 大家不要太擔心, 活力好的酵種是會繼續生長！活力差的酵種當然會極緩慢生長, 甚至會停止生長, 更差的會出水  ☆☆☆☆☆

19. 要好好利用冰箱, 冰箱深處溫度較低, 近門口溫度則較高, 這點要注意喔！要自己測驗, 可控制天酵種生長速度(首要條件是健康的天酵種)。

 20. 若要出門幾天, 出門前一定要先餵飽, 最好用種 1 : (水+粉)4-6倍, 水粉比例 0.7-.08: 1, 然後將雪櫃(冰箱)溫度調低至0-2度, 天酵種要放入冰箱最凍的地方(最深入的地方), 勿放在近門處, 令它極緩慢生長, 但還要看自身的天酵種是有活力, 活力差的天酵種有機會凍死酵母菌。

21. 天然酵母容易受環境(包括空氣)或工具受污染, 滋生其他雜菌, 會令其出現氣味有異, 容易酸化、腐壞、發霉、產生黴菌。所有用具要徹底消毒,  不能懶。

22. 怎樣分辨天酵種強與弱?

看完上面的文章, 這一瓶有活力嗎?  讓你們猜猜..........

23. 近年接觸一部份人, 她們大都棄用高筋麵粉續種, 而是用全麥粉, 有少部份人則會用裸麥粉, 我想她們的用意是想養健健康康的天酵種, 或較有麥香味的天酵種, 但她們大多是初入天酵路, 首半年大多沒有問題, 問題通常發生在半年後, 因為天酵種長期嬌生慣養, 每次的食物都是補品, 到有問題就很難打救~~其實做想健康的麵包, 可以在食譜上加強全麥粉, 或其他有機麵粉份量, 無需打天酵種主意, 而且它佔的比例不多。

24. 為何天酵種要等兩倍才可以取用? 原因是要繁殖足夠酵母菌, 沒有足夠酵母菌, 即是麵團發酵會較緩慢。

 1倍可以用嗎? 答案是可以, 不過酵母菌要加班工作很辛苦~~

為什麼? 因為沒有足夠酵母菌。

相對天酵種內亦沒有足夠酵母菌繁殖, 最終跟它說88。

 
如果發覺酵種生長緩慢, 放回室溫等 2倍, 倒掉2/3, 餵回2/3, 麵粉有變動, 就是加入10-20%全麥粉或裸麥粉(按生長速度調節), 相對高筋粉要減去全麥粉或裸麥粉的份量, 即是酵種1, 高粉0.8-0.9, 全麥粉或裸麥粉0.1-0.2, 涼開水 0.8, 如果是沒有阻力, 麵粉要加多些, 隨機應變啦！放室溫 4-6小時內有 2倍, 則沒有問題,  倒掉2/3, 餵回2/3, 再多做幾次, 直至穩定, 才轉放雪櫃(冰箱)。如果放室溫 4-6小時內沒有 2倍, 則有問題,  倒掉2/3, 餵回2/3, 繼續放室溫等 4-6小時內有 2倍..........

25. 另一問題就是臨時有空做包, 但酵種只冷藏一天, 仍未有兩倍, 怎麼辦好？

在這種情況下, 需要改變一下處理手法, 就是將它改放室溫, 加速發酵達兩倍, 但要注意室內溫度, 不要超過25℃。

26. 酵種已升到極限的狀態, 有點無力感~~ ↓

讀者會問明明是很活躍, 脹脹的, 真的有點不明白？

比較一下第132回的相片便會明白 , 是有光澤 ↓

27. 有的人會說為何每個步驟都跟著做, 怎不像你的強而有力, 筆者接觸大部份失敗者, 主因是人的問題,  太急性, 給它一點時間, 酵種是有生命的, 不是商品啊！還有步驟是會跟的, 但材料又會左改右扣,  換了蜂蜜, 用的是自來水, 扣糖量(指的是酵液)......還有很多很多, 當然養天然酵母方法有很多, 條條大道通羅馬, 問題是天氣, 溫度, 環境, 濕度, 水質, 麵粉, 容器, 甚至空氣都會影響成品。
就算是同一菌源, 看它是畜養在誰人手中, 也會變得不一樣, 沒有一定的定律, 主要是看它的主人, 對養酵的態度和習慣。
所以解釋到成品會有參差, 筆者每次解答問題幾乎是一色一樣, 我會盡量將問題列出, 一一解答, 所以敬請爬文, 續種資料一定比書本多~~

28. 2018.04發現密封瓶會抑制天酵種發酵, 用時一定要小心, 玻璃瓶會有爆破危機, 所以當發覺酵種生長緩慢, 看看玻璃瓶是否密封性太高, 做成壓力, 會阻礙天酵種生長。

29. 2018.04發現另一問題, 是研究酸種期間發現, 麵粉的吸水性, 是會影響天酵種的筋性, 可惜太忙呀終止研究, 日後再研究。

30. 大部分人最怕是天酵種酸化? 

大多是養了大量天酵種, 又捨不得棄天酵種, 但餵養麵粉少之又少, 此為大忌, 天酵種最終會酸化。

天酵種餵養比例最少要→→→ 酵種：高粉：涼開水 (不需要酵液輔助) = 1：1：0.8 

或者大於 1：1：0.8 即是 →→→ 1：2：1.6  →→→ 1：3：2.4  →→→ 1：4：3.2  →→→ ....

即是天酵種1份不變, 而水+粉是可以1份2份3份4份....

我是最捨不得棄天酵種, 所以會將棄種放入冰格冷凍收藏, 日後解凍便可使用。

31. 養天酵, 方法有好多, 源於古埃及, 歐洲發揚光大, 但歐美方法, 亞熱帶地方則未必適合, 要找出適合亞熱帶做法, 因為空氣中含有害菌, 所以起種期間盡量避免暴露於空氣中, 尤其是潮濕天氣, 最近發現有一種菌或物質吞食筋膜, 又是太忙終止研究, 這是我觀察研究所得, 並不科學, 不負責任~~

32. 以下是深入探討酵母菌, 可以略過.............

 網上資料

 酵母菌是兼性厭氧菌, 即是它可以進行有氧呼吸，也可以進行無氧呼吸的微生物。

醋酸菌則是好氧微生物, 最佳生長溫度 30度, 但5-42度皆能生長。

"酵母菌在有氧環境中進行有氧呼吸及繁殖，在缺氧環境下將葡萄糖轉化乙醇及二氧化碳。"

聰明的你, 為何天酵種會產生酸味嗎?

氧氣及溫度

根據火頭工資料"酵母在有氧的環境執行呼吸作用, 在無氧的環境執行發酵作用, 而常見的黴菌則是好氧的環境下才能生存。"

"而常見的黴菌則是好氧的環境下才能生存" 這句有點存疑, 我發現黴菌在5度+密封的環境, 亦會茁壯成長, 唯獨冰凍室才能阻止黴菌生長。

我對黴菌有恐懼, 黴菌是酵母菌競爭對手, 它跟酵母菌同樣是無處不在, 尤其是春天, 相信大家深深體會, 最好避免春天起種, 好菌壞菌共冶一爐, 夏天則太熱, 秋天最好, 冬天令它懶洋洋。越寫越遠, 這篇主旨是續種, 不是起種。

~~以上是我觀察研究所得, 並不科學, 不負責任~~

以上是其中的一些做法, 微生物世界太多未知數, 所以沒有必然的定律, 並不是三言兩語這麼簡單, 續種是需要長時間研究, 細心觀察, 收集數據得來, 絕不容易的事！

天然酵母續養做法 →  http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/12/blog-post.html#more

韓國梨酵種續養日記 (1) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2015/11/1.html#more"

韓國梨酵種續養日記 (2) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/03/blog-post.html" 

韓國梨酵種續養日記 (3) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/12/3.html"

韓國梨酵種續養日記 (4) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/01/4.html"

酸種 Sourdough Starter "Rye 1" 培養過程及續養日記   "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/12/sourdough-starter-rye-1.html"

酸種 Sourdough Starter "Rye 1" 續養日記 (2) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/04/sourdough-starter-rye-1-2.html"

酸種 Sourdough Starter“Rye 1-1”日記(結束) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/01/sourdough-starter-rye-1-1.html"

"酸種棄種"  Sourdough Starter 改名為 "Rye 2"  續養日記 (結束) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/01/sourdough-starter.html#more"

紅棗酵種續養日記(結束) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/03/blog-post_16.html#more"

黑米麴酵種續養日記(結束) "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/08/blog-post_20.html#more"

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