#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 鹽之花可頌日記 (1)

2018.08.10

紫薯藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)   #10

◇今次外型不是肥嘟嘟, 而是長版的
◇用了20% T65法粉

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉50g(10%), T65法粉100g(20%), 韓國高筋290g(70%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶276g(65%), 自製紫蕃薯粉20g, 自製紅龍果乾5g, 已浸水幾小時藜麥15g, 無鹽牛油4g/件
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 5min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 15min低溫靜止 → 9min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 16.5hr低溫發酵 →  20min回溫 → 分割 11份, 82.8g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 58min室溫發酵 →入爐 ② 50min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 57min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度 → 撒少許鹽之花 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 190/185-12 → 轉方向開風190/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.26

裸麥紫薯藜麥燕麥鹽可頌(天然酵母)  #9

今回失手, 意興闌珊, 筋膜脆弱, 始終不適應法粉

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉50g(10%), T55法粉150g(30%), 韓國高筋240g(60%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖30g(6%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶276g(65%), 自製紫蕃薯粉20g, 紅龍果乾5g, 已浸水幾小時藜麥1湯匙, 已浸水幾小時燕麥1湯匙 , 無鹽牛油4g/件

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 5min下鹽(補回忘記下紫蕃薯粉+紅龍果乾), 用中速打到有薄膜易穿 → 15min低溫靜止 → 9min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 16.5hr低溫發酵 →  20min回溫 → 分割 11份, 84g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 65min室溫發酵 →入爐 ② 83min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 56min室溫發酵 → 預熱烤箱 220/190度 → 撒少許鹽之花 → 雙層盤 +下層 + 麵團直接噴水 + 210/185-12 → 轉方向開風200/185-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.19

裸麥紫薯藜麥燕麥鹽可頌(天然酵母)  #8

今回增加法粉T55 20%, 相對高筋粉減了20%, 口感上有明顯分別, 是比較鬆軟, 但不太喜歡, 較愛較扎實~~
加了藜麥和燕麥, 藜麥已溶入麵團, 而燕麥則吃得出, 硬了少許, 可接受
在麵團上撒少許鹽之花, 總覺得太鹹, 今次混了少許黑櫻米, 減輕鹹度~~

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉50g(10%), T55法粉150g(30%), 韓國高筋240g(60%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖30g(6%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶280g(56%), 自製紫蕃薯粉20g, 紅龍果乾5g, 已浸水幾小時藜麥1湯匙, 已浸水幾小時燕麥1湯匙 , 無鹽牛油4g/件
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 5min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 9min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段(由於中途沒有降溫, 導致麵粉過熱) → 2hr室溫發酵 → 14hr低溫發酵 →  2hr 回溫(由於未有2倍) → 分割 11份, 83g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 68min室溫發酵 →入爐 ② 30min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 94min室溫發酵 → 預熱烤箱 220/190度 → 撒少許鹽之花 → 雙層盤 +下層 + 麵團直接噴水 + 210/185-12 → 轉方向開風200/185-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.09

裸麥紫薯亞麻籽鹽可頌(天然酵母) #7

話說上一次筋膜脆弱, 斷筋, 今次食譜是一樣, 亦是基本低溫發酵, 用了16.5小時, 做型時麵團有彈力, 已知道成功！

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉50g(10%), T55法粉50g(10%), 韓國高筋340g(80%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶294g(68%) , 無鹽牛油4g/件, 亞麻籽10g, 自製紫蕃薯粉30g
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 5min下鹽+紫薯粉, 用中速打到有薄膜易穿 → 15min低溫靜止 → 7min加牛油+亞麻籽, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 16.5hr低溫發酵 → 15min回溫 → 分割 11份, 83g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 70min室溫發酵 →入爐 ② 60min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 64min室溫發酵 → 預熱烤箱 250度 → 撒少許鹽之花 → 雙層盤 +下層 + 麵團直接噴水 + 220/190-12 → 轉方向開風220/190-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.05

裸麥紫薯亞麻籽鹽可頌(天然酵母) #6 

自從轉用了大磨坊麵粉, 就好像中了魔咒, 頭痛~~

今次跟上一次食譜差不多, 但加多了紫薯粉10g, 及用了T55 10%代替了高筋粉, 所以筋性低了, 加上基本低溫發酵特意加長, 看看後果如何?
做型時已知道出事, 筋膜脆弱, 斷筋呀！
 所以對於少糖少鹽的麵團, 發酵方面要留意, 甚至低溫亦是, 過發造成筋膜脆弱。
但有人又會說, 低溫發酵(一發)麵團, 不是可以2-3日, 無錯是可以, 麵團多油多糖的麵團是可以2-3日, 少糖少鹽的麵團最好24小時內處理了它, 最緊要觀察麵團本身情況, 24小時內有機會過發, 別任由它自生自滅。

83g/個 11個
材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉50g(10%), T55法粉50g(10%), 韓國高筋340g(80%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶295g(68.6%) , 無鹽牛油4g/件, 亞麻籽10g, 自製紫蕃薯粉30g
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min 室溫水合+30min低溫水合 → 5min下鹽+紫薯粉 →用中速打到有薄膜易穿 → 15min 低溫靜止 → 7min 加牛油+亞麻籽, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2hr 室溫發酵 → 32hr低溫發酵 → 30 min 回溫 → 分割11份, 83g/份 → 滾圓 → ① 20min 室溫鬆弛 →做型 →60min 室溫發酵 →入爐 ②60min 另一半低溫鬆弛→ 做型 → 65min 室溫發酵 → 預熱烤箱 250度 → 撒少許鹽之花 →雙層盤 +下層 + 麵團直接噴水 + 230/190-12 → 轉方向開風220/190-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.16

裸麥紫薯亞麻籽鹽可頌(天然酵母) #5

肥嘟嘟十分可愛

89g/個 10個
材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶288g(67%) , 無鹽牛油4g/件, 亞麻籽10g, 自製紫蕃薯粉20g
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌, 終溫 21.7度 → 30min低溫水合 終溫18度 → 5min下鹽+紫薯粉 →用中速打到有薄膜易穿, 紫薯粉是忘記加入, 下回應該一開始就加進去 → 7min 加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  尾聲時加入亞麻籽→ 80min室溫發酵 → 22hr低溫發酵 → 不用回溫(因麵團有點過度發酵) → 分割10份, 89g/份 → 滾圓 → ① 20min 室溫鬆弛 →做型 →70min 室溫發酵 →撒少許鹽之花 →入爐 ②80min 另一半低溫鬆弛→ 做型 → 76min 室溫發酵 → 預熱烤箱 250度 + 濕毛巾 → 撒少許鹽之花 →雙層盤 +下層 + 噴水 + 倒入室溫水入已預熱濕毛巾上(3min取出毛巾盤) + 230/190-12 → 轉方向開風230/190-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

鹽之花可頌做型

2018.05.31

裸麥亞麻籽鹽可頌(天然酵母) #4

烤完才發覺沒有放鹽在包面上, 真大懵~~

材料(11個) : 酸種110g(30%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 奶282g(66%) , 無鹽牛油4g/件, 亞麻籽10g
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min低溫水合 → 3min下鹽用中速打到有薄膜易穿 → 6min 加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → ①19.5hr低溫發酵 ②20hr低溫發酵 → 30min回溫 → 分割11份 → 滾圓 → 20min 鬆弛 → 做型 → 50min 室溫發酵 → 預熱烤箱 250度 + 濕毛巾 → 雙層盤 +下層 + 噴水 + 倒入室溫水入已預熱濕毛巾上 + 230/190-12 → 轉方向開風230/190-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.19
裸麥鹽可頌(天然酵母) #3

麵團依舊一樣, 改了用無鹽牛油
今次做了14個, 比第二次重了12g/個
今次盡量抑制自己, 捲時不要拉扯麵團, 最後有幾個控制不了~~
有了上兩次經驗, 今次沒有過發, 反而做型時, 小外孫不斷騷擾, 一時要抱抱, 一時要便便, 一時要捉迷藏, 結果同一盤的麵團, 先做的已發酵了, 真無奈~~ 
材料 : 酸種110g(30%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%), 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 無水牛油(奶油)15g(3%), 奶282g(66%) , 無鹽牛油3g/件(正常是5g)
做法：全部材料(油,鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min低溫水合 → 3min下鹽用中速打到有薄膜易穿 → 8min 加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 80min室溫發酵 → 14hr低溫發酵 → 沒有回溫 → 分割 14份 → 滾圓 → 20min 鬆弛 → 做型 → ①80min 室溫發酵 ②42min 室溫發酵 + 34min 轉低溫發酵(等候入爐) → 預熱烤箱 250度 + 濕毛巾 → 雙層盤 +下層 + 噴水 + 倒入室溫水入已預熱濕毛巾上 + 230/190-12 → 轉方向開風230/190-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.17

裸麥鹽可頌(天然酵母) #2
今次也是亂亂做, 水轉奶, 含水量調高至66%, 糖減了1%, 轉了無水奶油
至於裂紋, 試驗了3種方法→①兩邊塗薄薄油②擀麵捧塗薄薄油③什麼都不做→結果全部都有裂紋
我相信是用毛巾製造水蒸氣 + 爐溫高

一共是17個, 太餓了, 吃了兩個

有部分沒有洞洞, 是因為牛油份量太少了, 大部分少於 3g 

失敗作 → 捲時拉得太緊, 導致有部分斷裂, 應該輕輕手捲, 不要擀得太薄

 太大意了, 尾巴露了出來

材料 : 酸種110g(30%), 有機裸麥粉50g(10%), 韓國高筋390g(90%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 無水牛油(奶油)15g(3%), 奶282g(66%) , 無鹽牛油3g/件
做法：全部材料(油除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min低溫水合 → 3min 用機中速打到捲起階段 → 10min 加無水奶油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 1.5hr 室溫發酵 → 17hr 低溫發酵(過發了) → 沒有回溫 → 分割 17份 → 滾圓 → 20min 鬆弛 → 做型 → ①75min 室溫發酵 ②50min 室溫發酵 + 25min 轉低溫發酵(等候入爐) → 預熱烤箱 250度 + 濕毛巾 → 雙層盤 +下層 + 噴水 + 倒入室溫水入已預熱濕毛巾上 + 230/190-12 → 轉方向開風230/190-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法是參考張錫源老師 → https://www.facebook.com/no.110cookingstudio/videos/2455633274662076/

2018.05.15

裸麥鹽可頌(天然酵母) #1
鹽可頌首接觸, 亂亂做, 跟貝果材料差不多, 水量調高至64%

材料 : 酸種110g(30%), 有機裸麥粉50g(10%), 韓國高筋390g(90%) , 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 水272g(64%) , 無鹽牛油3-4g/件
做法：全部材料 10min 先用低速打至溶合, 改用高速打至8分筋 → 1.5hr 室溫發酵 → 3hr 低溫發酵 → 沒有回溫, 分割10份 → 滾圓 → 20min鬆弛 → 做型 → ①45min 最後發酵, ②30min 最後室溫發酵, 40min 轉低溫發酵(等待入爐) → 雙層盤, 下層, 噴水, 220/200-15, 轉方向開風220/200-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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