日式輕芝士蛋糕 Cotton Cheesecake 烘焙日記 1

8月 12, 2018

日式輕芝士蛋糕 Cotton Cheesecake 烘焙日記 1

連分蛋也不懂, 毅然踏上芝士(乳酪)蛋糕之路, 分享跌跌撞撞心路歷程
事前準備及蛋黃糊做法, 每次都是差不多
工具：6"蛋糕模 2個, 大深烤盤40*28*8cm 1個
製作蛋黃糊工具：攪拌盆 1個, 手動打蛋器 1支, 油掃 1支, 篩網 1個, 大小膠杯各 1, 最小的碗(分蛋黃用) 2個, 測溫槍, 大膠刮 1支
事前準備：雞蛋清洗乾淨放雪櫃(冰箱), 檸檬汁解凍(新鮮檸檬汁冷凍), 忌廉芝士 + 無鹽牛油 → 放室溫, 粉類, 鹽, 糖, 蛋糕模底放牛油紙 → 蛋糕模周圍塗牛油

蛋黃糊做法：室溫忌廉芝士 + 室溫牛油 + 牛奶 + 淡忌廉, 放入攪拌盆 → 用中火隔水, 或用小直火煮至 60-70度 → 要利用手動打蛋器一直打到順滑 → 熄火 → +鹽 + (低筋粉 + 粟粉)過篩 → 攪拌至無粉粒 → 40度溫度 → 跟住把雞蛋小心分開蛋黃和蛋白, 然後將蛋黃逐一加入麵糊 (30度溫度) 拌勻, 擱在一旁。

水浴法：我的烤箱太熱情, 所以用室溫水, 最好高過 1cm 高, 目的使蛋糕盤浮起, 期間留意水位, 會被蒸發。

2018.08.12

日式輕芝士蛋糕 #10

今次用回廚師機打蛋白, 但一停機, 蛋白會被困打蛋器

測試打完蛋白, 上下不拌勻後果

結果有大量蛋白不溶合, 人急生智, 利用篩子過濾, 勉強完成, 但消了不少泡

份量：6" 兩個
蛋黃糊材料：忌廉芝士 178g, 無鹽牛油(奶油) 36g, 奶80+15g, 淡忌廉 60g, 室溫蛋黃4隻 78.4g, 低筋粉 50g, 粟粉 20g, 鹽 2g, 檸檬汁4g
蛋白霜材料：蛋白4隻 161.5g, 檸檬汁4g, 砂糖 60g
蛋白霜做法：蛋白+檸檬汁, 用最高速打到3倍大 → 糖分兩次落 → 用最高速打至濕發性小彎勾, 是短勾稍長少少, 不是長勾, 即停 → 30sec 轉#5 打走大氣泡 → 用1/3蛋白霜 + 蛋黃糊 → 切拌法拌勻 → 倒回蛋白霜拌勻 → 大量蛋白不能溶合, 只好利用篩子過濾 → 倒入模 330g/個 → 大力敲幾十下
水浴法：室溫水1200cc 約 1cm 高, 爐溫則是 200/130-15 →120/130-50 轉方向, 放手套烤箱洩蒸氣 → 烤到最尾聲失手爆面 → 馬上脫模 → 放涼轉放冰箱 → 冷藏幾小時後, 可以切蛋糕享用

2018.08.04
日式輕芝士蛋糕 #9
今次測試烤溫, 下火 130度, 180/130-15 + 120/130-20, 到 25分鐘, 已經爆面, 下回要更低
今次用手提電動打蛋器打蛋白, 感覺不良好, 拿久了, 手有點累~~

份量：6" 兩個
蛋黃糊材料：忌廉芝士 160g, 無鹽牛油(奶油) 36g, 奶80+15g, 淡忌廉 60g, 室溫蛋黃4隻 69.8g, 低筋粉 50g, 粟粉 20g, 鹽 2gg, 檸檬汁5g
蛋白霜材料：蛋白4隻 158g, 檸檬汁5g, 砂糖 60g
蛋白霜做法：蛋白+檸檬汁, 用最高速打到3倍大 → +糖 → 用最高速打至濕發性小彎勾, 是短勾稍長少少, 不是長勾, 即停 → 30sec 轉#5 打走大氣泡 → 用1/3蛋白霜 + 蛋黃糊 → 切拌法拌勻 → 倒回蛋白霜拌勻 → 倒入模 330g/個 → 大力敲十下
水浴法：室溫水900cc 1cm 高, 爐溫則是 180/130-15 →120/130-20 放手套烤箱洩蒸氣, 中途已爆面, 加了一粒冰+180水 → 100/120-40 加了兩次180水 → 180/120 烤到上色, 離膜 → 馬上脫模 → 放涼轉放冰箱 → 冷藏幾小時後, 可以切蛋糕享用

2018.07.23
日式輕芝士蛋糕 #8
今次測試烤溫, 下火140度, 180/140-15 + 120/140-8不到23分鐘, 已經爆面, 蛋白只打到濕發性, 冷藏後有回縮

份量：6" 兩個
蛋白霜材料：蛋白4隻 167.5g, 檸檬汁4g, 砂糖 60g
蛋黃糊材料：忌廉芝士 160g, 無鹽牛油(奶油) 36g, 奶80g, 淡忌廉 60g, 室溫蛋黃4隻 68.6g, 低筋粉 50g, 粟粉 20g, 鹽 2g, 檸檬汁6g
蛋白霜做法：蛋白用#7打到3倍大 → +檸檬汁 → 攪拌 → + 1/2糖 → 差不多看不到糖, 再落餘下的糖, 用#7打至濕發性小彎勾, 是短勾稍長少少, 不是長勾, 即停 → 30sec 轉#5 打走大氣泡 → 用1/3蛋白霜 + 蛋黃糊 → 切拌法拌勻 → 倒回蛋白霜拌勻 → 倒入模 330g/個 → 大力敲十下
水浴法：室溫水800cc 1cm 高, 爐溫則是 180/140-15 →120/140-8 忘記用毛巾夾門, 爆面呀 → 130/130-62 毛巾夾門 → 馬上脫模 → 放涼轉放冰箱 → 冷藏幾小時後, 可以切蛋糕享用。

2018.06.28
日式輕芝士蛋糕 #7
今次我就收貨, 鬆軟, 有高度, 但氣孔太多~~
今次亦是將檸檬汁加進蛋白, 打久一點, 短小彎勾, 結果沒有消泡
另外烤溫仍在測試, 烤箱火力不平均, 加上趕住出街, 草草出爐, 下一次要預留多點時間, 有一個有點縮腰
還有出現飛碟問題, 經谷友指點, 是裝得太滿, 當烤到模最高點, 便失去支撐點, 又或者打太發。
其他可能是上火太高, 表皮硬化程度較快，壓力會由旁邊尚未硬皮的部份裂開(我的這個機會較少)。

份量：6" 兩個
蛋黃糊材料：忌廉芝士 160g, 無鹽牛油(奶油) 36g, 奶80g, 淡忌廉 60g, 室溫蛋黃4隻 80.5g, 低筋粉 50g, 粟粉 20g, 鹽 2g
蛋白霜材料：蛋白4隻 141g, 檸檬汁10g, 砂糖 60g
蛋白霜做法：蛋白用#7打到3倍大 →+檸檬汁 → 攪拌 → + 1/2糖 → 差不多看不到糖, 再落餘下的糖, 用#7打至濕發性小彎勾, 是短勾, 不是長勾, 即停 → 30sec 轉#3 打走大氣泡 → 用1/3蛋白霜 + 蛋黃糊 → 切拌法拌勻 → 倒回蛋白霜拌勻 → 倒入模 330g/個 → 敲十下
水浴法：室溫水800cc 1cm 高, 爐溫則是 200/150-10 →180/130-6 表面已上色 → 取出, 轉方向 130/120-20 有飛碟現象 → 120/120-20 毛巾夾門 → 100/120-30 → 馬上脫模 → 放涼轉放冰箱 → 冷藏幾小時後, 可以切蛋糕享用

2018.06.23
日式輕芝士蛋糕 #6
終於見到一點點曙光
是檸檬汁, 跟邱獻勝師傅放進蛋黃糊, 一連做3次, 結果是蛋白霜消泡, 矮了一半
今次加進蛋白, 打久一點, 短小彎勾, 結果是滿滿呀
重新檢討問題所在再做，先解決打蛋白, 得出是 “寧打多，勿打少，寧爆莫下陷”

份量：6" 兩個
蛋黃糊材料：忌廉芝士 160g, 無鹽牛油(奶油) 36g, 自制無糖乳酪 40g, 奶40g, 淡忌廉 60g, 室溫蛋黃4隻 73g, 低筋粉 50g, 粟粉 20g, 鹽 2g
蛋白霜材料：蛋白4隻 154g, 檸檬汁10g, 砂糖 60g
水浴法：室溫水800cc 1cm 高, 爐溫則是 200/130-18, 表面已上色 → 130/100-80 + 用烤盤擋上火+ 勞工手套夾門 → 馬上脫模 → 放涼轉放冰箱
爐溫要再檢討, 烤箱火力不平均, 右邊蛋糕早早已出現飛碟, 另外烤至60分鐘, 見未離模, 所以每10分鐘, 打開烤箱門看看, 直至離模才完成。