自製天然酵母種使用比例及計法

(更新中)

1. 天然酵母的用量是所用麵粉總重量的 20 - 100% 都無問題, 用20-30%天酵種, 視乎天酵種強弱, 中至弱大多需要很多時間發酵, 但時間一久, 麵糰便會有酸味, 所以有部份人是會加點乾酵母輔助, 縮短發酵時間, 強就不必了。

   用100%??? 是呀,  沒有錯, 但一定要確定天酵種不酸, 否則做起來的包會很酸, 所以使用高比例的天酵種, 一定要對天酵種有認識, 另外發酵會較快, 容易造成過度發酵, 這一點要注意呀~~

    (2018年開始, 對酸種加深了了解, 發現酸種越養越穩定, 而且是強而有力, 4月份開始測試 25%, 室溫基本發酵時間是長了20-50%, 但最後發酵則差不多。)

2. 如何計算天酵種比例, 一點也不難, 不用頭痛

  天酵種30g + 麵粉100g 即是天酵種 30%
  計法：天酵種30g÷高筋100g X 100% (30÷100 X 100%)

  天酵種50g + 麵粉100g 即是天酵種 50%
  計法：天酵種50g÷高筋100g X 100% (50÷100 X 100%)

  天酵種70g + 麵粉100g 即是天酵種 70%
  計法：天酵種70g÷高筋100g X 100% (70÷100 X 100%)

  天酵種100g + 麵粉100g 即是天酵種 100%
  計法：天酵種100g÷高筋100g X 100%  (100÷100 X 100%)

3. 天酵種內的麵粉和水計法 → 粉 : 水 比例 1 : 0.9

 天酵種 100g

      100g÷19 X 10 = 52.6g 是高筋粉

      100g÷19 X 9 = 47.4g 是水份

     即是在原有食譜扣除高筋粉52.6g, 水47.4g 

      

      天酵種 70g
  70g÷19 X 10 = 36.8g 是高筋粉
  70g÷19 X 9 = 33.2g 是水份
  即是在原有食譜扣除高筋粉36.8g, 水33.2g

    

       粉 : 水 比例 1 : 1, 最簡單除2便可。

       天酵種 100g, 即是高筋粉50g, 水50g 

   

    4. 2017年6月份開始, 我慣用天酵種份量 110g ☞☞☞ 粉 : 水 比例 1 : 0.8

  110g÷18 X 10 = 61.1g 是高筋粉
  110g÷18 X 8 = 48.9g 是水份
  即是在原有食譜扣除 "高筋粉61.1g, 水48.9g"

 所以不用擔心, 天酵種換算入食譜中, 祗是扣除天酵種內的麵粉和水便可以, 至於比例, 我建議由40%開始做起, 先試了解天酵的口感及發酵時間, 跟著可以自行調節自己喜愛的比例。

5. 先解釋如何將乾酵母食譜轉換成天酵種食譜

全麥吐司麵團 500g, 可以做7個70g小麵包, 轉換成 40%天酵種 

全麥吐司(乾酵母)食譜

高筋麵粉210.2g(80%), 有機全麥麵粉 52.6g(20%), 鹽 4.5g(1.7%), 原糖 21g(8%), 奶粉 7.9g(3%), 奶189.2g(72%), 牛油13.1g(5%), 乾酵母 2.6g(1%)

轉換成  ☞☞☞ 40%天酵種   

即是: 天酵種 86g(40%), 高筋麵粉 162.4g(80%), 有機全麥麵粉 52.6g(20%), 鹽 4.5g(1.7%), 原糖 21g(8%), 奶粉 7.9g(3%), 奶 151g(72%), 牛油13.1g(5%)

答案  ☞☞☞ 除了高筋麵粉, 奶, 其他材料是不變 ↓

乾酵母食譜→ 高筋麵粉(80%) 210.2g(162.4+47.8), 有機全麥麵粉 52.6g(20%), 鹽 4.5g(1.7%), 原糖 21g(8%), 奶粉 7.9g(3%), 奶(72%) 189.2g(151+38.2), 牛油13.1g(5%), 乾酵母 2.6g(1%)

換句話說 ☞☞☞ 天酵種 86g(40%) 包括 "高筋粉47.8g, 水38.2g" ☞☞☞ 粉 : 水 比例 1 : 0.8

大家又會問, 40%天酵種 86g 是怎樣計算出來?
 ☞☞☞ 首先要計算麵團內麵粉總重量→高筋麵粉 210.2g + 有機全麥麵粉 52.6g
210.2+52.6 = 262.8

40/100*(210.2+52.6)/(1+(40/100/18*10))=86g

相當複雜的運算, 我只懂寫程式, 但如何計出來, 難以表達~~簡單些的計法 → (162.4+52.6)*0.4=86g 

  建議做法  ➠ ➡  "水合法" + 低溫發酵

  這個食譜天酵種的 "粉 : 水 比例是 1 : 0.8", 如果比例是 1 : 1, 記得要減奶份量, 否則麵團會太濕啊！

6. 大家最最最關心的  ☞☞☞ 

例如我們要做白吐司麵團 454g, 天酵種用量是40%, 粉 : 水 比例 1 : 0.8 , 如何計算?

這是十分十分十分複雜的運算, 如果是對數字, 運算有障礙的, 可以利用 "Excel" 設計方程式自動運算, 不用頭痛~~

例如白吐司總麵團重量 454g 的食譜：高筋麵粉244.4g(100%), 水176g(72%), 其他材料不寫啦....

開始上數學堂, 但我表達能力很差, 詞不達意, 永遠當不到數學老師, 盡能力, 請見諒~~

高筋麵粉244.4g 代號 "A"

天酵種用量是40% 代號 "B"

計算天酵種的重量

方程式 ☞☞☞ +B/100*A/(1+(B/100/18*10))

 代入數字後 ☞☞☞ +40/100*244.4/(1+(40/100/18*10))

答案就是天酵種重量 ☞☞☞ 80g

計算天酵麵團麵粉的重量

方程式 ☞☞☞  A-(B/100/18*10)*A/(1+(B/100/18*10))

 代入數字後 ☞☞☞ 244.4-(40/100/18*10)*244.4/(1+(40/100/18*10))

答案就是麵粉重量 ☞☞☞ 200g

頭痛嗎? 其實很簡單直接抄了方程式, A&B 寫入自己需要數目字便可。

至於如何分配天酵種內的麵粉和水, 可往上爬看"第3項"

這個 "Excel" 自動運算方程式, 是2018.03.08 新編寫的, 花了不少時間寫運算程式, 現時只輸入總麵粉重量, 天酵種比例, 餵養水粉比例, 便會顯示灰色區域的答案 ↓

利用 "Excel" 可以解決運算上問題, 亦可以隨意改動麵粉重量, 及用天酵種比例, 還有可以改變天酵種內不同水粉比例 ↓

一瞬間便知道答案, 是不是太方便呢 ?

還有如何寫歐式硬包食譜(配方)分享

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