#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (7)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

2018.08.23

停了歐包差不多一個月, 操作起來有點雞手鴨腳, 尤其是麵團從籐籃倒出那一刻開始, 甩甩漏漏, 花了不少時間才入爐, 結果麵團差不多變了 pizza, 幸好烘焙彈性好, 才不至太扁身, 其後一個花了很少時間就順利入爐。

今次是用了 Full Proof Baking 的拉薄麵團方法, 不難做, 但工作枱面一定要大 

無油無糖自製香草小蕃茄紅藜麥燕麥飯裸麥鄉村包(天然酵母)   #206

材料 : 80%酸種110g(25%), 日本金帆高筋粉232.5g(50%), 韓國高筋18g(3.6%), T65法粉139g(27.8%), 裸麥粉50g(10%), 鹽8.5g(1.7%), 水337g(77%) , 已浸水紅藜麥15.8%, 燕麥飯30g, 自製香草小蕃茄適量

做法：麵粉+水+酵種+紅藜麥+燕麥飯 → 2min用機低速攪拌 → 30min室溫水合+30min低溫水合 → 鹽 → 用機低+中速打5min → 15min室溫+15min低溫 → 4 X 30min(15min室溫+15min低溫) 翻麵 → 90min放室溫發酵 → 46min 期間天氣太熱, 需要將麵團放入雪櫃降溫 → 30min分割滾圓 → 做型+自製香草小蕃茄 →入籐籃 → 50min放室溫發酵 → ① 12.5hr轉放低溫發酵 + 30min回溫, 期間麵團太熱, 需要將麵團放入雪櫃降溫 ② 13hr轉放低溫發酵 + 41min回溫, 尾段轉放低溫阻止溫度上升 → 取出直接割線 → 放入已預熱 250度 25min 鐵鑄鍋連蓋 → 220/210-10, 215/160-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.29

無油無糖藜麥燕麥裸麥鄉村包(天然酵母)   #205

撫心自問, 不愛大氣孔, 塗果醬時有難度, 要避開洞洞~~
用翻麵, 不用拉摺

今回清T55, 轉用T65, 有烘焙彈性, 但沒有爆口~~

材料 : 酸種110g(24%), 日本金帆高筋粉262g(50%), T55法粉58g(11.2%), T65法粉86g(16.6%), 裸麥粉52g(10%), 鹽8.8g(1.7%), 冰水345g(75.9%) , 已浸過5夜藜麥1湯匙, 已浸過夜燕麥1湯匙, 自製橙皮丁隨意
做法：麵粉+冰水+酵種 → 2min用機低速攪拌 22.7℃ → 30min室溫水合+45min低溫水合 → 鹽+雜糧 →用機低+中速打5min → 15min室溫+15min低溫 → 3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 翻麵 → 150min放室溫發酵 → 20min分割滾圓 → 做型+自製橙皮丁 →入籐籃 → 40min放室溫發酵 → ① 16.5hr轉放低溫發酵 + 35min回溫至21.6℃ ② 17.5hr轉放低溫發酵 + 37min回溫 + 5min轉放低溫阻止溫度上升 → 取出直接割線 → 放入已預熱 250度 25min 鐵鑄鍋連蓋 → 220/210-10, 215/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.24

無油無糖藜麥麥米裸麥鄉村包(天然酵母)   #204

今回最後發酵改用低溫, 但基本發酵有事外出, 所以將麵團放入雪櫃暫時儲存, 避開高溫天氣

入烤箱前, 將麵團溫度提升至19度, 喚醒酵母, 要工作~~
用翻麵, 不用拉摺

烘焙彈性真的有改善

材料 : 酸種110g(25%), 日本金帆高筋粉251g(50%), T55法粉139g(27.8%), 裸麥粉50g(10%), 鹽8.5g(1.7%), 冰水328.4g(75.3%) , 已浸過夜藜麥1湯匙, 已浸過夜麥米1湯匙, 自製橙皮丁隨意

做法：麵粉+冰水+酵種+雜糧 → 2min用機低速攪拌 → 30min室溫水合+30min低溫水合 → 鹽 →用機低+中速打5min → 15min室溫+15min低溫 → 3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 翻麵 → 18min放室溫發酵 → 100min有事趕出街轉放低溫發酵 → 回來突然忽發其想, 輕輕摔麵團數次 → 3hr室溫發酵 → 20min分割滾圓 → 做型+自製橙皮丁 →入籐籃 → 50min放室溫發酵 → ① 13hr轉放低溫發酵 + 30min回溫至19度 ② 13.5hr轉放低溫發酵 + 35min回溫至22度, 5min轉放低溫阻止溫度上升 → 取出直接割線 → 放入已預熱 250度 25min 鐵鑄鍋連蓋 → 230/210-10, 215/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.12

無油無糖.橙皮丁.雜糧鄉村包(天然酵母) #203

今回買了日本金帆高筋粉, 混T55, 筋膜強了, 但no oven spring~~
用了幾次大磨坊法粉, 感覺麵團很軟很軟, 無力感, 烤出來的包沒有麥香味, 所以今次加了7.8%裸麥粉, 增加麥香味, 效果強差人意~~

材料 : 酸種110g(25%), 日本金帆高筋粉251g(50%), T55法粉150g(30%), 裸麥粉39g(7.8%), 鹽8.5g(1.7%), 水333.4g(76.3%) , 雜糧4茶匙, 自製橙皮丁隨意
做法：麵粉+水+酵種 → 2min用機低速攪拌 → 30min室溫水合+30min低溫水合 → 鹽+雜糧 →用機低速打5min → 15min室溫+15min低溫 → 3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 → 1.5 hr室溫發酵 → 16hr低溫發酵 → 20min pre-shape → 做型+自製橙皮丁 →入籐籃 → ① 83min最後發酵+58min轉放低溫發酵 ② 83min最後發酵+110min低溫最後發酵 → 取出直接割線 → 放入已預熱 250度 30min 鐵鑄鍋連蓋 → 230/200-10, 210/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.03

無油無糖.橙皮丁.雜糧鄉村包(天然酵母) #202

繼續用法國麵粉T55, T65, 今回都是失敗, 氣餒~~

材料 : 酸種110g(25%), T65法粉146.7g(29.3%), T55法粉146.7g(29.3%), 韓國高筋粉146.7g(41.4%), 鹽8.5g(1.7%), 水340g(77.6%) , 雜糧4茶匙, 自製橙皮丁隨意
做法：麵粉+水+酵種 → 2 min 用機低速攪拌 → 30 min 室溫水合+30 min 低溫水合 → 鹽+雜糧 →用機低速打5 min → 15 min 室溫+15 min 低溫 → 2 X 30 min(15 min室溫+15 min低溫) 拉摺或翻麵 → 1.5 hr 室溫發酵 → 16 hr 低溫發酵 → 20 min pre-shape → 做型+自製橙皮丁 →入籐籃 → ① 84 min 最後發酵+45 min 轉放低溫發酵 ② 84 min 最後發酵+98 min 低溫最後發酵 → 取出直接割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋連蓋 → 230/200-10, 210/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.29

無油無糖.橙皮丁.雜糧鄉村包(天然酵母) #201

首次用法國麵粉T55, T65, 吸水能力差, 幾乎弄跨....跟我用開的有機麵粉是兩回事, 又要重新適應囉~~

材料 : 酸種110g(25%), T65法粉 250.5g(50%), T55法粉 150.3g(30%), 韓國高筋粉 39.2g(7.8%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 340g(77.6%) , 雜糧 4茶匙, 自製橙皮丁隨意
做法：麵粉+水+酵種 → 1 min 用機低速攪拌 → 30 min 室溫水合+30 min 低溫水合 → 鹽+雜糧 →用機低速打5 min → 30 min 室溫+30 min 低溫 → 第1次翻麵 → 20 min 室溫+20 min 低溫 → 第2次翻麵 → 2 hr 室溫發酵 → 14 hr 低溫發酵 → 20 min pre-shape → 做型+自製橙皮丁 →入籐籃 → ① 52 min 最後發酵+40 min 轉放低溫發酵 ② 52 min 最後發酵+93 min 低溫最後發酵 → 取出直接割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋連蓋 → 250/250-3, 230/200-7, 200/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.27

無油無糖.橙皮丁.雜糧.裸麥鄉村包(天然酵母) #200

今次改變做法, 失敗, 還有麵團超濕, 粘籃呀！

基本發酵是用室溫, 最後發酵則用低溫, 沒有回溫, 割線後直接入烤箱, no oven spring 烘焙張力

麵團回溫這問題是值得探研, 基本上是要回溫, 我大多是看麵團狀況 

1.過發一定不回溫 

2.麵團未發酵好, 我會回溫, 時間浮動, 視乎麵團狀況

3.發酵正常, 我又會看室溫, 低的話, 會回溫, 高的話未必, 因為做滾圓鬆弛期間, 亦同時間進行回溫, 祗要上到20度, 酵母便會正常工作, 不偷懶~~

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 170g(34%), 韓國高筋粉 155g(43%), 強力全麥粉 40g(8%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 349.4g(79.5%) , 雜糧 4茶匙, 自製橙皮丁隨意
做法：麵粉+水+酵種 →75 sec 用機低速攪拌 → 30 min室溫水合+30 min 低溫水合 → 鹽+雜糧 →用機低速打3.5 min → 15 min室溫+15 min低溫靜止→3 X 30 min(15 min室溫+15 min低溫) 拉摺或翻麵 →102 min 室溫發酵+35 min 臨時有事轉放低溫發酵 → 20 min pre-shape → 做型+自製橙皮丁 →入籐籃 → ① 54 min 最後發酵+4 hr 轉放低溫發酵 ② 54 min 最後發酵+5 hr 低溫最後發酵 → 取出直接割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋連蓋 → 250/250-3, 230/210-7, 200/17-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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