#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母麵包日記 (7)

2018.08.08

低糖低油香草小蕃茄紅藜麥燕麥全麥麵包(天然酵母) #445

嘗試新做型, 賣相不美

今回是用了冰封兩年有多的韓國梨酵種, 即是放在冰格(冷凍室), 事前已取用一半做了 pizza 麵團, 發現酵力稍遜, 所以加添了50%已被遺棄的 Rye-3, 真的自作聰明, 弄致基本發酵過度~~

做法 ➠ ➡ 烤香草小蕃茄

 材料 : 冷凍韓國梨酵種80g(18.7%), 已棄酸種40g(9.3%), 韓國高筋粉280.5g(70%) , 中筋粉74g(15g), 全麥粉74g(15%), 鹽7.9g(1.6%), 糖14.9g(3%), 酥油15.9g(3.2%), 凍水239g(59%), 放雪櫃浸過夜紅藜麥15g, 放冰格已蒸熟燕麥50g 

做法：13min 全部材料先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至有薄膜不易穿 → 1.5hr 室溫發酵 → 20.5hr 轉放低溫發酵 → 過發就直接分割 10份, 88g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 60min室溫發酵 ② 40min 另一半低溫鬆弛, 避免過發 → 做型 → 67min室溫發酵 → 麵團上掃油, 用手指在戳出 7個洞, 然後放入已烤的小蕃茄及其他材, 灑上芝士粉 → 中下層 180/200-15, 轉方向開風 180/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.07.14

青苔肉鬆全麥亞麻籽麵包(天然酵母) #444

久違了半年, 是時候練習, 有點生疏

材料 : 酸種110g(38%), 韓國高筋粉120g(80%), 有機全麥粉70g(20%), 鹽5.6g(1.6%), 糖31.6g(9%), 奶粉10.5g(3%), 奶210.7(74%), 牛油21g(6%)

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 5min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 15min低溫靜止 → 10min加牛油+亞麻籽, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段, 10min 已是極限, 太高溫麵團容易老化 → 2hr室溫發酵 → 18hr低溫發酵 → 沒有回溫及鬆弛 → 直接做型 → 分割 8份 → 82min室溫發酵 → 麵團直接噴水 + 灑青苔 → 雙層盤 +下層 + 200/150-15 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

做法是 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

2018.03.14

肉鬆.麻糬.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)   #443

 紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)

材料 : 酸種 110g(40%), 韓國高筋粉 174.2g(70%), 有機 Spelt flour 67.5g(20%), 有機全麥粉 33.6g(10%), 鹽 5.7g(1.7%), 糖 23.5g(7%), 奶粉 10.1g(3%), 奶 203.3g(75%), 牛油20.2g(6%) 
做法：全部材料(油,鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 20min室溫水合→ 20min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 8min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 21hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 70min 最後發酵 → 15min 200/150℃下層 → 5min 200/0℃下層
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
用了3種麵粉

首次試做麻糬
材料：糯米粉100g, 粟粉30g, 糖50g, 油1tsp, 水160g
做法：糯米粉+粟粉+糖+水 → 攪拌至無粉 → +油 → 攪勻 → 蒸20min → 趁熱用手搓約 5min → 放入雪櫃冷卻備用

蒸了 20min ↓

 趁熱用手搓約 5min ↓

 份量太小, 下回要 double 份量 ↓

2018.03.07

核桃.紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)   #442

芝士.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)

材料 : 酸種 110g(41.7%), 韓國高筋粉 166.5g(70%), 有機 Spelt flour 65g(20%), 有機全麥粉 32.5g(10%), 鹽 5.5g(1.7%), 糖 26g(8%), 奶粉 9.8g(3%), 奶 185.2g(72%), 牛油19.5g(6%)  
做法：全部材料(油,鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 15min室溫水合→ 15min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 10min 加油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 25hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 132min 最後室溫發酵 → 15min 200/150℃下層 → 2min 200/0℃下層  
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
今次都是轉用低速慢打麵團, 打了10分鐘, 時間上比一回快了一半, 原因是含水量, 上一回是77%, 今次是72%, 停機前的情況 ↓ 

2018.03.05

紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)   #441

 芝士.檸檬果醬.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)

材料 : 酸種 110g(47%), 韓國高筋粉 175g(80%), 有機 Spelt flour 59g(20%), 鹽 5g(1.7%), 糖 26.6g(9%), 奶粉 8.9g(3%), 奶 178.3g(77%), 牛油14.8g(5%) 
做法：全部材料(油,鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 15min室溫水合→ 15min低溫水合→ 5min 下鹽用機低速打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 20min 加牛油, 用低速打至完全階段 → 1hr 室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 80min 最後發酵 → 15min 200/150℃下層 → 3min 200/0℃下層 
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
今次轉變用低速慢打麵團, 打了20分鐘, 停機前的情況 ↓ 

2018.02.24
核桃.紅莓乾.橙皮.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #440
淡淡橙皮香味, 不甜, 正合我心意

核桃.朱古力豆.橙皮.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

酸種110g(40%), 韓國高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 有機裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%) 
全部材料(油,鹽除外)攪拌 → 20min室溫水合→ 40min低溫水合→ 5min 下鹽用機低/中速②/③打到捲起階段 → 37min 低溫靜止(正常20min) → 10min 加油, 用 ③/④打至完全階段 → 30min室溫發酵 → 16hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 80min 最後發酵 → 210/140℃下層 15min  
做法 ➠ ➡低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

全部材料(油,鹽除外)用木匙攪拌

在132, 134回, 介紹如何看過度發酵及輕微過度發酵麵團, 今回就是剛剛好發酵完成的麵團, 麵團表面光滑, 很澎湃~~

2018.02.22

核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #439

芝士.雜糧裸麥麵包(天然酵母) 

酸種110g(40%), 韓國高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 有機裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%) 

全部材料(油,鹽除外)攪拌 → 20min室溫水合→ 40min低溫水合→ 5min 下鹽用機低/中速②/③打到捲起階段 → 20min 低溫靜止 → 13min 加油, 用 ③/④打至完全階段 → 30min室溫發酵 → 22hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 88min 最後發酵 → 15min 200/140℃下層 +  2min 200/0℃下層

做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

全部材料(油,鹽除外)用木匙攪拌 

水量78%, 無難度~~
預計明早上有事要外出, 所以打麵團時盡量低溫處理, 完成後只放30分鐘室溫發酵 , 轉放低溫發酵, 順手調低雪櫃(冰箱)溫度, 免得酵母太活躍 ↓

怎樣分辨麵團發酵完成? 

1. 體積膨脹至 2倍左右, 目測麵團膨脹的狀態。

2. 「手指測試」用食指沾上高筋麵粉, 然後插入麵團裡, 拔出來後, 沒有回縮或回縮10-20%, 表示發酵完成。大幅度回縮的話, 表示發酵未完成。若整個麵團塌下, 則表示發酵過度。

方法 2我甚少使用, 我是使用目測麵團。

回家已立即處理麵團, 經過22小時低溫發酵, 仍仍有輕微過發 ↓

2018.02.20

核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #438

又是它, 無他, 裸麥粉有陣陣濃郁的麥香味

核桃.朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

繼續練習介花紋

酸種110g(40%), 韓國高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 有機裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%)
全部材料(油,鹽除外)攪拌 → 20min室溫水合→ 20min低溫水合→ 5min 下鹽用機低/中速②/③打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 10min 加油, 用 ③/④打至完全階段 → 1hr室溫發酵 → 21hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 72min 最後發酵 → 190/140℃下層 15min + 190/100℃下層 5min 
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
停機前一刻情況 ↓

拉出薄膜

水量78%, 未必每個人能做到, 分分鐘鐘不成團, 最好由70-72% 開始, 慢慢來~~

尤其是裸麥粉, 比較痴手~~

2018.02.17

核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #437

練習介花紋

一出爐 KO了四個包

朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

練習介花紋

酸種110g(40%), 韓國高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 有機裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%) 

全部材料(油,鹽除外)攪拌 → 30min低溫水合→ 5min 下鹽用機低/中速②/③打到捲起階段 → 15min 低溫靜止 → 10min 加油, 用 ②/③/④打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 75min 最後發酵

做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

過度發酵麵團

2018.02.15

核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #436

酸種110g(40%), 韓國高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 有機裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%) 

全部材料(油,鹽除外)攪拌 → 30min 水合→15min低溫水合→ 5min 下鹽用機低/中速②/③打到捲起階段 → 15min 靜止 → 10min 加油, 用 ②/③/④打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 30min 回溫 →20min鬆弛→ 90min 最後發酵
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

滾圓→不要少看這個動作, 會影響麵包包面光不光滑  ↓

2018.02.09

青苔肉鬆/蕃薯.全麥玉米粉.雜糧麵包(天然酵母)   #435  

酸種110g(47%), 高筋粉175g(80%), 有機全麥粉29.5g(10%), 玉米粉29.5g(10%), 鹽5g(1.7%), 糖26.6g(9%), 奶粉8.9g(3%), 奶178.3g(77%), 牛油17.7g(6%)
全部材料(鹽,牛油除外) → 2min 用M5機 ③拌勻 → 0.5hr 水合 → 5min 加鹽 → 15min鬆弛麵糰 → 10min 加牛油, 用 ③④高速打至完全階段 → 2.5hr室溫發酵 → 19hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 20min 鬆弛 → 150min 最後發酵

 水合法打麵團做法 ➠ ➡ "青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)"

雜糧, 差不多完成前2-3分鐘放入 ↓

 十分光滑麵團 ↓

2018.02.01

核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #434 

酸種110g(40%), 高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%)
全部材料(油除外) → 5min 用M5機 ④打到捲起階段 → 45min 水合 → 12min 加油, 用 ③-④高速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 15hr低溫發酵 → 30min 回溫 →15min鬆弛→ 101min 最後發酵
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

低糖低鹽低油絕對是十分健康的
怎樣看健康的食譜
重點是百分比
要搓到薄膜不易穿, 即是完全階段 ↓

甩打方法 ↓

今次利用烤箱內的發酵功能回溫, 怎料到過發~~ ↓
怎樣看過發→麵團表面不光滑, 凹凸不平, 有淡淡的酒味。

2018.01.29
核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #433
酸種110g(40%), 高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶209.9g(77%), 葡萄籽油13.4g(4%)
全部材料(油除外) → 5min 用M5機 ④打到捲起階段 → 30min 水合 → 12min 加油, 用 ③-④高速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 13hr低溫發酵 → 45min 回溫 →15min鬆弛→ 125min 最後發酵
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

新烤箱 Homey 45L, 它的火力十分猛烈, 這才是烤箱, 今日做到爆口, 祇用170度。一直以來, 默默承受是否我的問題, 曾經放棄半年沒有做麵包, 一直反覆測試, 太累啦！根本不是我問題, 是烤箱問題, 爐溫低絕對影響包的組織及口感, De'Longhi EO3285 太劣的烤箱！

滾圓 ↓

橄欖做型 ↓

2018.01.27
核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)   #432
酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉16.7g(6.67%), 裸麥粉33.3g(13.33%), 鹽3.8g(1.5%), 糖15g(6%), 奶粉7.5g(3%), 奶143.7g(77%), 葡萄籽油10g(4%)
全部材料(油除外) → 5min 用M5機 ④打到捲起階段 → 0.5hr 水合 → 14min 加油, 用 ③-④高速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 15hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 →15min鬆弛→ 45min 最後發酵, 未完成發酵, 錯手開動了烘烤功能制, 到聞到麥香味, 已成事實, 唯有繼續烘烤直至完成
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)

兩年來一直受烤箱爐溫太低困擾, 麵包技術不能提升, 最後忍受不住上下火溫差太大, 有100度, 決定換爐, 一直是用上下火不能分開的烤箱, 今次是有上下火分開調節溫度, 加上舊爐一直是用最高溫度烤麵包, 所以已忘記了烤麵包真正溫度~~~
手忙腳亂, 不知所措, 又趕時候, 錯把烘烤功能制當作發酵功能制, 麵團只發酵了45分鐘, 大概是一半而已, 還好, 因為是天酵包, 沒有問題, 還很軟熟, 一出爐老公一口氣食了兩個~~
由於不知道烤了多久, 唯有靠經驗, 加上第一次用新爐, 不了解其性格, 結果包底燶了, 有兩年啦, 未見過燶底, 十分開心, 原因是 De'Longhi EO3285 是沒有可能做到 ~~
到今天才知道真正的麵包, 太好味, De'Longhi EO3285 浪費了太多時光, 頭也不回, 立刻掉了, 真爽~~

至於側邊爆口, 乃是正常, 因為沒有用刀片介包面, 熱氣總要找出口洩, 所以...........

2018.01.23

青苔肉鬆全麥玉米粉雜糧麵包(天然酵母)   #431 

酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉25g(10%), 玉米粉25g(10%), 鹽4.3g(1.7%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶143.7g(77%), 牛油15g(6%)

全部材料(鹽,牛油除外) → 5min 用M5機 ④打到捲起階段 → 0.5hr 水合 → 2min 加鹽 +8min 加牛油, 用 ④高速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 22hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 76min 最後發酵

做法是一樣, 只是做型改變 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

今次改剪刀, 分割麵糰, 結果幾乎被解體, 最終都能完成, 一額汗

停機一刻的麵糰狀況 ↓

2018.01.18
青苔肉鬆全麥玉米粉麵包(天然酵母)   #430

酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉25g(10%), 玉米粉25g(10%), 鹽4.3g(1.7%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶143.7g(77%), 牛油15g(6%)

全部材料(牛油除外) → 5min 用M5機 ④打到捲起階段 → 0.5hr 室溫19℃鬆弛到擴展階段 → 10min 加牛油, 用 ④高速打至完全階段 → 2hr室溫發酵 → 16hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 75min 最後發酵

做法是一樣, 只是做型改變 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

突然想改變一下做型, 有點手忙腳亂 ~~

2018.01.07

青苔肉鬆全麥玉米粉麵包(天然酵母)   #429

酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉25g(10%), 玉米粉25g(10%), 鹽4.3g(1.7%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶143.7g(77%), 牛油15g(6%)

全部材料(牛油除外) → 5min 用M5機 ④打到捲起階段 → 0.5hr 室溫19℃鬆弛到擴展階段 → 10min 加牛油, 用 ④高速打至完全階段 → 2hr室溫19℃發酵 → 25hr低溫發酵4℃ → 0.5hr 回溫 → 107min 最後發酵

做法是 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

我打麵團, 大多時候不會墨守成規, 今次又是 → 全部材料, 牛油除外, 用機高速④打了5min, 打到成團。

加鹽是否有先後? 問題是要做什麼麵團, 今日我做的是甜麵團, 材料豐富, 不是歐包麵團4個材料, 要求不會太高, 所以不用太多時間處理麵團, 一開始用機高速打了5分鐘, 直接打到捲起階段 ↓

加牛油, 用M5機 ④高速打10min, 打至完全階段 ↓

拉膜 ↓

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