如何寫歐式硬包食譜(配方)
寫歐式硬包食譜最容易
四種材料：麵粉, 水, 鹽, 天酵種或低糖乾酵母
麵粉是100%, 水75-80%(如果係初次做先試70%), 鹽1.6-2%, 低糖乾酵母1%
即是麵粉100g, 水75-80g(如果係初次做先試70g), 鹽1.6-2g, 低糖乾酵母1g
至於想做多少, 就用倍數乘, X2/X2.5...., 還當了數學老師, 哈哈哈
舉例：一個約 500g 重的歐式包
麵粉100g X 2.85 = 285g
水75g X 2.85 = 214g
鹽1.7g X 2.85 = 4.8g
低糖乾酵母1g X 2.85 = 2.9g
Total : 506.7g
麵粉方面：雜糧麵粉20%
285g X 20% = 57g
餘下是高筋麵粉 285g X 80% = 228g
自由發揮, 創意無限
麵粉
平時用開的麵粉都可以, 不用太執著。個人比較喜歡用粗糧, 即是有機麵粉。
個人比較喜歡混合多種雜糧麵粉, 例如裸麥粉, 全麥粉, 五谷粉, 法粉, spelt.........比例方面10-50%不等, 初次做先試10%, 慢慢提升。
麵粉吸水能力也要注意, 絕對影響麵團筋膜成與敗~~
麵粉吸水力強會比吸水力弱易操作, 筋膜也易形成~~
至於想做其他豐富口味, 乾果, 果仁, 雜糧........可以自行加入麵糰, 或整型時加入, 是很隨意的。
天然酵母
大多數人會用20-30%, 以前個人會堅持用100%, 現時會隨意, 沒有固定比例, 留心發酵時間, 隨著天酵多少而改變。隨心隨意, 不太執著, 只享受過程, 不給無形壓力, 開心烘培~~~
上面例子轉天酵種：一個約 500g 重的歐式包
80%天酵種用量是 40%
天酵種 93.3g(40%), 即是 "高筋粉51.8g, 水41.5g"
麵粉100g X 2.85 = 285g
285-51.8=233.2g
水75g X 2.85 = 214g
214-41.5=172.5g
鹽1.7g X 2.85 = 4.6g
Total : 503.6g
用電腦就不用傷腦筋
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