#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 Bagel 貝果日記 (1)

貝果做型

2018.09.12
健康朱古力粒/自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母)   #10
►用上一回的朱古力麵團做花紋, 辨別朱古力粒貝果
►至於花紋圖案, 我是隨心隨意的
►今次其中兩個包, 是有扭一圈, 但看不到效果

材料 : 酸種120g(27.6%), 韓國高筋334.3g(80%), 全麥粉50g(10%), 中筋粉50g(10%), 鹽8g(1.6%), 糖25g(5%), 酥油15g(3%), 凍水+一粒冰232.3g(57%), 浸水紅藜麥15g(3%)
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 12min由於加了冰粒, 不用雪缸直接用機中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到24.8℃ → 55min室溫發酵, 夜深轉放雪櫃低溫發酵 → 13hr 低溫發酵 → 30min回溫, 溫度已上升到16.4℃ → 分割 10份, 85g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 74min室溫發酵至1倍大 ② 45min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 87min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-12, 轉方向開風 190/210-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.28
低糖雙重朱古力紅藜麥燕麥飯全麥貝果(天然酵母)   #9
►粗獷的貝果
►朱古力麵團雖然水量達58%, 但十分乾, 以致所有包爆口(收口肯定有捏緊)
►今次每個包, 有扭一圈, 拿捏得不好

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋340g(80%), 全麥粉50g(10%), 中筋粉12.5g(2.5%), 朱古力粉37.5g(7.5%), 鹽8g(1.6%), 糖20g(4%), 酥油15g(3%), 凍水242g(58%), 浸水紅藜麥
做法：將全部材料放入攪拌缸 → 攪拌一下 → 2hr雪缸加上事忙, 只降到13.1℃ → 10min用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿, 溫度已上升到23.1℃ → 1.5hr 室溫發酵, 期間天氣太熱, 多次要放入雪櫃冷藏降溫 → 16hr 轉放低溫發酵 → 1hr回溫 → 分割 11份, 79g/份 → 滾圓, 其中一份放入冰格冷凍, 作為日後間色之用 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 36min室溫發酵至1倍大 ② 40min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 33min室溫發酵至1倍大 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/205-12, 轉方向開風 190/205-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.16
自製香草小蕃茄紅藜麥全麥貝果(天然酵母)   #8
自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母)   #8 
►首次用自製香草小蕃茄, 好味道
►但小蕃茄太濕, 做型時有點困難

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋340g(80%), 全麥粉50g(10%), 中筋粉50g(10%), 鹽8g(1.6%), 糖20g(4%), 酥油15g(3%), 凍水236g(56.8%), 浸水紅藜麥10g(2%)
做法：11min 全部材料先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 1hr 室溫發酵 → 12.5hr 轉放低溫發酵 → 30min 回溫 → 分割 9份, 98g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 72min室溫發酵 ② 44min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 59min室溫發酵 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-14, 轉方向開風 190/210-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.13
薑黃紅藜麥全麥貝果(天然酵母)  #7
►首次用2%薑黃, 味道有點怪
►用了10%T65法粉, 太軟身, 不易做型
►鬆弛不夠, 捍不到長, 烤起成品部分的洞洞不見了

►試做一個沒有川燙的包, 烤起成品沒有光澤

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉50g(10%), T65法粉50g(10%), 韓國高筋340g(86%) , 鹽8g(1.6%), 糖20g(4%), 酥油15g(3%), 凍水225g(54.7%), 薑黃10g(2%), 紅藜麥浸水7.5g(1.5%)
做法：10min 全部材料先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 3hr 室溫發酵 → 4.5hr 轉放低溫發酵 → 分割 9份, 98g/份 → 滾圓 → ① 30min室溫鬆弛 → 做型 → 20min室溫發酵 → 138min 轉放低溫發酵 → 48min 回溫大概1倍 ② 54min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 13min室溫發酵 → 81min 轉放低溫發酵 → 72min 回溫大概1倍 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 中下層+矽膠塾 190/210-14, 轉方向開風 190/210-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.06
南瓜紅藜麥燕麥全麥貝果(天然酵母) #6
►今次不用裸麥, 轉用全麥
►一直想用南瓜, 但怕水量難控制, 所以一直拖
►水是不能一次過下, 要分別 50g+50g+18.2g, 用眼觀察麵粉狀況 
►南瓜做型, 今次大部份是有轉一圈, 但顯現不到

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉70g(14%), 韓國高筋370g(80%), 鹽8g(1.6%), 糖25g(5%), 酥油15g(3%), 凍水118.2g(33.3%), 放冰格已蒸熟南瓜161.6g(32.2%), 放雪櫃浸過夜紅藜麥15g, 放冰格已蒸熟燕麥50g
做法：13min 全部材料(水除外)先用低速打至全部材料溶合, 水先下50g, 溶合後再下50g, 最後下18.2g, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 →  4hr 室溫發酵 → 分割 9份, 94g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型(不用手粉) → 78min室溫發酵大概1倍 ② 38min 另一半低溫鬆弛, 避免過發 → 做型(不用手粉) → 90min室溫發酵大概1倍 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 雙層盤+下層+矽膠塾 200/210-15, 轉方向開風 200/210-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.03
紅藜麥燕麥裸麥貝果(天然酵母) #5
►有兩個多月沒有做貝果, 專注做鹽可頌, 在女兒要求下, 再做貝果, 但自己記性不好, 興幸有寫烘焙日記, 重溫一下~~
►今次加插紅藜麥+燕麥+吉士醬
  ►女兒投訴燕麥太硬, 所以今次先蒸軟身

在冰格冰封了4個月的吉士醬, 但包入貝果太濕, 最終有3個爆口了, 吉士醬沒有變壞~~

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉50g(10%), 韓國高筋390g(90%), 鹽8g(1.6%), 糖25g(5%), 牛油7.5g(1.5%), 酥油7.5g(1.5%), 凍水224.5g(54.6%), 放雪櫃浸過夜紅藜麥15g, 已浸水幾個鐘燕麥 , 未浸水燕麥:水 → 1:1 隔水蒸30分鐘, 放涼 50g
做法：10min 全部材料先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 →  2hr 室溫發酵 → 100min 太熱轉放低溫發酵 → 分割 9份, 98g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型(不用手粉) → 53min室溫發酵大概1倍 ② 50min 另一半低溫鬆弛 → 做型(不用手粉) → 70min室溫發酵大概1倍 →→ 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各15秒, 底部先下 → 雙層盤+下層+矽膠塾 220/210-15, 轉方向開風 220/210-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.25
榛子醬柚子蜜裸麥貝果(天然酵母) #4

►貝果用果醬做餡, 要小心處理, 放果醬時應該放在頭段, 收口要收緊, 否則就像我的失敗之作, 容易爆底呀！
►爆口的貝果, 連表面也不一樣, 不光滑

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%), 鹽8g(1.6%), 柚子蜜35g(7%), 酥油15g(3%), 凍水226.7g(55%) 
做法：9min 全部材料先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 →  1hr 室溫發酵 → 15hr 低溫發酵 → 1hr 回溫 → 20min 分割滾圓鬆弛 → 做型(不用手粉) → ①50min 室溫發酵大概1倍, ②40min室溫發酵 + 25min低溫發酵 → 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各5秒, 底部先下 → 雙層盤+下層+矽膠塾 210/210-15, 轉方向開風 210/210-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.13
橙皮丁/朱古力豆(巧克力).柚子蜜裸麥貝果(天然酵母) #3

►今次是第3次, 每次揉麵9分鐘, #3水量55%, #1&#2水量皆56%, 但發酵方法每次不同, 結果都是肥嘟嘟。
►整個過程, 麵團是不沾手, 所以無需要用手粉。
►麵團容易操作, 回縮少, 最重要是收口捏緊。
►至於膨脹問題, 應該是爐溫, 跟川燙無關係, 當然川燙時間太長, 亦會將酵母燙死, 無法膨脹, 所以川燙時間不要太長, 入爐後麵團遇熱, 就會膨脹發大。
►即食口感今次最佳, 冷凍後食, 第一次最好食。
材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%) , 鹽8g(1.6%), 柚子蜜35g(7%), 酥油15g(3%), 凍水226.7g(55%) 
做法：9min 全部材料用機②-③低-中速打7分筋, 有薄膜易穿 →  ①15min分割滾圓鬆弛 ②50min滾圓後放冰箱等候  → 做型(不用手粉) → 2hr室溫發酵 → 沸水1500g + 鹽15g → 川燙90度各5秒, 底部先下 → 雙層盤, 下層 220/200-15, 轉方向開風 220/200-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.10

柚子蜜裸麥貝果(天然酵母) #2

►到書局打書釘, 看了兩本日本作者的貝果是不用基發, 至於煙煙韌韌的程度, 就是利用最後發酵, 越短越煙韌

►用天酵做貝果, 比一般天酵麵包快好多, 今次只需要 4.5小時完成。

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%) , 鹽8g(1.6%), 柚子蜜35g(7%), 酥油15g(3%), 水231.7g(56%) 

做法：9min 全部材料用機②-③低-中速打7分筋, 有薄膜易穿 → 分割滾圓 → 2.5hr 發酵 → 做型(不用手粉) → 30min 頭5個等候川燙 → 50min 其餘3個放冰箱等候川燙烤焗 → 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各5秒, 底部先下 → 雙層盤, 下層 220/200-15, 轉方向開風 220/200-3 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

9min 全部材料用機②-③低-中速打7分筋, 有薄膜易穿 ↓

2018.05.07

柚子蜜裸麥貝果(天然酵母) #1

連自己也不相信, 我做到貝果, 一直以為很難很難, 怎料到原來貝果比普通麵包易做好多, 不需要薄膜不易破, 7分筋就好, 發酵亦不太嚴格~~

做型時小外孫霸佔我的工作台, 做下停下, 更嘈要去便便~~

材料 : 酸種110g(30%), 有機裸麥粉 42.8g(10%), 韓國高筋324.2g(90%) , 鹽 6.4g(1.5%), 柚子蜜32g(7.5%), 酥油8.6g(2%), 水 190.9g(56%) 

做法：9min 全部材料用機②-③低-中速打7分筋, 有薄膜易穿 →  3hr 室溫發酵 → 有事馬上要外出, 1hr 轉放低溫發酵 → 18min 分割鬆弛 → 做型(不用手粉) → 60min 最後發酵大概1.5倍 → 沸水1500g + 鹽15g → 川燙各30秒, 底部先下 → 雙層盤, 下層 210/200-15, 轉方向開風 210/200-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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