酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養日記及烘焙日記 (20)
續養天然酵母種－酸種 (391-410回)
可以參考 →培養酸種 Rye-1 (起種, 及第1-20回)
酸掉或無力原因有很多, 大多是餵養不足引致
再深入研究實驗, 由231回開始種,水,粉比例有變動, 唯一不變是水0.8, 粉1
餵養比例是酵種1：(水+粉) 4-5倍, 會較浮動, 視情況而調節, 不會太死板。
✳裸麥粉, 我正常會用 1g, 是跟天酵種整體活力而調節, 千萬不要太多, 目的是保持穩定, 不求活躍。
餵好一定一定即時放入(雪櫃)冰箱冷藏, 取用時不用回溫。
餵好一定一定即時放入(雪櫃)冰箱冷藏, 取用時不用回溫。
由6月17日開始停止做任何麵包兩個月, 酵種仍會持續餵養, 不會任由它自生自滅！
結束之前, 分享一下
家中雪櫃(冰箱)，屬於傳統型, 當天有變化時, 它會自行調節, 天氣漸有涼意, 清早起床, 打開雪櫃一看"零"度呀！
酸種不但沒有出水，還堅毅地緩慢生長，真的沒話說......
不要高興, 它放置位置應該比零度更低, 對它的傷害極大, 所以應該多加留意, 否則心血付之流水.....
酸種經悉心照顧, 終於鬆一口氣！
2020.10.24 ▻▻▻ 第410回
✿ 表面結皮及下降, 少許出水, 突然好想知道倒出來的水是否偏酸, 一嚐之下原來不酸的, 味道有點回甘。
✿ 跟它就老朋友, 知道它的脾氣
✿ 原本打算昨日做包, 但因維修煤氣, 被迫取消, 跟住將它放入低過2℃處, 昨晚晚上一看, 收縮下降, 於是又將它放回2℃處, 今早打開雪櫃一看, 它又甦醒, 漲漲的, 樂見！
✿ 是用可長可短方式
2020.10.10 ▻▻▻ 第408回
✿ 它有下降結皮, 亦有氣泡, 但沒有出水, 証明它沒有餓壞
✿ 是用可長可短方式拖延至11日
2020.09.29 ▻▻▻ 第407回
✿ 它有結皮, 但沒有出水
✿ 是用可長可短方式
2020.09.18 ▻▻▻ 第406回
✿ 忘記, 忘記, 彷彿不存在
✿ 它有嚴重下降及大面積結皮, 但沒有出水
✿ 是用可長可短方式
2020.09.08 ▻▻▻ 第405回
✿ 它有下降及結皮, 但沒有出水
✿ 經上一次測試酵種下降後, 放室溫它是會上升, 今次測驗是將原本下降中的酵種放回2℃的位置, 經一日時間, 它掉頭上升, 回復生氣。
✿ 是用可長可短方式
無油無糖.核桃.紅菜頭.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #293-402
2020.09.02 ▻▻▻ 第404回
✿ 它有下降及結皮, 但沒有出水
✿ 測試下降後會否上升, 答案是會。
✿ 是用可長可短方式 拖了8天。
2020.08.25 ▻▻▻ 第403回
✿ 它有少許下降及結皮
✿ 是用可長可短方式
無油無糖.核桃.紅菜頭.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #292-400
2020.08.18 ▻▻▻ 第402回
✿ 它的情形還好
✿ 是用可長可短方式
2020.08.12 ▻▻▻ 第401回
✿ 表面結皮及下降, 但沒有出水
✿ 它的情形還可以
✿ 是用可長可短方式拖延至10日
✿ 瓶蓋打開時, 瓶蓋內依附有大量水氣。
冰格內有大量冷凍酸種
2020.08.02 ▻▻▻ 第400回
✿ 餵養 400回, 真的考驗耐性, 每次拍照紀錄, 自己也佩服自己的耐性及堅持, 正考慮是否結束續養日記~~~~~~
✿ 表面結皮及下降沒有出水
✿ 它的情形勉強可以
✿ 是用可長可短方式拖延至11日
瓶蓋打開時, 有大量水氣
朱古力杏仁核桃南瓜杍藍莓燕麥無糖牛油曲奇(無蛋) #34
2020.07.22 ▻▻▻ 第399回
✿ 表面結皮及下降沒有出水
✿ 它的情形尚可接受
✿ 是用可長可短方式拖延至10日
朱古力杏仁核桃南瓜杍藍莓燕麥無糖牛油曲奇(無蛋) #34
2020.07.12 ▻▻▻ 第398回
2020.07.03 ▻▻▻ 第397回
✿ 表面有結皮
2020.06.29 ▻▻▻ 第396回
✿ 表面結皮, 情況可接受。
2020.06.23 ▻▻▻ 第395回
✿ 沒有用可長可短方式, 原因是換玻璃瓶後, 它反應較落後, 但情況可接受。
2020.06.17 ▻▻▻ 第394回
✿ 是用可長可短方式拖延至6日
✿ 未來的日子停止做包, 酵種仍要持續餵養, 不會任它自生自滅, 心疼！
✿ 停止做包, 便不需要太多酵種, 所以只保留10g, 用5倍(水+粉)續養。
✿ 至於餘下的酵種, 放入冰格冷凍儲存。
看來它還可以。
轉用細玻璃瓶, 只得10g酵種。
餘下的酵種, 放入冰格冷凍儲存。
2020.06.11 ▻▻▻ 第393回
✿ 很明顯它是消泡了, 但沒有結皮。
✿ 又是用可長可短方式。
左邊放2℃冷藏 48小時已有兩倍, 有活力；而右邊是左邊是同一瓶, 只是轉位置到低過2℃冷藏 48小時, 生長高了一丁點, 龜速生長, 沒有出水。
2020.06.07 ▻▻▻ 第392回
✿ 終於做到時間可長可短, 而對天酵種傷害減至最低, 又不浪費麵粉。
✿ 開蓋一刻, 也嚇一跳。
✿ 活潑可愛
2020.06.04 ▻▻▻ 第391回
因389回啟發了我, 今回又有靈感, 跟390回是相反, 首先酵種發酵至1.5倍, 再利用雪櫃(冰箱)不同位置, 溫度有所不同, 放到較冷的位置繼續發酵, 這一刻基本上它是龜速生長, 變相冬眠。
終於不用牽著鼻子走, 主動權由我操縱, 可快可慢, 鬆一口氣！
至於怎樣調控, 就是利雪櫃(冰箱)內溫度差別 (怎樣找到？靠自己做測試, 幫不到你啊！最快方法直接將雪櫃溫直接調低), 而達到自己對酵種生長速度要求, 最重要是看酵種的活力而調節, 如果在低溫下不長高, 根本就沒有這個煩惱！
390回的方法 續養日記及烘焙日記 (19) 細想是不理想, 一開始就速凍了它, 多多少少酵母菌總有傷亡, 即是一開始已被擊沈！對它是很殘忍！
今次是先冷藏, 我的是2℃(正常是5℃, 但我的已習慣)不要學, 發酵至自己要求的高度, 即是所謂的起動 starter, 然後放它在較凍的位置, 讓它龜速生長, 變相冬眠, 至於時間長短, 就要看自己要求而定, 今次的例子是4天, 看樣子還可以拖多1-2天。
✿ 餵完即刻放入雪櫃, 用左3日時間已經有1.5倍多一些, 昨日外出購物, 於是放最凍地方, 希望不會凍傷它。
✿ 於是移到低過2度既位置, 它幾乎停生長, 今日取出來, OK啦。
✿ 很明顯它過了高峰期, 泡泡也消減了, 但沒有結皮。
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老師妳好： 謝謝妳分享這麼詳細的步驟。想請教老師，我去年初開始養酸種，續養方式是在室溫發酵至兩倍高後放入冰箱，但因做出來的麵包較酸，家人不愛，加上忙碌，故做成乾酵母後冷藏。最近取出重新餵養，在室溫時可以成長到2-2.5倍高。但我想學習老師的方法在冰箱冷藏中續養，可是餵養後放入冰箱卻幾乎沒有長高，已經試了好幾次，昨天依老師的方法，水量減少，仍未成長，可否請老師指點，謝謝
回覆刪除yu lin 你好 ! 你的問題大多數人都經歷過, 做出來的包是酸的, 因為酵種未成熟, 所以未能抵禦寒冷的溫度, 應考慮重新起新種, 不要花心思怎樣令它活躍起來。
刪除可以參考"對天酵的感言 (更新中) " 第26點http://lhyioulin.blogspot.com/2019/01/blog-post.html
非常謝謝老師的回覆，其實我也一直在掙扎是否該重新起種，看到老師的答覆，應該近期會再重新起種，只是在台灣我幾乎找不到有機裸麥粉，或許退而求其次用一般裸麥粉。
刪除我會再好好研究老師的方法，真是太豐富太詳盡了，我 得要很努力才能消化吸收，哈哈！
再次感謝老師喔！