#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (24)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

籐籃事後處理方法 ➠ ➡ 歐式麵包專用-籐籃 bannetons

由第230回開始, 不再有詳細製作過程圖片, 如有需要, 可到 →→→  歐式麵包日記 (11) 或之前的日記

由6月11日開始停止做任何麵包一段時間

2020.06.11

無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #290-396

✿ 天氣很熱, 麵團進進出出雪櫃(冰箱)多次, 避免老化。

✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。

✿ 繼續用鋼板輔助, 蒸焗爐預頗長, 沒有計時, 因為它完成後會自動進入蒸焗模式。

✿ 沒有過發, 內部特別鬆軟。

✿ 外皮酥脆。

材料  ☟

做法  ☟

2020.06.07

無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #289-394

✿ 天氣很熱, 麵團好命要嘆冷氣, 避免老化。

✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。

✿ 繼續用鋼板輔助, 蒸焗爐預頗長, 沒有計時, 因為它完成後會自動進入蒸焗模式。

✿ 第二盤過發呀, 導致矮小, 組織很差。

✿ 今次是獨立入爐。

✿ 外皮酥脆。

估計是蒸氣造成割紋不明顯

過發組織

材料  ☟

做法  ☟

2020.06.04

無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #288-392

✿ 天氣很熱, 麵團都要嘆冷氣, 避免老化。

✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。

✿ 繼續用鋼板輔助, 問題又出來了, 第一盤怱怱割線後, 等了差不多10分鐘仍未可以入爐, 頭痕！沒有蒸氣, 怎麼辦好？唯有硬著頭皮入爐。

✿ 到第二盤好好多, 有蒸氣啦, 鋼板有270度。實際割線後都要等5分鐘才可以入爐。

✿ 今次是獨立入爐。

✿ 外皮比之前更酥脆。

材料  ☟

做法  ☟

2020.05.31

無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #287-390

✿ 天氣很熱, 麵團都要嘆冷氣, 避免老化。

✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。

✿ 今次是利用雪櫃不同地方, 溫度也有所不同, 發現貼近雪櫃壁溫度稍高, 中間就極低, 所以今次發酵歐包是貼近雪櫃壁, 所以有點過發。

✿ 改變烤包方法, 加了鋼板輔助, 問題出來了, 第一盤是用烤盤, 但烤盤受熱變形向上翹起, 接觸不到鋼板, 以致未熟, 難食。第二盤放棄用烤盤, 將麵團直接放到鋼板上, 包是熟, 但皮較軟, 效果不太理想, 下回要加強烤溫, 再試。

✿ 因麵團過大, 烤盤容納不到兩個, 所以要獨立入爐。

✿ 第一盤, 失魂忘記調整, 以致全程用蒸氣烤包。

利用雪櫃不同地方, 溫度也有所不同, 發現貼近雪櫃壁溫度稍高, 中間就極低, 所以今次發酵歐包是貼近雪櫃壁, 所以有點過發。

材料  ☟

做法  ☟

2020.05.26

無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #286-388

✿ 天氣很熱, 麵團都要嘆冷氣, 避免老化。

✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。

✿ 今次是利用雪櫃不同地方, 溫度也有所不同, 發現貼近雪櫃壁溫度稍高, 中間就極低, 所以今次發酵歐包是貼近雪櫃壁, 所以是今次是幾乎過發。

✿ 依舊外皮鬆脆

材料  ☟

做法  ☟

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。