#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 #pizza 日記 (1)

6月 22, 2018

#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 #pizza 日記 (1)

做法 ➠ ➡ 泡菜 Pizza (天然酵母)

2018.06.22

泡菜亞麻籽香草 Pizza (天然酵母) #40

3人份量：530g

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉55g(11%), 韓國高筋385g(89%) , 鹽8g(1.6%), 柚子蜜35g(7%), 酥油15g(3%), 凍水226.7g(55%)

做法：將全部材料放入攪拌缸 →72min 冷藏 → 9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至7分筋, 有薄膜易穿 → 1hr 室溫發酵 → 26hr 低溫發酵 → 30min 回溫 → 麵團倒出滾圓 → 30min 鬆弛 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → (不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250度 15min 烤箱 → 雙層盤 +下層230/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.18
泡菜亞麻籽香草 Pizza (天然酵母) #39

4人份量 760g
材料 : 酸種110g(29%), 韓國高筋324g(87.5%) , 韓國低筋55g(12.5%), 鹽5.5g(1.25%), 糖13.2g(3%), 奶粉14.5g(3.3%), 冰水232.8g(64%), 葡萄籽油6.6g(1.5%), 亞麻籽2茶匙, 乾雜香草1/2茶匙
做法：天氣太熱, 先將所有材料(包水和油)放入攪拌缸, 然後放入雪櫃冷藏, 1小時後, 8min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至完全階段 → 30min室溫發酵 → 31hr低溫發酵 → 30min 回溫 → 滾圓 → 20min 鬆弛 →直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → 麵團放上烘焙紙上 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 整個塗上薄薄一層油 → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250度 15min 烤箱 → 雙層盤 +下層230/200-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.14
泡菜亞麻籽 Pizza (天然酵母) #38
3人份量 500g
天酵種過剩, 唯有整 Pizza 今次是即日完成, 所以要善用時間, 趁有空閒先打好麵團, 跟住放兩個半鐘在室溫, 大約一倍多少少, 然後放入雪櫃, 繼續發酵, 防止過度發酵。
留心今次天酵比例是47%, 天氣熱, 小心過發~~
今次靜悄悄加了兩茶匙亞麻籽, 女兒們應該不會發覺, 還加了她們不愛的洋蔥, 紅蘿蔔粒~

材料 : 酸種110g(47%), 韓國高筋197g(87.5%) , 韓國低筋37g(12.5%), 鹽3.7g(1.25%), 糖8.9g(3%), 奶粉9.7g(3.3%), 冰水135.6g(64%), 葡萄籽油4.4g(1.5%)
做法：8min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2.5hr 室溫發酵 → 5hr 低溫發酵 → 20min 回溫 → 麵團倒出滾圓 → 20min 鬆弛 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → (不用發酵)麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250度 15min 烤箱 → 雙層盤 +下層230/200-18 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.05

泡菜 Pizza (天然酵母) #37

3人份量 480g

今次是即日完成, 所以要善用時間, 趁有空閒先打好麵團, 跟住放兩個鐘在室溫, 大約有一倍大, 然後放入雪櫃, 繼續發酵, 防止過度發酵。

留心今次天酵比例是50%, 天氣熱, 小心過發~~

中女不愛芝士只愛泡菜, 細女卻愛芝士, 唯有一邊重手些, 一邊輕手些, 賣相變得奇奇怪怪~~

由於新烤箱窄身而長, 所以改了長方型~~

材料 : 酸種110g(50%), 韓國高筋185g(87.5%) , 韓國低筋35g(12.5%), 鹽3.5g(1.25%), 糖8.4g(3%), 奶粉9.3g(3.3%), 冰水126.8g(64%), 葡萄籽油4.2g(1.5%)

做法：8min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至完全階段 → 2hr 室溫發酵 → 5hr 低溫發酵 → 30min 回溫 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → 麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料, 所有餡料一定要抹乾 → 放入已預熱 250度 15min 烤箱 → 雙層盤 +下層230/200-20 → 取出灑上芝士碎(芝士碎+用片裝芝士) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.21

泡菜 Pizza (天然酵母) #36

之前的鹽可頌數量10+17+14 太多了, 需要停一停1, 換換口味, Pizza 啦, 太久沒有做, 忘記得一乾二淨, 舊烤箱火力低, 沒興趣做, 新的烤箱來了, 太多東西想烤, 所以一直沒有時候~~

還好找回之前的食譜照做, 但一時大意加多了低筋粉, 以致麵團超軟熟~~

3人份量486g重, 相等於一條12兩吐司

由於新烤箱窄身而長, 以486g 做不到圓型, 所以改了長方型~~

材料 : 酸種110g(50%), 韓國高筋157.4g(77.7%) , 韓國低筋62.6g(22.3%), 鹽3.5g(1.25%), 糖8.4g(3%), 奶粉9.3g(3.3%), 水131g(65.5%), 葡萄籽油4.2g(1.5%)

做法：9min 先用低速打至全部材料溶合, 跟住用中高速打至完全階段 → 2hr 室溫發酵 → 5hr 低溫發酵 → 沒有回溫 → 直接將麵團用手搟開(不用擀麵棒)中間薄薄, 邊邊稍為有點厚厚 → 麵團放上烘焙紙上 → 整個塗上薄薄一層油 → 用叉子刺進小孔(令它不收縮) → 先舖上碎泡菜, 跟住舖上自己喜愛的餡料 → 放入已預熱烤箱 → 雙層盤 +下層220/190-10 → 轉中層 220/200-10 → 轉方向 220/200-10 → 取出灑上芝士碎(沒有芝士碎, 用片裝芝士代替) → 220/200-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。