酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (7)

6月 20, 2018

酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (7)

續養天然酵母種—酸種 Rye-1(171-180回)

可以參考→培養酸種 Rye-1 (起種, 及第1-20回)

續養天然酵母種做法

2018.06.20▻▻▻·第180回
低無可再低溫 2-3度
酸種太勁啦！

無油無糖.橙皮丁.亞麻籽.雜菜.紫薯裸麥鄉村包(天然酵母) #198

2018.06.18▻▻▻·第179回
酸種是甚麼氣味???
是乳香味, 沒有酸和酒味

泡菜亞麻籽香草 Pizza (天然酵母) #39

白飯魚 $20
白鑊乾煎, BB 愛吃一條接一條

2018.06.16▻▻▻·第178回
降低了溫度, 以為還可以抖抖氣~~
始終是微生物, 有強有弱

裸麥紫薯亞麻籽鹽可頌(天然酵母) #5

肥嘟嘟十分可愛

2018.06.14▻▻▻·第177回
上回祗只用了32.5小時, 已有兩倍, 輪到我無命囉！只好降低溫度, 抖抖氣~~

泡菜亞麻籽 Pizza (天然酵母) #38

3人份量 500g
天酵種過剩, 唯有整 Pizza 今次是即日完成, 所以要善用時間, 趁有空閒先打好麵團, 跟住放兩個半鐘在室溫, 大約一倍多少少, 然後放入雪櫃, 繼續發酵, 防止過度發酵。
留心今次天酵比例是47%, 天氣熱, 小心過發~~
今次靜悄悄加了兩茶匙亞麻籽, 女兒們應該不會發覺, 還加了她們不愛的洋蔥, 紅蘿蔔粒~

3人份量 → 中筋麵粉252g, 蛋1隻+水合共121.6g+後水2g, 鹽6.3g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵 #40

2018.06.12▻▻▻·第176回
第175回加了10%裸麥粉, 今回開始發力啦！

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #197

「只要功夫深，鐵杵磨成針。」
當下筆者的心情
「工欲善其事，必先利其器。」
後悔換烤箱太遲, 虛耗光陰
做到第197次, 終於完成歐式硬包, 完美組織, 兼爆口, 露出兔耳朵。
今次用低溫發酵, 同時預算未有時間整包, 所以需要拖長發酵時間, 方法是室溫發酵盡量縮短時間, 同時間亦要兼顧低溫發酵不能過度發酵。

2018.06.11▻▻▻·第175回
見它表現得懶洋洋, 添加了10%裸麥粉給它加油, 溫度調高一點點

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #196

今次是直接法, 最後發酵有點過度

2018.06.08▻▻▻·第174回

天酵種在5/6 放室溫一個鐘, 不知道它是否有記憶???
這三天它一直在冰箱, 表現得懶洋洋, 罷工? 但放室溫一個鐘, 卻活躍起來。
麵包沽清, 今天又清閒, 酸種未有兩倍, 只好放室溫等兩倍, 等了58分鐘, 終溫22.4度, 表現十分活躍。

核桃.橙皮丁/肉鬆全麥迷你吐司(天然酵母) #87
一邊睇電視劇, 一睇烤包, 不專心一定出事, 將上下火調轉了, 烤了15分鐘才發現, 立即修正, 將上火關了, 下火用250度烤10分鐘
另外今次用了藍莓液, 但太少, 不顯著~~

日式照燒汁烤雞翼

路過發現超市做特價→牧場樂濃白車打芝士

未食過呀, 不知道味道如何?

淘了紅外綫溫度計, 以後測試水溫, 麵團, 烤溫, 直接快捷, 而且很便宜港幣$56.00/支

2018.06.05▻▻▻·第173回
今天想食 pizza, 但是天酵種冷藏了51小時未到兩倍, 無辦法唯有放室溫, 等兩倍, 為什麼要等兩倍? 因為沒有足夠酵母菌。

泡菜 Pizza (天然酵母) #37

3人份量 480g
今次是即日完成, 所以要善用時間, 趁有空閒先打好麵團, 跟住放兩個鐘在室溫, 大約有一倍大, 然後放入雪櫃, 繼續發酵, 防止過度發酵。
留心今次天酵比例是50%, 天氣熱, 小心過發~~
中女不愛芝士只愛泡菜, 細女卻愛芝士, 唯有一邊重手些, 一邊輕手些, 賣相變得奇奇怪怪~~
由於新烤箱窄身而長, 所以改了長方型~~