#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (6)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

2018.06.24

無油無糖.橙皮丁.雜糧.雜菜.南瓜裸麥鄉村包(天然酵母) #199

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 250.5g(50%), 韓國高筋 114.5g(35%), 鹽 8.5g(1.7%), 南瓜茸200g(40%), 水 147g(39%), 雜糧4茶匙, 自製橙皮丁隨意

做法：麵粉+南瓜茸+水+酵種 →2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合 + 30min 低溫水合 →鹽+雜糧 →用機低速打4min → 15min室溫+15min低溫靜止→3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 →1hr 室溫發酵 → 17hr 低溫發酵 →1hr 回溫 →20min pre-shape → 做型 + 自製橙皮丁 →入籐籃 → ① 74min 最後發酵 + 60min 轉放低溫發酵等候入爐 ② 74min 最後發酵 + 120min低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋連蓋 → 230/210-10, 200/170-25 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.20

無油無糖.橙皮丁.亞麻籽.雜菜.紫薯裸麥鄉村包(天然酵母) #198

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 250.5g(50%), 韓國高筋 114.5g(35%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 342.4g(78%) , 自製紫蕃薯粉30g, 亞麻籽2茶匙, 自製橙皮丁隨意, 雜菜(紅蘿蔔,南瓜,粟米)隨意

做法：麵粉+水+酵種 →1min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→鹽+紫蕃薯粉+亞麻籽 →用機低速打3.5min → 15min室溫+15min低溫靜止→3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 →1hr 室溫發酵 → 36hr 低溫發酵 →30min 回溫 →20min pre-shape → 做型 + 自製橙皮丁 + 雜菜(紅蘿蔔,南瓜,粟米) →入籐籃 → ① 90min 最後發酵 + 60min 轉放低溫發酵 ② 90min 最後發酵 + 113min低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋 → 230/210-10, 210/180-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.12

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #197

「只要功夫深，鐵杵磨成針。」
當下筆者的心情
「工欲善其事，必先利其器。」
後悔換烤箱太遲, 虛耗光陰
做到第197次, 終於完成歐式硬包, 完美組織, 兼爆口, 露出兔耳朵。
今次用低溫發酵, 同時預算未有時間整包, 所以需要拖長發酵時間, 方法是室溫發酵盡量縮短時間, 同時間亦要兼顧低溫發酵不能過度發酵。

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 250.5g(50%), 韓國高筋 114.5g(35%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 337g(77%) 
做法：全部材料(鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速打3min → 15min室溫+15min低溫靜止→3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 →1hr 室溫發酵 → 36hr 低溫發酵 →20min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 1hr 最後發酵 + 45min 轉放低溫發酵 ② 1hr 最後發酵 + 93min低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋 → 230/210-10, 210/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.11

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #196

今次是直接法, 最後發酵有點過度

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 250.5g(50%), 韓國高筋 114.5g(35%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 344g(78%) 

做法：全部材料(鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速打3min → 15min室溫+15min低溫靜止→3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 →3hr 室溫發酵 → 20min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 41min 最後發酵+84min 轉放低溫發酵 ② 57min 最後發酵 + 130min低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋 → 230/210-10, 210/170-26 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.06.03

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #195

這隻有機麵粉, 筋膜初期十分強, 最奇怪是一發後, 是軟而無力~~ 

有長長的睫毛, 太漂亮~~

兔呀！還有大大眼睛

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 250.5g(50%), 韓國高筋 114.5g(35%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 347g(79%)

做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速打3min → 15min室溫+15min低溫靜止→3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 →1hr 室溫發酵 → 23hr 低溫發酵 → 30min 回溫 → 20min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 64min 最後發酵+15min 轉放低溫發酵 ② 48min 最後發酵 + 75min低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱250度 30min 鐵鑄鍋 → 230/210-10, 210/170-25 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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