#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (22)
做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
籐籃事後處理方法 ➠ ➡ 歐式麵包專用-籐籃 bannetons
由第230回開始, 不再有詳細製作過程圖片, 如有需要, 可到 →→→ 歐式麵包日記 (11) 或之前的日記
由3月7日, 265回開始, 嘗試一爐烤兩包, 省時又慳電, 測試裸烤, 即是不用搪瓷鍋, 直接烤及不預熱烤盤
2020.05.07
✿ 天氣很熱, 麵團容易老化, 只好進進出出雪櫃多次。
✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻後做了一次輕度的 Lamination, 30分鐘後不做 Coil Fold, 而做了摺綿胎式的翻麵, Coil Fold 改了30分鐘一次( 因天氣很熱, 麵團容易老化)。
✿ 基本發酵應該未夠一倍, 已開始分割滾圓, 感覺易操控。
✿ 用了 35.2%拉脫維亞高筋粉
✿ 加拿大高筋麵粉現時十分昂貴, 轉用日本小田象高筋 22%
✿ 依舊外皮鬆脆。
材料 ☟
無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #280-376
✿ 今日天氣很熱, 麵團容易老化, 只好進進出出雪櫃多次。
✿ 用了懶人手法, 加上遲了開工, 將酵種, 鹽, 黑藜麥飯, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻後做了一次輕度的 Lamination, 30分鐘後不做 Coil Fold, 而做了摺綿胎式的翻麵, Coil Fold 改了30分鐘一次( 因天氣很熱, 麵團容易老化)。
✿ 基本發酵應該未夠一倍, 已開始分割滾圓, 感覺易操控。
✿ 用了 31.5%拉脫維亞高筋粉
✿ 依舊外皮鬆脆。
材料 ☟
做法 ☟
2020.04.30
✿ 諸事不順, 黏籃很嚴重。
✿ 繼續用 35%拉脫維亞高筋粉。
✿ 極不滿意, 還好氣孔全打開
✿ 依舊外皮鬆脆。
材料 ☟
做法 ☟
2020.04.26
無油無糖.核桃.自製糖漬橙皮.黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #278-372
✿ 首次用拉脫維亞高筋粉, 就是傳說中的劣粉, 而韓國高筋粉所剩無多, 留給餵酵種用。
✿ 35%拉脫維亞高筋粉, 根據上一次用芬蘭麵粉的經驗, 水量不要太多, 所以今次降低水量至74%, 好使操作容易, 實質操作起來又不困難, 既不黏籐籃。
✿ 拉脫維亞高筋粉我從未用過, 以前會跟其他人話好差的麵粉。但是去年去完北歐旅行，完全改觀, 買了當地的麵粉做包，先體驗到當地生產的麵粉，是供應當地人食，做出來的包，自然配合當地的風味, 便解釋到是我們未夠班, handle 不到別國的麵粉, 而當地製的麵粉是人家重要食糧。
✿ 仍未滿意, 但氣孔已全打開
✿ 35%拉脫維亞高筋粉, 麵粉麥香味比韓粉更低, 但外皮非常鬆脆。
材料 ☟
做法 ☟
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