對天酵的感言 (更新中)
⇰沒有次序, 即興而已, 留下印記, 怕遺忘
2019.01.05
1.天酵種是千變萬化, 就算是同一菌源, 看它是畜養在誰人手中, 也會變得不一樣, 沒有一定的定律, 主要是看它的主人, 對養酵的態度和習慣。
2.接觸大部分酵友們, 他們大多敗於自己對養酵的態度, 有的沒有耐性, 有的愛理不理, 有的過份溺愛, 有的愛拔苗助長, 有的是執著........天酵世界變化萬千, 沒有必然的定律。
3.天酵有時難以用邏輯思維思考, 用5倍水+粉比例餵養, 心想起碼要等3日, 但今次大失預算, 只用了兩日, 所以酵母不是商品, 是生物有生命呀！
4.大氣泡的問題, 大多生長到一倍時便會出現, 到兩倍漸漸消失, 其實不打緊, 最重要是形態, 氣味, 大氣泡並不重要, 但密集式小氣泡, 像肥皂泡, 則有問題, 有雜菌, 考慮重養！
5.大部分人的經歷, 餵養放進冰箱後, 一天復一天, 天酵種幾乎沒有長大, 但取出來放室溫4小時卻有2倍大, 太困惑？
解決方法：
解決方法：
a. 注意水粉的比例(放室溫是可以1:1, 轉放冰箱則 → 水0.8 : 粉1, 水甚至更低, 視乎天酵種的狀態)
b. 冰箱溫度5度, 不要跟我3度, 因為我的酵母菌十分強悍
c. 麵粉要用蛋白質13%
d. 用適當容器, 詳細資料 http://lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_25.html
以上問題都做好的話, 就是酵母菌的問題, 底子弱, 在低溫下無力向上爬, 需要放室溫續養多次, 用種1：水1/0.8 : 粉1, 加強酵母菌族群耐力才有力抵抗低溫。
6.天酵種健康與否, 實質是看酵母菌多寡, 老實說家庭式養天酵會較頭痛, 太活躍, 即是它是大胃王, 頻頻餵養; 不活躍又擔心, 會否吐酸? 發酵時天荒地老 ☹
7.經常做包者, 是可以種粉水皆1, 偶然做包者, 則種少, 粉多, 水少為佳, 水不一定0.8或更少也可以, 自己拿捏啦！
8.無論春夏秋冬, 健康的天酵種是不受影響, 它長期放在3-5度黑暗冷藏雪櫃(冰箱)裡。
9.經過一輪研究, 有點錯愕, 筆者發現手中的酸種, 是有耐力的酵種, 酵母菌族群非常強而有力, 繁殖力極強, 餵養完, 需要立即放入雪櫃(冰箱), 無需放室溫激活它！
10. 繼續用酵種1, (水+粉)4餵養, 不用3天已有兩倍！
經過這10次續養不斷研究, 結果証明留起給續種用酵種, 是不需要太多。
11.每瓶天酵都有其獨特性格
12.養天酵是考驗人的耐性
13.酸掉或無力有很多原因, 大多是餵養不足引致
14.憑它的狀態, 就知道它是否健康
這瓶瓶底的天酵種, 有彈性 Good
15.讀者留言：天酵種放在室温30度
◈ 答覆是《太熱了, 對天酵種十分不利, 但對醋酸菌十分有利。天酵種宜冷不宜熱。》
◈ 做好溫度管理, 宜低溫處理, 醋酸菌無法滋生, 麵包自然不會酸。
◈ 還有是天酵種本身不酸
17.每天祈求天酵種慢下來, 但到它突然慢下來, 又擔心, 人就是這麼奇怪~~ 矛盾~~
至於幾時放入雪櫃(冰箱), 再重複多養幾次, 待酸種穩定後便可以放入雪櫃儲存, 放入雪櫃前, 一定要餵飽, 比例隨之改變 → 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.8
19.天酵種勿暴露於濕度高的空氣中，怕有害菌(黴菌)呀！
20.健康的酵種, 給人的感覺：力量型, 亮麗, 不粘, 有彈性, 發出陣陣乳香味, 沒有酒味及酸味。
21.天酵種放室溫一個鐘, 不知道它是否有記憶???
這三天它一直在冰箱, 表現得懶洋洋, 罷工? 但放室溫一個鐘, 卻活躍起來。麵包沽清, 今天我又清閒, 酸種這時候還未有兩倍, 只好放室溫等兩倍, 等了58分鐘, 終溫22.4度, 表現十分活躍。
22.今天想食 pizza, 但是天酵種冷藏了51小時未到兩倍, 無辦法唯有放室溫, 等兩倍, 為什麼要等兩倍? 因為沒有足夠酵母菌。
23.培養天酵心得就是不要餓壞它, 老實說棄它在雪櫃(冰箱)裡不理它, 由它自生自滅, 有點過份, 在雪櫃(冰箱)裡, 它是需要養分, 維持生命呀！如手中的酵種是弱弱的則另作別論。
24.培養天酵心得就是全天候放雪櫃(冰箱)冷藏, 切勿放室溫。
25.酸種的穩定性及力度一定比水果種強, 所以我放棄了韓國梨酵種！
2019.06.26
26.新手天酵友對於用剩的酵種, 應否餵養？十分疑惑？
是分兩派的, 有的不餵養, 直接放雪櫃(冰箱)冷藏, 直接做包前一天才取出餵養兩次, 直到4小時有兩倍才使用。
問題來了, 活躍天酵種, 是不會默默地等待下一次做包才工作, 例如我的天酵種一定會抗議, 它即使在 0℃環境下, 仍舊會工作(放慢手腳), 如果不餵養, 肯定吐酸, 出水, 雜菌叢生。
從去年實驗得知為何天酵種在雪櫃(冰箱)內不升不降, 本人蓄意培養較弱天酵種, 室溫4-6小時有兩倍, 但放入雪櫃(冰箱)冷藏, 則不升不降, 最後還出水(這種天酵種, 好菌壞菌共冶一爐, 個人是不能接受, 會將安全放第一位)。
我是另一派, 正如上面的 24點所寫。
所以不能一本通書睇(看/用)到老, 應該審時度勢, 因為酵母菌族群千百種, 等於人類, 體質各異, 有強壯的, 有體弱的, 有完美的, 亦有殘缺的。
但養酵者, 都冀盼養出活躍天酵種, 不用發酵時等到天荒地老, 不用食酸麵包。所以當天酵種放雪櫃(冰箱)後不升不降, 當然先查找有沒有做錯。沒有的話, 應考慮重新起新種, 不要花心思怎樣令它活躍起來。
2021.03.27
27.只要有乾淨的環境, 沒有雜菌下, 那怕培育不到優質的酵種, 因為什麼不做, 也會發酵, 最重要是不讓雜菌入侵, 入侵的話, 會發出異味, 同時形態不佳, 不要勉救半死的酵種, 寧選擇優質的酵種, 做包也起勁。
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