中式餡餅日記

2018.04.01
韮菜豬肉餡餅   #11

韭菜HK$5, 有3扎, 洗完還有722g重, 又是難以抗拒的價錢~~

又試做另一種皮, 燙麵, 結果跑出

21個→皮60g + 餡80g

材料: 韓國中筋麵粉754g, 沸水377g(50%), 凍水150.8g(20%), 鹽6g

做法：麵粉+鹽+沸水→馬上開動攪拌機打麵團→打至無粉粒即止 → 停5-10分鐘, 稍為降溫→下1/2凍水→馬上開動攪拌機打麵團, 只要麵團吸收完水份即止 → 再加入餘下凍水, 要目測麵團吸水能力 → 此麵團是相當柔軟, 黏手→ 鬆弛1小時以上 → 分割60g一份, 擀麵團時要用防沾粉

肉餡材料: 豬肉碎683g, 韭菜772g, 北海道蝦皮14.7g

調味：鹽11.6g, 生抽17.1g, 糖20.5g, 生粉27.3g,  水71g, 白胡椒粉

做法：

1. 韭菜沖洗乾淨, 抹乾, 切粒待用。

2. 豬肉碎+鹽+生抽+糖+生粉→打至起膠, 有黏性即可→北海道蝦皮→分多次加入水→不斷攪拌至溶合為止→白胡椒粉→韭菜粒→攪拌即可→放入雪櫃待用

3.麵團60g一份→擀麵團時要用防沾粉→搟圓形→包入餡→收口時, 多餘的麵團可以剪走。

4.下少油→開中火→下餡餅, 底部向下→略煎→下水要浸到1/3個餡餅→蓋好 →100度煮5分鐘→開蓋反身再煎 → 兩面煎到金黃色即可。

2018.03.19
韮菜豬肉餡餅   #10
韭菜HK$3, 有兩扎, 洗完還有517g重, 難以抗拒

今回用了冷凍差不多兩年的紅棗種, 打開時, 紅棗的氣味十分重, 今次祗用了一半, 餘下的繼續冷凍。

試做兩種皮, 比較一下, 分別是

1. 材料: 中筋麵粉130g, 沸水100g, 鹽2g, 揉到三光即止, 如果麵團太乾, 可以噴水, 鬆弛1小時, 才擀麵團

2. 材料: 天酵種56.6g, 中筋麵粉135g, 水53.4g, 鹽1.6g, 揉到三光即止, 如果麵團太乾, 可以噴水, 鬆弛0.5小時, 才擀麵團, 包了餡後, 發酵1-1.5小時

天酵麵團跑出, 外皮比較軟, 沸水麵團外皮則比較硬。

肉餡材料: 豬肉碎458g, 韭菜517g, 北海道蝦皮3tbsp, 鹽7.8g(是少鹹版), 生抽11.5g, 糖13.7g, 生粉18.3g, 柴魚乾粉4.6g, 水47.6g, 白胡椒粉

皮：60g, 餡：65-75g

姊妹倆可以一口氣食四個

2017.02.07

韮菜豬肉包(天然酵母)   #9

酸種棄種 39g, 高筋粉34.3g, 低筋粉54.8g, 鹽1.1g, 糖7.7g, 奶粉7.7g, 水37.4g, 米糠油2.5g, 40g/個

2017.01.19
韮菜豬肉包(天然酵母)   #8
酵種 Rye 1-1 39g, 高筋粉34.3g, 低筋粉54.8g, 鹽1.1g, 糖7.7g, 奶粉7.7g, 水37.4g, 米糠油2.5g, 30g/個

2017.01.18

韮菜豬肉包(天然酵母)   #7

酸種 39g, 高筋粉43.2g, 低筋粉63.8g, 鹽1.3g, 糖10g, 奶粉10g, 水45.3g, 米糠油2.6g, 30g/個

2017.01.12

雞肉中式包(天然酵母)  #6

酸種 39g, 高筋粉50g, 低筋粉70.5g, 糖11g, 奶粉11g, 水55g, 米糠油2.8g

2017.01.11

雞肉中式包(天然酵母)   #5

韓國梨酵種100g, 高筋粉50g, 低筋筋粉85.6g, 全麥粉20g, 鹽0.8g, 糖16.9g, 奶粉16.9g, 水65.4g, 米糠油8.4g

2016.02.03

紅棗酵種    #4

2016.01.15    #3

2016.01.14

紅棗酵種    #2

2016.01.13

檸檬酵種    #1

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