#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (4)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

2018.03.30

無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #184 

材料 : 酸種110g(48%), Waitrose Very Strong BF 72.4g(25%), 有機Waitrose Flour 69.6g(24%), 有機 Spelt Flour 87g(30%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 177.4g(78%)
做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打3min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 2hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 → 75min 最後發酵 → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 爐溫測試中
天氣熱直接發酵由餵天酵種至麵包出爐, 花了8.5小時, 做天酵包, 是持久耐力戰~~

2018.03.27

無油無糖.藍莓.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #183

材料 : 酸種110g(48%), Waitrose Very Strong BF 72.4g(25%), 有機Waitrose Flour 69.6g(24%), 有機 Spelt Flour 87g(30%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 125.6g+冷凍藍莓 50g(77%)
做法：全部材料(鹽除外) 1.5min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 10min 低溫水合→下鹽用機低速②打3.5min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 2.5hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 → 5hr 低溫最後發酵→ 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 爐溫測試中
今次是一日完成歐包, 用了12小時。

2018.03.22

無油無糖.藍莓.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #182

這就是過度發酵組織, 但不太嚴重~~

雖然如此, 但口感絕不差, 相比下, 用 De'Longhi EO3285 烤的話, 沒有過發, 也難食呀！所以烤箱溫度上不到, 俗語說"勉強無幸運"

 是濕潤, QQ. 沒有(立)口, 痴牙呀~~ 

材料 : 酸種110g(48%), Waitrose Very Strong BF 72.4g(25%), 有機Waitrose Flour 69.6g(24%), 有機 Spelt Flour 87g(30%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 150.7g+冷凍藍莓 30g(79%)

做法：全部材料(鹽除外) 1.5min 用機低速攪拌 → 20min室溫水合→ 20min 低溫水合→下鹽用機低速②打?min(機壞了) → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 2.5hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃→ 19hr低溫最後發酵→ 割線 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 爐溫測試中

低溫發酵 19小時, 打開一看, 嚴重過發, 所以沒有回溫下直接送入烤箱 ~~

2018.03.16
無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #181

刀法有待改善

轉用了烤箱, 溫度得以提升, 及改用了鐵鑄鍋, 利用高溫+熱氣促使膨脹力度上升。

材料 : 酸種110g(48%), Waitrose Very Strong BF 70g(24%), 有機Waitrose Flour 72g(25%), 有機 Spelt Flour 87g(30%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 168.7g(75%), 麥芽精 4.8g(1.65%) 

做法：全部材料(鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 20min室溫水合→ 20min 低溫水合→下鹽用機低速②打 3min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 30min室溫發酵 → 18hr 3-4℃低溫發酵 → 30min回溫 → 30min pre-shape → 57min 最後發酵

用了3種麵粉

2018.03.11

無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #180

今回是新烤焗第3次烤歐包, 仍在測試烤溫, 尚未適應~~ 

一直以來受制爐溫太低, 換了火辣辣烤箱, 終於有大窿窿啦~~

 材料 : 酸種110g(48%), Waitrose Very Strong BF 70g(24%), 有機Waitrose Flour 72g(25%), 有機 Spelt Flour 87g(30%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 168.7g(75%), 麥芽精 5.4g(1.9%) 
做法：全部材料(鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 20min室溫水合→ 20min 低溫水合→下鹽用機低速②打 5min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺 → 1hr室溫發酵 → 41hr 2-3℃低溫發酵 → 30min回溫 → 30min pre-shape → 67min 最後發酵(因有事出外出, 只得0.5倍多少少怱怱入爐)  

轉用了烤箱, 溫度得以提升, 及改用了鐵鑄鍋, 利用高溫+熱氣促使膨脹力度上升。

今回用了Waitrose Very Strong BF 70g(24%), 相對減少有機Waitrose Flour (-5%), 但又加了有機 Spelt Flour (5%)

2018.03.03

無油無糖.雜糧.橙皮.spelt.鄉村包(天然酵母) #179

今回是新烤箱烤第兩次烤歐包, 烤溫仍在摸索中, 未適應~~ 

材料：酸種110g(48%), 韓國高筋 40.5g(35%), 有機Waitrose flour 116g(40%), 有機 spelt flour 72.5g(25%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 168.7g(75%), 麥芽精 5.8g(2%) 
做法：全部材料(鹽除外) 1min 用機低速攪拌 → 15min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打 4min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺 → 30min室溫發酵 → 22.5hr 2-4℃低溫發酵 
烘焙用的石粒, 在高溫過程中, 一開二, 十分危險, 飛向烤箱門, 還好沒有爆玻璃~~

還整粒飛出來, 太驚嚇~~

2018.02.27
無油無糖.草莓乾.雜糧.橙皮.spelt.鄉村包(天然酵母) #178
用了自家製的少糖糖漬橙皮, 味道提升了, 正~~

材料：酸種110g(48%), 韓國高筋 57.3g(40.8%), 有機Waitrose flour 114.5g(39.5%), 有機 spelt flour 57.3g(19.7%), 鹽 4.9g(1.7%), 水 168.7g(75%), 麥芽精 6g(2%)
做法：全部材料(鹽除外)攪拌 → 30min室溫水合→ 3hr 低溫水合→下鹽用機低速②打 3min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺 → 30min室溫發酵 → 44hr 2-3℃低溫發酵 → 40min回溫 → 25min pre-shape → 74min 最後發酵  
今回整歐包超失敗, 烤焗又失手, 新烤箱仍在測試中, 加上換了韓粉, spelt flour, 用了兩日基發, 幸好沒有過發, 皆因雪櫃(冰箱)溫度得2-3℃ 

2018.02.12
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #177 

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水183.2g(80%), 麥芽精4.9g(1.7%)
7hr 低溫水合→下鹽用機高速④打5min→ 2hr室溫發酵包括3次拉摺 → 2hr室溫發酵 → 17.5hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 20min pre-shape → 66min 最後發酵
餵完天酵種之後要外出, 所以將麵粉, 水, 酵種, 麥芽精, 混合了便放入雪櫃(冰箱)進行水合法, 看來筋膜比放室溫好。

2018.02.07
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #176

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水183.2g(80%), 麥芽精5.7g(2%)
45min 水合→下鹽用機高速④打5min→ 2.5hr室溫發酵包括4次拉摺 → 85min室溫發酵 → 16hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 20min pre-shape → 80min 最後發酵
適應新烤箱期, 爐溫仍未掌握, 之前太高溫, 今次有放石板, 預熱250℃, 入爐後上火170℃, 下火150℃, 烤35分鐘
今次麵團十分濕, 筋膜薄弱易穿, 導致烤出來外皮不美觀 ↓

做型 ↓

2018.02.04
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #175

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水183.2g(80%), 麥芽精5.7g(2%)
45min 水合→下鹽用機高速④打5min→ 1.5hr室溫發酵包括3次拉摺 → 2hr室溫發酵 →  0.5hr 轉入烤箱35℃ 發酵 → 19hr低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 20min pre-shape → 1hr 最後發酵
新爐預熱速度很快, 有放石板, 10分鐘 200℃→ 15分鐘230℃ → 20分鐘 250-260℃
仍不習慣如何使用新烤箱, 一直坐在爐邊, 靠的是氣味, 怕燶底, 今次走運沒有, 因為包一入爐, 我已將下火調低至150℃, 上火依然250℃, 維持10分鐘, 跟住不斷調整溫度, 根據當時情況調上調落, 最終烤了30分鐘, 烤色很漂亮, 脹卜卜, 我很滿意, 唯獨沒有爆口, 再努力。

水合法後, 能拉出薄膜, 但脆弱 ↓

第3次拉摺後入盒 ↓

放室溫發酵 ↓

 放了兩小時後 ↓
天氣十分寒冷, 麵團發酵十分緩慢, 酵母菌睡著了。 

 為了要叫醒了酵母菌, 需要放入35℃發酵室發酵, 半小時後, 果然有效叫醒了酵母菌, 即起動了酵母菌, 這樣便可以放雪櫃(冰箱)低溫發酵 ↓ 

做型 ↓

烤箱下火是明火, 所以要加上石板, 才直接放上麵團 ↓

2018.01.25
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #174

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水183.2g(80%), 麥芽精5.2g(1.8%)
60min 水合→下鹽用機高速④打5min→ 1.5hr室溫發酵包括1次拉摺, 2次翻麵 → 1hr室溫發酵 → 17.5hr 低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 69min 最後發酵
這個麵團十分濕, 最後發酵完成, 倒出來時幾乎攤開, 可能是做型時未有收緊所至, 好彩筋膜理想, 原本扁扁的麵團, 入爐後有升高~~

60min 水合後, 柔軟, 脆弱 ↓

下鹽用機高速④, 停機前一刻 ↓ 

第3次翻麵 ↓

好濕的麵團 ↓

2018.01.20
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #173 

麵包組織如此, 夫復何求 ↓

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水183.2g(80%), 麥芽精5.7g(1.96%)
今回含水量是80%, 偏濕, 仍可操控
45min 水合→下鹽機高速④打5min →105min室溫發酵包括3次翻麵 → 1hr室溫發酵 → 19hr 低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 65min 最後發酵

第3次翻麵 ↓

麵糰好勁 ↓

第一次直接用刀片介花紋 ↓

2018.01.16

無油無糖南瓜紅莓乾雜糧鄉村包(天然酵母) #172

非常好味, 有彈性兼帶軟又濕潤, 可能是高水量所致, 烤過的南瓜肉帶甜味 ↓

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水180.3g(79%), 麥芽精5.7g(1.96%)

45min 水合→下鹽機高速④打5min→ 2.25hr 室溫12℃發酵包括3次翻麵 → 1hr室溫發酵 → 20hr 低溫發酵→ 0.5hr 回溫→ 67min 最後發酵

高水量 79%, 沒有難度

家中有未食完的南瓜, 棄之可惜, 切成小粒, 削去尖角, 避免割斷筋膜, 加少量浸過紅酒的紅莓 ↓

2018.01.12
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #171

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水174.5g(77%), 麥芽精5.7g(1.96%)
1hr 水合→下鹽機高速④打5min→2.25hr 室溫12℃發酵包括3次翻麵 → 2hr室溫12℃發酵 → 21.5hr 低溫2-3℃發酵 → 0.5hr 回溫 → 70min 最後發酵
一直想尋找昔日的歐包口感, 很久很久, 差不多兩年, 上一回有點相近, 所以今回祗做翻麵, 不做拉摺, 水量加到77%, 不太濕, 可能是筋膜強。
由雪櫃(冰箱)取出酸種, 至完成麵團放入雪櫃, 開始低溫發酵, 也用了6小時有多, 是值得, 跟普通麵包很大分別, 而且健康得多。

2018.01.09
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #170

酸種110g(48%), 北海道高筋114.5g(39.5%), 有機Waitrose麵粉 114.5g(39.5%), 鹽 4.9g(1.7%), 水171.6g(76%), 麥芽精5.5g(1.9%)
1hr 水合→下鹽機高速④打5min→ 1.5hr 室溫12℃發酵包括2次拉摺 →2.25hr 室溫12℃發酵包括3次翻麵 → 1hr室溫12℃發酵 → 23hr 低溫2-3℃發酵 → 0.5hr 回溫 → 70min 最後發酵
天氣太凍, 所有時間都拉長了, 由雪櫃(冰箱)取出酸種, 至完成麵團放入雪櫃, 開始低溫發酵, 足足用了7小時, 做歐包真的考耐性 ↓

下鹽機打5min ↓

下雜糧, 各款一茶匙 ↓

2018.01.04
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #169

酸種110g(48%), 北海道高筋84g(29%), 有機Waitrose 麵粉 145g(50%), 鹽 4.9g(1.7%), 水171.6g(76%), 麥芽精5.3g(1.8%)
0.5hr 水合→下鹽機打10min→ 0.5hr鬆弛 →機打5min→1.5hr 室溫發酵包括3次拉摺 → 1hr室溫發酵 → 21hr 低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 54min 最後發酵
今次換了所有麵粉, 結果濕到不得了, 唯有見招拆招, 首先用機多打10分鐘, 即是前後15分鐘, 多給麵團休息30分鐘, 勉強完成, 跟住進行發酵。

一心打定輸數, 意外地做型後, 最後發酵卻很理想。

用機前後打了15分鐘 , 麵團依然很濕 , 筋膜很差 ↓

第3次拉摺後, 事後檢討, 還需要多拉兩次

做型 ↓

做型 ↓

介花紋 ↓

2018.01.01
無油無糖全麥玉米粉鄉村包(天然酵母) #168

酸種110g(48%), 高筋142g(70%), 玉米粉29g(10%), 強力全麥粉58g(20%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%), 麥芽精5.3g(1.8%)
0.5hr 水合→下鹽機打5min→1.5hr 室溫發酵包括3次拉摺 → 1hr室溫發酵 → 22.5hr 低溫發酵 → 0.5hr 回溫 → 66min 最後發酵
第111回, 落錯刀, 今次落刀小心翼翼, 成功介出花紋, 奈何烤箱又來, 火力不足, 失去膨漲動力, 我想113回應該已有問題? 唉！
做型 ↓

介花紋 ↓

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。