酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (4)
續養天然酵母種—酸種 Rye-1(121回-140回)
酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養日記 (3) 第101-120 回
續養天然酵母種做法
2018.03.11·❀·❁·✿·第140回
今回是四日, 沒有眼花, 真的四日, 天酵包存量太多, 要時間消滅它們。
蓄意將雪櫃(冰箱)溫度調低至1℃ , 當然久不久會打開雪櫃取食物, 溫度又會被提升少許啊！
問題又來啦, 為什麼不多餵養一次呀, 又可以持續活躍度.......是可以的, 但浪費食材, 個人是下不了手, 所以才利用雪櫃調低溫度, 減慢天酵種生長~~
由於雪櫃(冰箱)溫度太低, 天酵種生長極緩慢, 四日也未達兩倍, 雖然如此, 還是更新養分為上策 ↓
估計死去不少酵母, 活躍欠佳 ↓
一直以來受制爐溫太低, 換了火辣辣烤箱, 終於有大窿窿啦~~
轉用了烤箱, 溫度得以提升, 及改用了鐵鑄鍋, 利用高溫+熱氣促使膨脹力度上升。
糖漬橙皮 Chocolate Scone
試用朱古粒灑面, 但效果不佳
材料：中筋粉 436g, 粟粉(玉米粉) 43.6g, 朱古力粉 73g, 泡打粉 9.1g, 糖 60.5g, 鹽 4.8g, 牛古力豆(巧克力豆) 54g, 無鹽牛油(奶油) 121g, 蛋連殼2只重 121g, 奶 224g, 糖漬橙皮11.5g
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 輕輕鬆鬆做 Scones
4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共147.2g, 鹽8g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
2018.03.07·❀·❁·✿·第139回
相隔兩日, 忙餵種同時亦要開工打麵團, 但太多天酵包, 吃不完呀~~
真的沒有它辦法, 有心有力~~
核桃.紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)
芝士.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)
不想食飯, 所以又做了半全蛋麵, 今次再減1%水 ↓
4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共147.2g, 鹽8g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
新編寫了這個 "Excel" 自動運算方程式, 花了不少時間寫運算程式, 以致沒有空拿麵團出來整形。
只要輸入總麵粉重量, 天酵種比例, 餵養水粉比例, 便會顯示灰色區域的答案 ↓
2018.03.05·❀·❁·✿·第138回
雪櫃(冰箱)不爭氣, 溫度只能維持3-5℃, 兩日真是兩日, 又要開工~~
可能是上一回 2-3℃, 有機會凍傷部分酵母菌, 力量稍遜~~
紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)
芝士.檸檬果醬.雜糧. Spelt 麵包(天然酵母)
做了半全蛋麵, 今次減了1%水 ↓
4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共150.4g, 鹽8g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
回南天, 濕度高, 無意發現竹蒸籠發霉, 長滿綠色的黴菌, 蒸籠只用了半年, 便要報銷, 有點肉赤~~
清除黴菌方法 ➠ ➡ 竹製蒸籠發霉
2018.03.03·❀·❁·✿·第137回
93小時, 酸種終於甦醒, 特意調低雪櫃(冰箱)溫度2-3℃, 這4日真是偷回來, 哈哈哈~~
由雪櫃(冰箱)取出來, 記住不用回溫。
大地回春, 亦是滋生細菌好時機, 記住一定要乾淨衛生。
雖然雪櫃(冰箱)溫度2-3℃, 酸種看來還撐得住 ↓
無油無糖.雜糧.橙皮.spelt.鄉村包(天然酵母) #179
烘焙用的石粒, 在高溫過程中, 一開二, 十分危險, 飛向烤箱門, 還好沒有爆玻璃~~
無油少糖義式杏仁脆餅(全蛋)天酵版
一直收藏在冰格(冷凍格)19個月的紅棗酵種, 終於可以見天日, 回溫了兩個鐘, 不知道是否還可以嗎?
失敗版意式杏仁脆餅, 沒有用泡打粉, 改用了80g天酵種, 發酵 1小時, 結果酵力過大, 賣相不美~~
2018.02.27·❀·❁·✿·第136回
給酵種追到喘不到氣, 上一回餵完酵種, 已即時再調低雪櫃(冰箱)溫度, 減慢生長速度~~
如何呀? 超正！
無油無糖.草莓乾.雜糧.橙皮.spelt.鄉村包(天然酵母) #178
用了自家製的少糖糖漬橙皮, 味道提升了, 正~~
今回整歐包超失敗, 烤焗又失手, 新烤箱仍在測試中, 加上換了韓粉, spelt flour, 用了兩日基發, 幸好沒有過發, 皆因雪櫃(冰箱)溫度得2-3℃ ↓
用了自家製草莓乾
無油少糖杏仁脆餅(全蛋)
時間多了, 不用給天酵追, 有時間可以寫 blog 分享其他東西, 玩手機都算是專家, 但不愛打機, 是手機管理, 連年青也請教我~~
這種意式脆餅, 一點都不脆, 幾硬, 是它的特質
但非常健康無油少糖小食
材料：全蛋1只 53.3g, 糖18.7g(35%), 中筋麵粉
91g(170%), 泡打粉1.6g(3%), 鹽1.1g(2%), 杏仁37.3g(70%), 橙皮隨意, Vanilla oil 適量
做法：蛋+糖+香草油, 不用打發, 糖溶化便可以 →中筋過篩+泡打粉過篩+鹽 → 杏仁預先用100℃ 烤 5分鐘 + 橙皮 →堆壓成麵團, 注意十分黏手 → 170/150 20min → 切片1-1.5cm120℃ 25min
是首次做, 有蛋白杏仁脆餅經驗, 1-1.5cm有點厚, 太硬, 下一次會切薄一點~~
有時間, 還做了半全蛋麵 ↓
4人份量→材料: 高筋麵粉157.5g, 低筋粉157.5g, 蛋1隻+水合共151.2g, 鹽7.9g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
2018.02.24·❀·❁·✿·第135回
給它追到怕, 食完晚餐, 看它不能待到明天, 唯有開工~~
好誇張~~
核桃.紅莓乾.橙皮.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
淡淡橙皮香味, 不甜, 正合我心意
核桃.朱古力豆.橙皮.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
低溫烤腰果
材料：腰果600g, 水1320g, 鹽12g
烤焗：上下100℃ 中層 20min→冷卻至室溫→(上下100℃ 中層 10min→冷卻至室溫) 重複多次
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果
低溫烤焗對於烤箱 Homey 45L, 是難度相當高, 它的性格非常剛烈, 總之一開機, 溫度就會不斷上升至 200多度, 跟住慢慢下降到調較的溫度, 所以對於低溫烘焙是十分不利。
相反 De'Longhi EO3285 是低溫烤箱, 對它來說是專長, 效果亦顯著~~
好驚險, 滿滿一鍋, 這鍋內徑有26cm寬~~
錯了, 原來不應倒去蘿蔔水, 比之前的實了少少, 還有這個食譜比較淡口, 鹽可以加到10g。
2018.02.22·❀·❁·✿·第134回
天氣回暖, 天酵種兩日已生長兩倍有多, 真活躍, 唯有調低雪櫃(冰箱)溫度, 減慢生長速度, 被它追到怕怕~~
羨慕嗎~~餓呀！呼喚我啊, 快餵它~~
因首次做, 不知道去白瓤有多深? 結果做多了, 左邊去白去得太多, 右邊則剛剛好, 應保留薄薄的白瓤。
材料：去白瓤橙皮 130g, 水130g, 糖39g(30%)正常是78g(60%)
做法：
1.首先去肉, 然後去白瓤, 完成後可以放入冰格(冷凍格)儲存, 主因一次不能吃太多橙。
2.24小時用清水連同橙皮浸泡一共做3次(這個步驟可以減去苦味及精油)
3.清水+橙皮煮至沸騰後, 馬上將水倒掉, 一共做3次→這時候可以試味及橙皮軟硬度, 看看效果如何, 如果還有苦味或有點硬, 繼續煮多1-2次。
4.將橙皮瀝乾過磅 + 100%水+ 30%糖 加入小鍋→中火加熱, 間中攪拌一下→尾聲時, 便要邊煮邊攪動至剩餘少量汁液時即可熄火
5.放涼後橙皮放入自封膠袋, 放冰格冷凍儲存。
行過大超市, 藍莓平過街邊 $9.40/盒
藍莓大減價時, 會多買幾盒, 不用清洗, 揀走壞的, 放入自封膠袋, 放冰格冷凍儲存。
行過759, 執到平貨 Sea salt 附加自磨器 $12.40/支, Garlic salt $8.40/支。
2018.02.20·❀·❁·✿·第133回
懶洋洋, 不願打麵團, 拖到20號, 還好酵種不太差, 介乎升降之間。
為何要等2-3倍, 1倍可以用嗎?
答案是可以, 不過麵團發酵時間, 會多一點。
為什麼? 因為沒有足夠酵母菌。
酵種已升到極限的狀態, 有點無力感~~
讀者會問明明是很活躍, 真的有點不明白？比較一下第132回的相片便會明白 ↓
第132回酵種是強而有力, 亮麗 ↓
蛋白杏仁脆餅
材料：蛋白133g, 低筋麵粉106g, 糖66g, 杏仁粒173g, 檸檬汁幾滴
這盤烤得剛剛好, 都脆口, 是1cm厚, 100/100℃ 12min
冰格內有4隻蛋白(剩餘物資)
就做蛋白杏仁脆餅, 初次做, 比做曲奇容易, 材料簡單, 不需要太多工具, 技術要求不高, 適合我~~
蛋白解凍後, 打成蛋白霜 (首次用冰格內的蛋白)
加入低筋粉 + 杏仁粒
190/140℃ 20min
放涼
放雪櫃雪了一晚, 切薄片1cm (下一回要切薄些, 7mm, 會更鬆脆)
2018.02.17·❀·❁·✿·第132回
年初二要外出一整天, 怕回家太累, 拖到明早才餵養, 酵種看來好活躍, 有機會會爆瓶, 現時亦有兩倍, 酵母菌數量應該足夠, 可以使用。
不用多說, 養天酵種如此, 夫復何求~~
核桃紅莓燕麥沖繩黑糖牛油曲奇(無蛋)
材料：無鹽牛油 80g → 沖繩黑糖 17.1g + 黃糖 18.9g + 鹽 2.9g → 奶粉 28.6g → 燕麥 80g → 椰絲 10.3g → 低筋粉 76.4g + 鷹粟粉(玉米粉) 15g → 奶 34.2g → 紅莓乾 21.3g → 核桃碎 32.6g
低溫烤腰果
材料：腰果600g, 水1320g, 鹽12g
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果
2018.02.15·❀·❁·✿·第131回
大地回春, 酵種也生氣勃勃, 終於過度了冬天, 所以不用擔心天氣冷的問題~~
今回差不多有3倍呀 ↓
滾圓→不要少看這個動作, 會影響麵包包面光不光滑 ↓
2018.02.12·❀·❁·✿·第130回
天氣十幾度, 都幾凍, 酵種生長正常, 我拖到第3日用它~~
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #177
2018.02.09·❀·❁·✿·第129回
天氣10-15℃之間, 雪櫃(冰箱)它自動上調了1℃, 即是3-4度, 原本打算第3日才取用, 溫度高了1℃, 情況馬上不同, 快了, 今日被迫打麵團, 唯有整普通麵團, 時間易操控~~
青苔肉鬆/蕃薯.全麥玉米粉.雜糧麵包(天然酵母)
2018.02.07·❀·❁·✿·第128回
天氣繼續好凍, 雪櫃(冰箱)依然2-3度, 酵種生長普普通通 ↓
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #176
有空烤了 "Chocolate Scone 朱古力(巧克力)司康"
做法 ➠ ➡ 輕輕鬆鬆做 Scones
2018.02.04·❀·❁·✿·第127回
天氣真的很冷, 雪櫃(冰箱)依然2-3度, 酸種繼續給了補品, 健康地生長
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #175
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
仍不習慣如何使用新烤箱, 一直坐在爐邊, 靠的是氣味, 怕燶底, 今次走運沒有, 因為包一入爐, 我已將下火調低至150℃, 上火依然250℃, 維持10分鐘, 跟住不斷調整溫度, 根據當時情況調上調落, 最終烤了30分鐘, 烤色很漂亮, 脹卜卜, 我很滿意, 唯獨沒有爆口, 再努力。
壓麵機給老公救回, 但要用暴力 ↓
操作比之前好 ↓
有空烤了 "核桃朱古力鬆餅 Walnut Chocolate Muffins", 改了泡打粉份量, 只用50%, 餘下50%用 Baking Soda, 只用了150 ℃→放中層→22分鐘. 杯子只放了70-80%, 結果山泥傾瀉, 賣相不美, 但非常鬆軟, 好味~~
乾料: 低筋粉273g, 泡打粉4g, Baking Soda4g, 糖119g, 鹽3g, 朱古力豆52g, 核桃碎39g
濕料: 牛油137g, 蛋連殼195g, 牛奶215g, 朱古力片78g
做法 ➠ ➡ 朱古力鬆餅 Chocolate Muffins
到百佳超市白蘿蔔 $2.30/磅, 這個價錢在我來說抵呀, 白蘿蔔相當重有3公斤 ↓
路過雜貨舖, 見到李祥和沾米粉 $14/包, 澄麵粉$8/包不貴, 各買一包 ↓
將粟粉改用澄麵粉佔18%. 冰糖改用片糖
蘿蔔糕食譜 ➠ ➡ 自製蘿蔔糕
自家食, 糕面沒有裝飾 ↓
2018.02.01·❀·❁·✿·第126回
天氣越來越凍, 雪櫃(冰箱)更冷, 只得2-3度, 經驗得知, 酵母菌一定會凍傷, 所以加了補品給它, 雖然時間長了一點, 但健康生長, 還會吹波波~~
核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
低糖低鹽低油絕對是十分健康的
怎樣看健康的食譜
重點是百分比
要搓到薄膜不易穿, 即是完全階段 ↓
甩打方法 ↓
今次利用烤箱內的發酵功能回溫, 怎料到過發~~ ↓
怎樣看過發→麵團表面不光滑, 凹凸不平, 有淡淡的酒味。
真倒楣！報銷 ☹️, 虧本, 只做了21次麵條 ↓
繼續測驗新烤箱
日式燒汁烤雞翼, 用200度25分鐘, 全熟 ↓
烤腰果, 用120度20分鐘, 沒有預熱, 放中層, 結果底部深色了, 但淋身, 前後烤了3次100度10分鐘, 沒有預熱 ↓
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果
核桃紅莓燕麥沖繩黑糖牛油曲奇(無蛋)
用150度中層烤15分鐘, 結果都是黑了底 ↓
2018.01.29·❀·❁·✿·第125回
今日天氣好凍, 外面得 8度, 經過上次觀察, 取得經驗, 所以今回會給補品酸種, 但不在125回, 而是126回會見到~~
今回見到酸種十分健康！
核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
新烤箱 Homey 45L, 它的火力十分猛烈, 這才是烤箱, 今日做到爆口, 祇用170度。一直以來, 默默承受是否我的問題, 曾經放棄半年沒有做麵包, 一直反覆測試, 太累啦！根本不是我問題, 是烤箱問題, 爐溫低絕對影響包的組織及口感, De'Longhi EO3285 太劣的烤箱！
同時測試燒雞扒及燒魚, 沒有預熱下用220度, 不用30分鐘, 底面已熟, 非常成功, 兩年來第一次食到用烤箱燒肉類 ↓
2018.01.27·❀·❁·✿·第124回
承接上一回話題, 所以大家會發現大多數養天酵者, 3-6個月, 便要重新起新種。
亞洲天氣跟歐美不同, 亞洲天氣又濕又熱, 是養天酵大敵, 容易水化酸化, 歐美天氣較乾燥又凍, 就算將天酵種放室溫也沒有問題。
所以西方養天酵方法未必適合亞洲地方。
核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
兩年來一直受烤箱爐溫太低困擾, 麵包技術不能提升, 最後忍受不住上下火溫差太大, 有100度, 決定換爐, 一直是用上下火不能分開的烤箱, 今次是有上下火分開調節溫度, 加上舊爐一直是用最高溫度烤麵包, 所以已忘記了烤麵包真正溫度~~~
手忙腳亂, 不知所措, 又趕時候, 錯把烘烤功能制當作發酵功能制, 麵團只發酵了45分鐘, 大概是一半而已, 還好, 因為是天酵包, 沒有問題, 還很軟熟, 一出爐老公一口氣食了兩個~~
由於不知道烤了多久, 唯有靠經驗, 加上第一次用新爐, 不了解其性格, 結果包底燶了, 有兩年啦, 未見過燶底, 十分開心, 原因是 De'Longhi EO3285 是沒有可能做到 ~~
到今天才知道真正的麵包, 太好味, De'Longhi EO3285 浪費了太多時光, 頭也不回, 立刻掉了, 真爽~~
至於側邊爆口, 乃是正常, 因為沒有用刀片介包面, 熱氣總要找出口洩, 所以...........
今早未起身, 已發現手機的記憶卡壞了, 真黑仔！今次用了不足一年, 是大牌子 SanDisk, 64GB 好化學, 肉都赤, 貴呀~~
馬上要去買過一張, Kingston 不考慮, 之前都有壞過, 到了黃金商場茫茫卡海, 最後選中新產品 Samsung 64GB class10 $168, Samsung 卡配Samsung 手機~~
難得經過地鐵站, 必買賀年紀念車票3套, 今年加了價 $85/套 ↓
2018.01.25·❀·❁·✿·第123回
這一年來, 接觸一部份人, 她們大都棄用高筋麵粉續種, 而是用全麥粉, 有少部份人會用裸麥粉, 我想她們的用意是想養健健康康的天酵種, 或較有麥香味的天酵種, 但她們大多是初入天酵路, 首半年大多沒有問題, 問題通常發生在半年後, 因為天酵種長期嬌生慣養, 每次的食物都是補品, 到有問題就很難打救~~
其實做想健康的麵包, 可以在食譜上加強全麥粉, 或其他有機麵粉份量, 無需打天酵種主意, 而且它佔的比例不多。
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #174
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
這個麵團十分濕, 最後發酵完成, 倒出來時幾乎攤開, 可能是做型時未有收緊所至, 好彩筋膜理想, 原本扁扁的麵團, 入爐後有升高~~
Chocolate Scone
材料：中筋粉 235g, 粟粉(玉米粉) 25g, 朱古力粉 40g, 泡打粉 2.5g, Baking Soda 2.5g, 糖 33g, 鹽 2.6g, 牛古力豆(巧克力豆) 30g, 無鹽牛油(奶油) 65g, 蛋連殼1只重 65g, 奶 120g
做 Scone 期間, 泡打粉只得2.5g, 唯有轉用 Baking Soda, 原來效果都不錯, 很鬆
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 輕輕鬆鬆做 Scones
2018.01.23 ➜➜➜ 第122回
今日終於可以外出, 病了足足一個星期, 流感真的不是說笑~~
酵種依舊很活躍
2018.01.20·❀·❁·✿·第121回
我仍是手軟腳軟, 酵種卻生生猛猛
無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #173
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
續養天然酵母種做法
2018.03.11·❀·❁·✿·第140回
今回是四日, 沒有眼花, 真的四日, 天酵包存量太多, 要時間消滅它們。
蓄意將雪櫃(冰箱)溫度調低至1℃ , 當然久不久會打開雪櫃取食物, 溫度又會被提升少許啊！
問題又來啦, 為什麼不多餵養一次呀, 又可以持續活躍度.......是可以的, 但浪費食材, 個人是下不了手, 所以才利用雪櫃調低溫度, 減慢天酵種生長~~
由於雪櫃(冰箱)溫度太低, 天酵種生長極緩慢, 四日也未達兩倍, 雖然如此, 還是更新養分為上策 ↓
無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #180
今回是新烤焗第3次烤歐包, 仍在測試烤溫, 尚未適應~~
今回用了Waitrose Very Strong BF 70g(24%), 相對減少有機Waitrose Flour (-5%), 但又加了有機 Spelt Flour (5%)
糖漬橙皮牛油芝士酥餅
材料：韓國中筋75g, 有機麵粉75g(可以省略有機麵粉, 轉為韓國中筋粉), 鹽1.5g, 無鹽牛油90g, Cream Cheese30g, 芝士粉30g, 蛋黃一只18.4g, 奶30g, 糖漬橙皮少許
賣相極差, 但是不折不扣的酥餅
做法：麵粉150g+鹽1.5g+無鹽牛油90g+Cream Cheese30g+芝士粉30g→用食物處理器打至粉末狀→ +蛋黃一只18.4g→用食物處理器打至粉末狀→ +奶30g → 倒入膠袋 →+糖漬橙皮碎 → 用膠袋堆壓法成麵團 → 分割30g→ 揉成小圓球 →冷藏 1小時以上 → 印模灑上麵粉, 然後壓印麵團
材料：中筋粉 436g, 粟粉(玉米粉) 43.6g, 朱古力粉 73g, 泡打粉 9.1g, 糖 60.5g, 鹽 4.8g, 牛古力豆(巧克力豆) 54g, 無鹽牛油(奶油) 121g, 蛋連殼2只重 121g, 奶 224g, 糖漬橙皮11.5g
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 輕輕鬆鬆做 Scones
家人忍了足兩年沒有吃烤雞翼, 自從換了新烤箱不停地烤, 實在太好味, 重點是比煎健康得多~~
照燒汁燒雞翼
用上200/下180℃, 25分鐘放下層, 全熟 ↓
這個電子磅終於宣告玩完, 捱了27個月, 用了幾個月歸零制已失效~~
2018.03.07·❀·❁·✿·第139回
相隔兩日, 忙餵種同時亦要開工打麵團, 但太多天酵包, 吃不完呀~~
4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共147.2g, 鹽8g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
只要輸入總麵粉重量, 天酵種比例, 餵養水粉比例, 便會顯示灰色區域的答案 ↓
2018.03.05·❀·❁·✿·第138回
雪櫃(冰箱)不爭氣, 溫度只能維持3-5℃, 兩日真是兩日, 又要開工~~
4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共150.4g, 鹽8g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
清除黴菌方法 ➠ ➡ 竹製蒸籠發霉
93小時, 酸種終於甦醒, 特意調低雪櫃(冰箱)溫度2-3℃, 這4日真是偷回來, 哈哈哈~~
由雪櫃(冰箱)取出來, 記住不用回溫。
大地回春, 亦是滋生細菌好時機, 記住一定要乾淨衛生。
今回是新烤箱烤第兩次烤歐包, 烤溫仍在摸索中, 未適應~~
還整粒飛出來, 太驚嚇~~
一直收藏在冰格(冷凍格)19個月的紅棗酵種, 終於可以見天日, 回溫了兩個鐘, 不知道是否還可以嗎?
結果就像 Pita Bread, 中間膨脹鼓起, 令我啼笑皆非非常有心有力~~
2018.02.27·❀·❁·✿·第136回
給酵種追到喘不到氣, 上一回餵完酵種, 已即時再調低雪櫃(冰箱)溫度, 減慢生長速度~~
用了自家製的少糖糖漬橙皮, 味道提升了, 正~~
時間多了, 不用給天酵追, 有時間可以寫 blog 分享其他東西, 玩手機都算是專家, 但不愛打機, 是手機管理, 連年青也請教我~~
這種意式脆餅, 一點都不脆, 幾硬, 是它的特質
但非常健康無油少糖小食
材料：全蛋1只 53.3g, 糖18.7g(35%), 中筋麵粉
91g(170%), 泡打粉1.6g(3%), 鹽1.1g(2%), 杏仁37.3g(70%), 橙皮隨意, Vanilla oil 適量
做法：蛋+糖+香草油, 不用打發, 糖溶化便可以 →中筋過篩+泡打粉過篩+鹽 → 杏仁預先用100℃ 烤 5分鐘 + 橙皮 →堆壓成麵團, 注意十分黏手 → 170/150 20min → 切片1-1.5cm120℃ 25min
是首次做, 有蛋白杏仁脆餅經驗, 1-1.5cm有點厚, 太硬, 下一次會切薄一點~~
核桃朱古力鬆餅 Walnut Chocolate Muffins
雪凍了不會硬, 又鬆又軟, 今回減糖減奶
乾料: 低筋粉248g, 泡打粉7.2g, 糖104g, 鹽2.8g, 朱古力豆47.2g, 核桃碎35.4g
濕料: 牛油124g, 蛋連殼177g, 牛奶177g, 朱古力片71g
4人份量→材料: 高筋麵粉157.5g, 低筋粉157.5g, 蛋1隻+水合共151.2g, 鹽7.9g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵
來一碗牛肉麵
用長方型糕盤蒸蘿蔔糕, 賣相不錯 ↓
給它追到怕, 食完晚餐, 看它不能待到明天, 唯有開工~~
淡淡橙皮香味, 不甜, 正合我心意
材料：腰果600g, 水1320g, 鹽12g
烤焗：上下100℃ 中層 20min→冷卻至室溫→(上下100℃ 中層 10min→冷卻至室溫) 重複多次
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果
相反 De'Longhi EO3285 是低溫烤箱, 對它來說是專長, 效果亦顯著~~
買了9斤蘿蔔, 去頭去尾去皮, 最後只剩8斤5兩(4,976g)
材料：白蘿蔔 4976g, 粘米粉 672g, 澄麵粉 90g, 片糖 100g, 鹽 6.2g, 北海道乾瑤柱絲 62g, 日本蝦皮45g, 臘腸 3條, 潤腸 3條, 鷄粉 1茶匙, 胡椒粉適量, 蘿蔔水太多倒去 300g有多。
做法 ➠ ➡ 自製蘿蔔糕錯了, 原來不應倒去蘿蔔水, 比之前的實了少少, 還有這個食譜比較淡口, 鹽可以加到10g。
2018.02.22·❀·❁·✿·第134回
天氣回暖, 天酵種兩日已生長兩倍有多, 真活躍, 唯有調低雪櫃(冰箱)溫度, 減慢生長速度, 被它追到怕怕~~
核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
芝士.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
怎樣分辨麵團發酵完成?
1. 體積膨脹至 2倍左右, 目測麵團膨脹的狀態。
2. 「手指測試」用食指沾上高筋麵粉, 然後插入麵團裡, 拔出來後, 沒有回縮或回縮10-20%, 表示發酵完成。大幅度回縮的話, 表示發酵未完成。若整個麵團塌下, 則表示發酵過度。
方法 2我甚少使用, 我是使用目測麵團。
回家已立即處理麵團, 經過22小時低溫發酵, 仍仍有輕微過發 ↓
自製少糖糖漬橙皮
一直希望將糖漬橙皮加入麵團, 但在烘焙店的糖漬橙皮, 實在買不下手, 太多糖啦, 又不知道有否加入添加劑, 倒不如靠自己。
試味後, 有濃郁的橙皮味, 不甜不苦, 好味~~
做法：
1.首先去肉, 然後去白瓤, 完成後可以放入冰格(冷凍格)儲存, 主因一次不能吃太多橙。
2.24小時用清水連同橙皮浸泡一共做3次(這個步驟可以減去苦味及精油)
3.清水+橙皮煮至沸騰後, 馬上將水倒掉, 一共做3次→這時候可以試味及橙皮軟硬度, 看看效果如何, 如果還有苦味或有點硬, 繼續煮多1-2次。
4.將橙皮瀝乾過磅 + 100%水+ 30%糖 加入小鍋→中火加熱, 間中攪拌一下→尾聲時, 便要邊煮邊攪動至剩餘少量汁液時即可熄火
5.放涼後橙皮放入自封膠袋, 放冰格冷凍儲存。
平時買回來的藍莓, 總有些發霉或爛, 出奇今次超靚仔。
2018.02.20·❀·❁·✿·第133回
懶洋洋, 不願打麵團, 拖到20號, 還好酵種不太差, 介乎升降之間。
為何要等2-3倍, 1倍可以用嗎?
答案是可以, 不過麵團發酵時間, 會多一點。
為什麼? 因為沒有足夠酵母菌。
讀者會問明明是很活躍, 真的有點不明白？比較一下第132回的相片便會明白 ↓
核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
又是它, 無他, 裸麥粉有陣陣濃郁的麥香味
核桃.朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
繼續練習介花紋
材料：蛋白133g, 低筋麵粉106g, 糖66g, 杏仁粒173g, 檸檬汁幾滴
這盤烤得剛剛好, 都脆口, 是1cm厚, 100/100℃ 12min
冰格內有4隻蛋白(剩餘物資)
就做蛋白杏仁脆餅, 初次做, 比做曲奇容易, 材料簡單, 不需要太多工具, 技術要求不高, 適合我~~
倒入蛋糕盤
這盤過火了, 但勁脆口, 是7mm厚
2018.02.17·❀·❁·✿·第132回
年初二要外出一整天, 怕回家太累, 拖到明早才餵養, 酵種看來好活躍, 有機會會爆瓶, 現時亦有兩倍, 酵母菌數量應該足夠, 可以使用。
核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
練習介花紋
一出爐 KO了四個包
核桃.朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
練習介花紋
過度發酵麵團
材料：無鹽牛油 80g → 沖繩黑糖 17.1g + 黃糖 18.9g + 鹽 2.9g → 奶粉 28.6g → 燕麥 80g → 椰絲 10.3g → 低筋粉 76.4g + 鷹粟粉(玉米粉) 15g → 奶 34.2g → 紅莓乾 21.3g → 核桃碎 32.6g
材料：腰果600g, 水1320g, 鹽12g
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果
大地回春, 酵種也生氣勃勃, 終於過度了冬天, 所以不用擔心天氣冷的問題~~
今回差不多有3倍呀 ↓
充滿活力 ↓
核桃.紅莓乾.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
酸種110g(40%), 韓國高筋粉207.8g(80%), 有機全麥粉22.4g(6.67%), 有機裸麥粉44.8g(13.33%), 鹽5g(1.5%), 糖20.2g(6%), 奶粉10.1g(3%), 奶213.3g(78%), 葡萄籽油13.4g(4%)
蜜汁燒雞翼雞扒
用上220/下150℃, 25分鐘放下層, 全熟 ↓
2018.02.12·❀·❁·✿·第130回
天氣十幾度, 都幾凍, 酵種生長正常, 我拖到第3日用它~~
2018.02.09·❀·❁·✿·第129回
天氣10-15℃之間, 雪櫃(冰箱)它自動上調了1℃, 即是3-4度, 原本打算第3日才取用, 溫度高了1℃, 情況馬上不同, 快了, 今日被迫打麵團, 唯有整普通麵團, 時間易操控~~
天氣繼續好凍, 雪櫃(冰箱)依然2-3度, 酵種生長普普通通 ↓
天氣真的很冷, 雪櫃(冰箱)依然2-3度, 酸種繼續給了補品, 健康地生長
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
仍不習慣如何使用新烤箱, 一直坐在爐邊, 靠的是氣味, 怕燶底, 今次走運沒有, 因為包一入爐, 我已將下火調低至150℃, 上火依然250℃, 維持10分鐘, 跟住不斷調整溫度, 根據當時情況調上調落, 最終烤了30分鐘, 烤色很漂亮, 脹卜卜, 我很滿意, 唯獨沒有爆口, 再努力。
乾料: 低筋粉273g, 泡打粉4g, Baking Soda4g, 糖119g, 鹽3g, 朱古力豆52g, 核桃碎39g
濕料: 牛油137g, 蛋連殼195g, 牛奶215g, 朱古力片78g
做法 ➠ ➡ 朱古力鬆餅 Chocolate Muffins
將粟粉改用澄麵粉佔18%. 冰糖改用片糖
蘿蔔糕食譜 ➠ ➡ 自製蘿蔔糕
一次過蒸兩底, 用了20分鐘, 用高速煲真快 ↓
用了澄麵粉的蘿蔔糕, 質感較粟粉實了少少, 是好少, 煎會方便些 ↓
2018.02.01·❀·❁·✿·第126回
天氣越來越凍, 雪櫃(冰箱)更冷, 只得2-3度, 經驗得知, 酵母菌一定會凍傷, 所以加了補品給它, 雖然時間長了一點, 但健康生長, 還會吹波波~~
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
怎樣看健康的食譜
重點是百分比
要搓到薄膜不易穿, 即是完全階段 ↓
怎樣看過發→麵團表面不光滑, 凹凸不平, 有淡淡的酒味。
日式燒汁烤雞翼, 用200度25分鐘, 全熟 ↓
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果
用150度中層烤15分鐘, 結果都是黑了底 ↓
即是新爐底火非常強, 因為明火, 我仍未拿捏到, 舊的是隱藏發熱線, 底火非常弱 ↓
2018.01.29·❀·❁·✿·第125回
今日天氣好凍, 外面得 8度, 經過上次觀察, 取得經驗, 所以今回會給補品酸種, 但不在125回, 而是126回會見到~~
今回見到酸種十分健康！
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
2018.01.27·❀·❁·✿·第124回
承接上一回話題, 所以大家會發現大多數養天酵者, 3-6個月, 便要重新起新種。
亞洲天氣跟歐美不同, 亞洲天氣又濕又熱, 是養天酵大敵, 容易水化酸化, 歐美天氣較乾燥又凍, 就算將天酵種放室溫也沒有問題。
所以西方養天酵方法未必適合亞洲地方。
做法 ➠ ➡ 低糖低鹽低油核桃.紅莓乾/朱古力豆.雜糧裸麥麵包(天然酵母)
手忙腳亂, 不知所措, 又趕時候, 錯把烘烤功能制當作發酵功能制, 麵團只發酵了45分鐘, 大概是一半而已, 還好, 因為是天酵包, 沒有問題, 還很軟熟, 一出爐老公一口氣食了兩個~~
由於不知道烤了多久, 唯有靠經驗, 加上第一次用新爐, 不了解其性格, 結果包底燶了, 有兩年啦, 未見過燶底, 十分開心, 原因是 De'Longhi EO3285 是沒有可能做到 ~~
到今天才知道真正的麵包, 太好味, De'Longhi EO3285 浪費了太多時光, 頭也不回, 立刻掉了, 真爽~~
今早未起身, 已發現手機的記憶卡壞了, 真黑仔！今次用了不足一年, 是大牌子 SanDisk, 64GB 好化學, 肉都赤, 貴呀~~
2018.01.25·❀·❁·✿·第123回
這一年來, 接觸一部份人, 她們大都棄用高筋麵粉續種, 而是用全麥粉, 有少部份人會用裸麥粉, 我想她們的用意是想養健健康康的天酵種, 或較有麥香味的天酵種, 但她們大多是初入天酵路, 首半年大多沒有問題, 問題通常發生在半年後, 因為天酵種長期嬌生慣養, 每次的食物都是補品, 到有問題就很難打救~~
其實做想健康的麵包, 可以在食譜上加強全麥粉, 或其他有機麵粉份量, 無需打天酵種主意, 而且它佔的比例不多。
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
這個麵團十分濕, 最後發酵完成, 倒出來時幾乎攤開, 可能是做型時未有收緊所至, 好彩筋膜理想, 原本扁扁的麵團, 入爐後有升高~~
材料：中筋粉 235g, 粟粉(玉米粉) 25g, 朱古力粉 40g, 泡打粉 2.5g, Baking Soda 2.5g, 糖 33g, 鹽 2.6g, 牛古力豆(巧克力豆) 30g, 無鹽牛油(奶油) 65g, 蛋連殼1只重 65g, 奶 120g
做 Scone 期間, 泡打粉只得2.5g, 唯有轉用 Baking Soda, 原來效果都不錯, 很鬆
做法跟這個差不多 ➠ ➡ 輕輕鬆鬆做 Scones
2018.01.23 ➜➜➜ 第122回
今日終於可以外出, 病了足足一個星期, 流感真的不是說笑~~
酵種依舊很活躍
青苔肉鬆全麥玉米粉雜糧麵包(天然酵母)
今次改剪刀, 分割麵糰, 結果幾乎被解體, 最終都能完成, 一額汗
停機一刻的麵糰狀況 ↓
我仍是手軟腳軟, 酵種卻生生猛猛
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
麵包組織如此, 夫復何求 ↓
核桃朱古力鬆餅 Walnut Chocolate Muffins
又鬆又軟, 好好味呀, 老公一口氣食兩個大的
乾料: 低筋粉181g, 泡打粉5.3g, 糖79g, 鹽2.6g, 朱古力豆36g, 核桃碎20g
濕料: 牛油91g, 蛋連殼130g, 牛奶143g, 朱古力片65g
做法 ➠ ➡ 朱古力鬆餅 Chocolate Muffins
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