自製黑米麴菌天然酵種

黑米麴菌種做出來的麵包, 非一般水果種或酸種, 連老公也食得出, 口感是很輕盈, 沒有水果種或酸種氣味, 總之比其他天酵種做的包好吃~~

自製黑米麴菌(一)

培育黑米麴菌, 過程十分困難, 而且不受操控的, 失敗率十分高, 超過50%, 我用了整整一個月時間研究, 怕困難者, 或膽小勿挑戰。

另外對米麴菌有懷疑, 異味, 不是純白, 沒有網狀的菌絲, 不用考慮即棄。

米麴菌是一種帶有菌絲的真菌與黴菌, 在中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。(資料來自維基百科)

黑米50g, 水112.5g, 浸約10-12 hr.

黑米連水一同用電飯煲煮熟。

黑米飯煮熟後, 用沸水燙過消毒好的玻璃盒盛起, 如黑米飯偏乾, 可以加少許沸水與黑米飯攪勻, 但又不能濕, 要乾爽, 舖平, 蓋好, 不要打開, 避免混入其他雜菌。

39 hr. 一角落已經有少量毛毛。

57 hr. 一角落舖了薄薄一層毛毛。

57 hr. 另一方向是沒有毛毛。

66 hr.毛毛比之前多了, 毛毛底面全滲透，每粒黑米飯都長滿毛毛另一方向是沒有毛毛。

81 hr. 終於打開蓋, 毛毛好漂亮，好香黑米飯氣味。毛毛很多又厚，黑米飯底面完全滲透，是成功的，最可惜祗得一角 (>_<)

這時是可以收麴, 將有菌絲的黑米飯取出, 入密封袋放入冷凍櫃內保存, 沒有菌絲的黑米飯棄掉。

發現問題是沒有菌的黑米飯太乾了(當時比例是1:1.5)，所以加少許水，然後全部拌勻，再來一次。

87 hr. 黑米飯底面全面起菌

106 hr. 黑米飯氣味十分香，菌量比昨天多，底面全部有菌，每粒都有菌，相信菌已入米芯，沒有其他顏色的菌。

120 hr. 正式收麴, 入密封袋放入冷凍櫃內保存。

此黑米麴菌不會用來直接培養天酵液, 而是用作起黑米麴菌之用, 加速黑米發酵, 因為米飯容易發霉, 發臭, 最好用最短時間完成起米麴菌絲。

續自製黑米麴菌(二)

黑米40g, 水90g, 浸約10-12 hr., 黑米連水一同用電飯煲煮熟。

黑米飯煮熟後, 用沸水燙過消毒好的玻璃盒盛起, 如黑米飯偏乾, 加少許沸水與黑米飯攪勻。

黑米飯攤凍後, 加入25%已發酵的黑米麴菌10g(不用解凍)。

將黑米飯攪勻, 舖平, 蓋好, 不要打開, 避免混入其他雜菌。

24 hr. 全部黑米飯長出毛毛。

48 hr. 全部黑米飯底面已佈滿毛毛, 氣味十分香, 可以收麴, 入膠袋放入雪櫃(冰箱)備用, 用作培養天酵液。

失敗的黑米麴菌

☆切記不要翻動黑米飯, 容易失敗。

自製天然酵母液—黑米麴菌

☆☆☆ 水一定是涼開水 ☆☆☆

1. 揀選高身玻璃瓶及其他用具都要沸水燙過消毒。

2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵液有多少。

3. 黑米麴菌60g, 黑米飯60g, 糖24g, 涼開水264g

4. 蓋好搖勻, 全程放在室溫培養, 每天早晚打開瓶蓋放入新鮮空氣並適當搖晃, 直至黑米飯外圍充滿氣泡。

5. 直至58 hr., 突然底部不斷有氣泡湧上來。

6. 60 hr., 酵液好活躍, 掌握時機, 馬上起酵種。

7. 63 hr., 酵液太興奮, 決定放入雪櫃(冰箱)讓它冷靜一下。

8. 144 hr., 加入黑米飯13g目的是補充酵液營養(感謝Ivy Wu大師研究), 涼開水30g, 目的是補充用去的酵液。

9. 157 hr., 酵液再度活躍。

判斷收液

1.瓶底部不斷有氣泡湧上來。

2.當扭開瓶蓋時, 氣壓很大時, 像開汽水, 噗一聲, 應該是收液的時間。

3.聲音十分嘈吵。

☆每瓶酵液反應不一, 時間不是千篇一律, 可快可慢, 是視乎酵母菌數量多少, 亦會受環境污染、水果甜度、質量、溫度、糖分、容器和水份影響。

☆容器揀選高身玻璃瓶, 黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。

☆收液時, 不用隔去黑米飯, 保留在瓶內, 長期放入雪櫃(冰箱)。

自製天然酵母種—黑米麴菌

黑米麴酵種, 是2016年首次起種。 

第一次餵養, 發酵速度正常。 

第二次餵養後, 不用兩小時已有兩倍。 

第三次餵養卻帶來很大驚嚇, 在雪櫃(冰箱)溫度2度, 不能拖慢發酵速度, 兩小時已有兩倍, 可以跟乾酵母發酵速度媲美, 但上升得快, 下降更急速。

坊間做酵種有很多方法, 這是我的做法：

1. 起種時間最好選擇早上, 或中午, 最遲下午二時, 太夜不要起種啦。

2. 整個過程是一日完成。

3. 準備一個用沸水燙過消毒的高身玻璃瓶, 酵種會增高, 玻璃瓶內最好預留多於2/3的空間。

4. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。

5. 第一次 酵液35g, 有機全麥粉麵粉35g攪勻, 蓋好放在室溫發酵至2 倍, 時間3-5 hr.。

6. 第二次 倒去10g, 酵液28.5g, 高筋麵粉31.5g攪勻, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5 hr., 要做記號。(實際只花了1.5 hr.已有3倍)。

7. 第三次 酵液24g, 涼開水33g, 高筋麵粉63g攪勻, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可以取用做包。或即時放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包。

可以繼續參考 → 黑米麴酵種續養日記

☆餵養天酵種時, 天酵液和天酵種不用回溫。

☆續種方法是 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9。

☆餵養後馬上放入雪櫃(冰箱)；酵種不理想的話，便會放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 使用時從雪櫃(冰箱)取出, 如果酵種沒有兩倍, 先等兩倍才開始做包。有兩倍者, 不用回溫, 直接做包。

使用5個月, 續養56回後總結

因為研究酸種, 而被迫退役, 黑米麴菌種是我見最特別的, 非一般天酵種, 口感是很輕盈, 比其他天酵種做的包好吃, 很懷念~~黑米麴菌種發酵速度媲美乾酵母, 是十分活躍天酵種, 正因它太活躍, 衍生的問題就是難於控制, 容易產生醋酸菌, 發酵速度快, 反之下降亦快, 總之有優點時, 亦是缺點~~所以沒有經驗者, 勿挑戰, 黑米麴菌種是很難駕馭的菌種, 就像一匹野馬, 對我來說, 印象極深, 難以忘懷~~

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