核桃.紅莓乾.葡萄乾.裸麥包(天然酵母)

2015.4.30 開始養的紅棗天酵種, 到今日正式結束, 沒有酸呀, 活力十足, 有濃厚的乳酪味, 沒有紅棗味, 只因黑米麴起種成功, 但我不能維持太多天酵種, 怕被追呀！

材料：5個, 90g/個

天然酵母	81.4% 140g	50% 97.3g	30% 63.6g	乾酵母1%  2.4g
高筋90%	122.8g	145.3g	163g	196.5g
凍水(夏天)65%	93.5g	113.7g	129.7g	159.8g
全麥粉6.7% 裸麥粉 13.3% 鹽1% 黑糖7% 奶粉5.5% 米糠油5%	16.4g 32.8g 2.5g 17.2g 13.5g 12.5g 核桃.紅莓乾.葡萄乾適量

做法：

1. 將酵種, 麵粉, 鹽, 糖, 奶粉, 水放入廚師機M5中。

2. 先雪缸, 用①慢速, 打攪勻 1min.→用②慢速, 打至成團 2min.→ 用③中速, 打至起筋 7min.→將油慢慢加入, 用③中速, 打至油消失 4min.→用④中速, 打至薄膜約 2min, 完成。

3. 麵糰放入密實盒(先塗油防沾), 放室溫發酵 1hr.。

4.    放入雪櫃(冰箱) 低溫發酵至2倍大。

5.    回溫30min.

6.  桌上灑些高筋麵粉, 將麵糰倒出。

7. 排氣分割成 5份, 然後搓成圓形，收口向下。

8. 鬆弛20min.

9. 將麵糰用木棍幹成橢圓形, 加入核桃.紅莓乾.葡萄乾

10. 將麵糰摺疊成橄欖型

11. 放入烤箱加杯熱水, 幫助發酵

12. 最後發酵

13. 開始用220℃預熱8min

14. 用刀片割線

15. 放最下層→ 190度烤 17min→ 190度開風 2min→熄火燜 2min., 完成。

剩下來的紅棗酵種 80g, 放入冷凍櫃儲存。

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