無油無糖歐包操作流程 #sourdough

3年前曾經分享歐式硬包做法, 經北歐及日本旅遊後, 感受當地的口味, 至今我的歐包已改變不少,連口感亦起了變化, 傾向北歐口味, 不像港式偽歐包, 亦不像日式口味☺

材料  ☟

天然酵種

使用冷凍酵種, 原因是要保持酵種健康,便要不斷餵養,可以留意我的天然酵種續養日記

今次取用天酵種,一共32.6%,但冷凍佔 2/3,有點擔心酵力不夠 😪 事前我已提升天酵種數量。當然你們大多沒有冷凍天酵種,可以全部用冷藏天酵種,問題是手中天酵種是否活動,普普通通則可以用到 30%,活躍的話可以用 20%,餘下 10%天酵種轉為麵粉和水,不影響整體麵包配方。

麵粉

今次用四種麵粉,我喜歡溝麵粉,勁愛裸麥粉 10%,但它無筋性,做起的麵包會較重身, 但麥香味濃郁 👍

全麥粉 20%亦是我常用,主要是喜歡麥香味。

高筋麵粉通常我會用兩種牌子,韓國高筋,吸水力差,老實說做歐包不適合,較早時鬧麵粉荒,入了數包,怕酵種斷糧,韓粉勝在夠平😅 我已盡量清貨,擔心過期 🤣 其餘我會用質素較好的外國麵粉,不喜愛日本麵粉,太精緻,我愛粗糧 ❤。

麵粉吸水力強會比吸水力弱易操作, 筋膜也易形成~~

室溫水便可,天氣太熱的話,則用冷藏水。初學者最好由70%開始。

溫度🌡

十分重要,一定要買測溫度工具,麵團一高過25°C,便要放入雪櫃(冰箱)降溫,否則會吐酸及容易過發,所以夏天做歐包特別煩,進進出出雪櫃(冰箱)多次,控制麵團溫度。

開工

流程 👉 材料:麵粉 ➕ 水 👉 攪拌 👉 水合法 👉 取出酵種 👉 餵養酵種 👉 添加輔材料 ➕ 鹽 👉 攪拌 👉 3次 stretch & fold 👉 基本發酵

攪拌工具

水合法:麵團自我水融合, 促進麩質形成, 產生筋膜, 提升延展性。
防沾粉:50%粘米粉 + 50%高筋麵粉
流程 👉 滾圓 ➕ 靜止30min 👉  堅果 ➕ 做型放入籐籃 👉 室溫發酵 30-45min 👉 低溫發酵
至於𠝹花紋(割線), 將會在另一文章分享。 
做歐包重點
1.多練習
2.麵粉吸水能力, 絕對影響麵團筋膜成與敗。
3.拉摺或翻麵不能少, 目的是加強麵團筋膜, 有足夠力量包住空氣, 拉摺/翻麵越多, 口感越糯。
4.天酵種的活力都會影響發酵時間, 和烤焗效果。
5.一定要在包面上介花(割線), 令熱氣有出口宣洩
6.做型時, 要將麵團收緊, 否則倒出來會瀉開 
7.烤箱爐溫, 絕對影響麵包的口感
8.包一定要熟透, 否則口感不佳。
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