#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (12)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

籐籃事後處理方法 ➠ ➡ 歐式麵包專用-籐籃 bannetons

由第230回開始, 不再有詳細製作過程圖片, 如有需要, 可到 →→→  歐式麵包日記 (11) 或之前的日記

2019.09.02

無油無糖.自製糖漬橙皮.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #234-284

✿ 不預熱搪瓷鍋

✿ 因酵種很明顯凍傷了, 所以酵力很差, 首發及後發, 前者沒有發酵到 1倍, 後者接近 1倍。

✿但細看下組織是全打開, 氣孔很大。

✿到底歐包發酵到什麼程度？可以這樣說, 不要用制作普通麵包的方法, 套用在歐包裡, 所以發酵是不用兩倍, 它是利用烘焙彈性而達到氣孔全打開。 

✿問題又來, 為何我(讀者)的又做不到？因為還有其他條件, 包括天酵力, 但今次的天酵種很明顯凍傷了, 所以酵力很差, 首發及後發都未達 1倍, 可能是《爛船也有三分釘》底子問題, 哈哈哈！

✿麵粉的選擇十分重要, 因香港麵粉是進口的, 所以選擇不多, 我大多是溝麵粉多, 一則消耗錯手買錯的, 或過期麵粉, 會以質白質高低為準, 當選用低蛋白質時, 便會加入高蛋白質, 平衡一下, 同時亦會麵粉注吸水能力, 是十分十分影響形成麵團。

✿翻麵 Coil Fold, 至於拉摺, 個人較少用,  Coil Fold 較傾向麵團完整性, 彈力強, 至於多少次, 是看麵團的狀況, 即是彈性, 黏不黏手。

材料  ☟

做法  ☟

2019.08.26

無油無糖.自製糖漬橙皮.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #233-282

✿ 不預熱搪瓷鍋

材料  ☟

做法  ☟

2019.08.21

無油無糖.自製糖漬橙皮.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #232-280

✿ 不預熱搪瓷鍋

材料  ☟

做法  ☟

2019.08.17

無油無糖.自製糖漬橙皮.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #231-278

✿ 不預熱搪瓷鍋

材料  ☟

做法  ☟

2019.08.10

無油無糖.自製糖漬橙皮.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #230-276

✿ 不預熱搪瓷鍋

材料  ☟

做法  ☟

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