#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 鹽之花可頌日記 (2)

鹽之花可頌做型

手法一

手法二

2018.09.22

紅藜麥玄米茶全麥鹽可頌(天然酵母)    #17

第二盤出現了低溫症狀

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋375g(87%), 全麥粉65g(13%), 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 已浸水藜麥14.6g(2.9%), 玄米茶粉6g(1.2%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶271.2g+兩粒冰22.3g(68.3%), 無鹽牛油3-4g/件

做法：全部材料(牛油除外) 12min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 24.5℃(perfect) → 20min麵團低溫降溫至 22.5℃ → 12min加牛油, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 28.5℃, 需要立即放入雪櫃降溫 → 21hr低溫發酵 → 50min取出麵團回溫 → 30min翻麵鬆弛 → 分割 11份, 81g/份 → 滾圓 → 30min鬆弛 →  ① 25min捲成長條鬆弛 → 做型 → 9.5hr即時低溫發酵(外出) → 30min取出回溫 →入爐 ② 45min捲成長條低溫鬆弛 → 做型→ 10hr即時低溫發酵(外出) → 30min取出回溫 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放3粒小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.15

紅藜麥玄米茶全麥鹽可頌(天然酵母)    #16

◇自製蒸氣+翻麵

◇改變捲法

材料 : 酸種120g(27.6%), 韓國高筋369.5g(87%), 全麥粉65g(13%), 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 已浸水藜麥16.6g(3.3%), 玄米茶粉1茶匙, 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶275.3g+一粒冰10.5g(67.7%), 無鹽牛油3-4g/件

做法：全部材料(牛油除外) 9min用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 25.5℃ → 20min麵團低溫降溫至 22.1℃ → 10min加牛油, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 27℃, 需要立即放入雪櫃降溫 → 2hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 需要多次將麵團放入雪櫃降溫 → 17hr低溫發酵 → 30min取出麵團回溫, 麵團溫度升至 17.5℃ → 30min翻麵鬆弛 → 分割 11份, 81g/份 → 滾圓 → 110min低溫鬆弛(事忙) → ① 20min捲成長條鬆弛 → 做型 → 82min室溫發酵 →入爐 ② 36min捲成長條低溫鬆弛 → 做型 → 90min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米+黑白芝麻+芝士粉, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放兩粒小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.08

紅藜麥五谷米飯全麥鹽可頌(天然酵母)    #15

◇自製蒸氣+翻麵

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋375g(87%), 全麥粉65g(13%), 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 已浸水藜麥16.3g(3.25%), 五谷米飯22g(4.4%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶272g(64%), 無鹽牛油3-4g/件

做法：全部材料(牛油除外) 用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 25.8℃ → 30min麵團低溫降溫至 22.7℃ → 10min加牛油, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 29.3℃, 需要立即放入雪櫃降溫 → 3.5hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 需要多次將麵團放入雪櫃降溫 → 14.5hr低溫發酵 → 50min取出麵團回溫及繼續發酵至兩倍 → 30min翻麵鬆弛 → 分割 11份, 81g/份 → 滾圓 → 4hr低溫鬆弛(事忙) → ① 20min捲成長條鬆弛 → 做型 → 82min室溫發酵 →入爐 ② 34min捲成長條低溫鬆弛 → 做型 → 90min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米, 減低鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放兩粒小冰粒製造蒸氣(3min後取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-7 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.05

紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)    #14

◇用自製蒸氣

◇增加翻麵程序, 減低太軟綿綿的口感 

◇做型改變少少, 先捲成柱狀, 其他照舊

◇隨意試做了兩個不同做型的包, 結果失敗

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉60g(12%), 韓國高筋380g(88%), 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 已浸水幾小時藜麥15g(3%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶291.7g(68%), 無鹽牛油3-4g/件

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 22.4℃ → 15min室溫水合+25min低溫水合(事忙) 19.4℃ → 9min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿, 麵團溫度升至 25.4℃ → 20min麵團低溫降溫至 23.2℃ → 10min加牛油, 先用低速打至牛油溶合, 跟住用中速打至完全階段,  麵團溫度升至 27.9℃  → 23.5hr麵團太熱需要直接放入雪櫃降溫及發酵 → 2hr取出麵團回溫及繼續發酵至兩倍, 麵團溫度升至 23.9℃ → 35min翻麵 → 分割 11份, 80g/份 → 滾圓 → ① 3hr低溫鬆弛(事忙) → 做型 → 110min室溫發酵 →入爐 ② 3.5hr另一半低溫鬆弛(事忙) → 做型 → 108min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度+空碟 → 撒少許鹽之花+黑櫻米, 減輕鹹度 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 放兩粒小冰粒製造蒸氣(3min取出) + 190/185-12 → 轉方向開風 200/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.01

紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母)    #13

◇今回用自製蒸氣

◇做型改變少少, 先捲成柱狀, 其他照舊

◇始終原味最好味

◇隨意試做了兩個不同風格的包, 其中一個包餡失敗, 爆底, 另一個亦失敗, 應該是邊緣塗油, 不是整塊, 結果整塊可掀起

 

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉60g(12%), 韓國高筋380g(88%), 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 已浸水幾小時藜麥23.7g(4.7%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶280g(65.7%), 無鹽牛油3-4g/件

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+25min低溫水合(加上事忙) → 9min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 20min麵團低溫降溫 → 10min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 1.5hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 需要將麵團放入雪櫃降溫 → 15hr低溫發酵 → 分割 10份, 89g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 60min室溫發酵 →入爐 ② 58min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 63min室溫發酵 → 預熱烤箱 200/185度+空碟 → 撒少許鹽之花 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 兩件小冰粒製造蒸氣(3min取出) + 200/185-10 → 轉方向開風 200/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.08.21

黑芝麻紅藜麥燕麥飯全麥鹽可頌(天然酵母)    #12

◇用自製黑芝麻粉

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉60g(12%), 韓國高筋380g(88%), 鹽7.5g(1.5%), 糖20g(4%), 黑芝麻粉10g(2%), 已浸水幾小時藜麥15g(3%), 燕麥飯30g(6%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶266.8g(53%), 無鹽牛油3-4g/件

做法：全部材料(油,鹽除外) 2min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 9min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 76min麵團太熱, 需要降溫加上沒有空 → 10min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 2.5hr室溫發酵, 期間天氣太熱, 需要麵團進進出出雪櫃降溫 → 14hr低溫發酵 →  30min翻麵 → 分割 11份, 83g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 93min室溫發酵 →入爐 ② 50min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 90min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度 → 撒少許鹽之花 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 190/185-10 → 轉方向開風190/185-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

 

 

 

 

 

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2018.08.19

自製香草小蕃茄紅藜麥燕麥飯全麥竹炭鹽可頌(天然酵母)    #11

◇今次是灰濛濛, 用了竹炭粉

◇自製香草小蕃茄

◇燕麥飯

材料 : 酸種110g(25%), 全麥粉50g(10%), T65法粉100g(20%), 韓國高筋290g(70%), 鹽7.5g(1.5%), 糖25g(5%), 竹炭粉1.5g(0.3%), 自製香草蕃茄54.7g(11%), 已浸水幾小時藜麥18.6g(3.7%), 燕麥飯50g(10%), 無鹽牛油(奶油)15g(3%), 凍奶271g(54%), 無鹽牛油3-4g/件, 少量香草碎

做法：全部材料(油,鹽除外) 3min用機低速攪拌 → 15min室溫水合+15min低溫水合 → 8min下鹽, 用中速打到有薄膜易穿 → 15min低溫靜止 → 10min加牛油, 先用低速打至油溶合, 跟住用中速打至完全階段 → 1hr室溫發酵 → 30hr低溫發酵 →  30min回溫 → 分割 11份, 87g/份 → 滾圓 → ① 20min室溫鬆弛 → 做型 → 105min室溫發酵 →入爐 ② 40min 另一半低溫鬆弛 → 做型 → 107min室溫發酵 → 預熱烤箱 190/185度 → 撒少許鹽之花 → 中下層 + 麵團直接噴水 + 190/185-12 → 轉方向開風190/185-6 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

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