自製野生天然酵母-酸種 Sourdough Starter “Rye”

今次純粹玩票性質, 做做實驗而已~~

用了酸種(裸麥粉)差不多兩年, 發覺比水果種好用, 穩定, 間中會有微酸, 打開時會有陣陣乳香的氣味, 做出來的歐式麵包在口腔內盪漾著回甘的味道~~

一直希望拍視頻, 紀錄如何培養, 剛好現時室溫23-25度, 最佳時機, 開工~~

秋高氣爽, 最適宜養野生天然酵母 
整個的過程不用2-3分鐘, 完成後不要暴露於空氣中, 馬上蓋好, 避免污染。

材料：有機裸麥粉20g, 飲用涼開水20g

工具：200cc密封玻璃瓶 1個, 鋼攪拌棒 1支 

可參考 ➠ ➡ "自製天然酵母種-用具及材料"

做法：

1. 玻璃瓶及瓶蓋要用沸水燙過消毒↓

2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少 ↓

3.裸麥粉20g,  飲用涼開水20g, 拌勻至無粉粒即止, 蓋好瓶蓋, 放在室溫 22-25℃, 發酵 24-48 小時 ↓
如裸麥粉吸水性強, 自行調節比例
例如：粉18g + 水22g
但如裸麥粉吸水性低(即是發酵後, 水粉分離現象), 要調節比例
例如：粉22g + 水18g

由於貪玩, 一次過養3瓶, 導致資料太亂, 加上事忙, 亂上加亂, 無法將資料整理, 終止事後報告, 實際是成功起種。 

(以上視頻是3月尾拍攝的
春天是萬物開始有生機, 亦是潮濕的季節, 更適合壞菌(黴菌)滋生, 不宜新手培養野生天然酵母 )

4. 24小時+室溫26℃, 已產生大量氣泡及有長高

5. 第1次餵養
將天酵種攪勻, 倒掉1/2, 剩20g+高筋粉20g + 室溫室飲用水20g, 
等12小時, 升2-3倍, 實際用了10小時

6. 第2次餵養
將天酵種攪勻, 倒掉2/3, 剩20g+高筋粉20g+室溫室飲用水20g 
等12小時, 升2-3倍

還有另一種做法, 6小時後沒有升高, 跟死沒有分別, 用攪拌棒攪拌一下, 並不是打氣, 只是提醒它要工作, 依舊12小時後更新糧食, 但水少一點, 粉多一點, 較濃(杰) → 種1：水0.9：粉1.1。
7. 第3次餵養
試行改變比例, 看看如何? 天酵種20g+室溫飲用水18g+高筋粉22g

8. 第4次餵養
加少量裸麥粉, 看看如何? 天酵種20g+室溫飲用水18g+高筋粉20g+裸麥粉2g

9. 第5次餵養
改變策略, 高筋粉, 裸麥粉, half half → 天酵種20g+室溫飲用水20g+高筋粉10g+裸麥粉10g

10. 第6次餵養
繼續變變變 → 種10g+室溫飲用水25g+高筋粉25g

12小時看來有4倍, 生氣勃勃泡。

11. 第7次餵養
轉小容量玻璃瓶(減少浪費), 種5g：25g(水1+粉1), 看看如何?
天酵種5g+室溫飲用水12.5g+裸麥粉0.5g+高筋粉12g

12小時看來有4倍, 生氣勃勃泡。

12. 第8次餵養
轉比例用種5g：25g(水0.8+粉1), 看看如何?
天酵種5g+室溫飲用水11.1g+裸麥粉0.5g+高筋粉13.4g

6小時有4倍, 有活力, 氣味也變了, 陣陣乳酪氣味, 開始有不黏匙跡象。

酸種已完成起種過程

13. 第9次餵養
再一次更新菌種, 確保是6小時後有3-4倍
依舊：天酵種5g+室溫飲用水11.1g+裸麥粉0.5g+高筋粉13.4g

事實6小時再一次有3倍
是次實驗正式結束。

接下來要做餵養工作, 有兩個做法, 自選其一
做法請參考 續養天然酵母種做法

(a)
1. 可以繼續用回第8次餵養比例
天酵種5g+室溫飲用水11.1g+裸麥粉0.5g+高筋粉13.4g
總重量30g 是不足以做包, 只是持續餵養, 保持酸種活力。
2. 攪勻後, 即時放入雪櫃(冰箱)冷藏。

(b)
1. 天酵種不用掉棄, 即是天酵種30g, 室溫飲用水53.3g, 裸麥粉2g, 高筋粉64.7g
總重量150g 是足夠做包, 或自行調節份量。
2. 攪勻後, 即時放入雪櫃(冰箱)冷藏。
3.記得要轉用大容量玻璃瓶

總結
✳ 今年培養的酸種, 起種過程變化很大, 最後都可以順利完成。

✳ "停滯期" 每次都幾乎遇上, 跟死是一線之間, 但每次情況不一樣, 在10月份的, 它持續了3日, 幾乎想掉了它, 在我不屈不撓精神下, 救了它, 成為有活力的酸種。

✳ "續養"今次研究24小時是否可行? 
實驗結果是不行, 發出陣陣類似油耗味, 像放了很久的氣味, 持久不散, 所以勿過12小時。

讀者留言問題

✳ 基本上穀物和空氣是充滿酵母菌和其實雜菌, 所以水+麵粉, 什麼不用做也會自然發酵, 所以不用太呵護及嬌縱, 用什麼高級麵粉(日本生產), 什麼過濾水, 它愛的是粗糧, 水→飲用水便可以。

✳ 分享一下我的起種後續養的經歷, 我會計算它的發酵時間, 千萬不要被它牽著鼻子走, 盡量拖延到上床前餵它, 然後放室溫, 晚上的天氣不會太熱, 明天早上再餵它一次, 大概一日餵它2-3次, 看它的活躍度, 總之一定拖延到上床前一刻才餵它, 這是最保險的方法, 自己亦可以安心上床睡覺 😴

✳ 烘焙店購買的裸麥粉, 大多是散袋的, 起種最好購買有包裝的, 大超市有售, 有名有姓, 總比無名無姓好, 有品牌的店主一定會標籤, 還有一定要放冷藏不能放室溫儲存。

✳ 假如酸種出水的話, 首先先確定是否變壞, 由氣味分辨, 腐臭, 嘔吐, 放棄罷！

沒有的話, 將水倒掉, 水在底部的話可以用攪拌捧開條通道將水倒掉。由於酵母菌是不懂游泳, 可以用攪拌捧重新伴勻, 另一目的是提醒酵母工作，蓋好, 不要暴露空氣中, 一般情況早晚要疏氣, 強的話, 就要多做一點, 弱的話就不必做。

✳ 出水問題, 每種品牌麵粉有不同吸水能力, 所以先了解一下自己所用的麵粉, 蛋白質多少, 有機或是普通的。

 ✳ 當生長不理想，水亦有機會出問題, 如果不是，最後就是容器。

✳ 另外培育酸種, 首次起種個人較喜愛有機裸麥粉, 會比全麥粉好, 不要用高筋麵粉起種。

還有首次起種, 最多可以放48小時, 蘊釀多一點酵母菌(大量氣泡), 時間長短當然視乎酵母菌量而決定續養, 但不要超過48小時。

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。