酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (10)
續養天然酵母種—酸種 Rye-1(201-210回)
2018.09.12▻▻▻·第210回
大部分人最怕是天酵種酸化?
大多是養了大量天酵種, 又捨不得棄天酵種, 但餵養麵粉少之又少, 此為大忌, 天酵種最終酸化。
天酵種餵養比例最少要→→→ 酵種：高粉：涼開水 (不需要酵液輔助) = 1：1：0.8
或者大於 1：1：0.8 即是 →→→ 1：2：1.6 →→→ 1：3：2.4 →→→ 1：4：3.2 →→→ ....
即是天酵種1份不變, 而水+粉是可以1份2份3份4份....
大多是養了大量天酵種, 又捨不得棄天酵種, 但餵養麵粉少之又少, 此為大忌, 天酵種最終酸化。
天酵種餵養比例最少要→→→ 酵種：高粉：涼開水 (不需要酵液輔助) = 1：1：0.8
或者大於 1：1：0.8 即是 →→→ 1：2：1.6 →→→ 1：3：2.4 →→→ 1：4：3.2 →→→ ....
即是天酵種1份不變, 而水+粉是可以1份2份3份4份....
健康朱古力粒/自製糖漬橙皮紅藜麥全麥貝果(天然酵母) #10
►用上一回的朱古力麵團做花紋, 辨別朱古力粒貝果
►至於花紋圖案, 我是隨心隨意的
►今次其中兩個包, 是有扭一圈, 但看不到效果
2018.09.11▻▻▻·第209回
◈天酵種開始有起色
無油無糖自製糖漬橙皮紅藜麥五谷米飯全麥鄉村包(天然酵母) #207
停了歐包差不多20日, 有點懷念及手痕
操作起來有點生疏, 幸好不黏籐籃
同一麵團, 同一爐溫及時間, 結果南轅北轍....
香港烤箱就是這樣, 功能落後, 性能又差, 忽高忽低, 算啦, 總之烤得熟麵包, 已心滿意足。
2018.09.08▻▻▻·第208回
◈天酵種情況普通
紅藜麥五谷米飯全麥鹽可頌(天然酵母) #15
酵種黏黏稠稠
◇自製蒸氣+翻麵
2018.09.05▻▻▻·第207回
◈天酵種已加了裸麥粉, 依然是懶洋洋
酵種黏黏稠稠
紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #14
◇用自製蒸氣
◇增加翻麵程序, 減低太軟綿綿的口感
◇做型改變少少, 先捲成柱狀, 其他照舊
◇隨意試做了兩個不同做型的包, 結果失敗
2018.09.01▻▻▻·第206回
◈天酵種不知道發生什麼事, 生長很緩慢
◈但麵團發酵正常, 還快了少少
◈摸不著頭腦, 唯有加點裸麥粉給它
紅藜麥全麥鹽可頌(天然酵母) #13
◇今回用自製蒸氣
◇做型改變少少, 先捲成柱狀, 其他照舊
◇始終原味最好味
◇隨意試做了兩個不同風格的包, 其中一個包餡失敗, 爆底, 另一個亦失敗, 應該是邊緣塗油, 不是整塊, 結果整塊可掀起
2018.08.28▻▻▻·第205回
◈養天酵是考驗人的耐性
低糖雙重朱古力紅藜麥燕麥飯全麥貝果(天然酵母) #9
►粗獷的貝果
►朱古力麵團雖然水量達58%, 但十分乾, 以致所有包爆口(收口肯定有捏緊)
►今次每個包, 有扭一圈, 拿捏得不好
3人份量 → 中筋麵粉252g, 蛋1隻+水合共123.5g, 鹽6.3g
2018.08.25▻▻▻·第204回
◈ 續看瓶底的天酵種
亮麗
酸掉或無力有很多原因, 大多是餵養不足引致
榛子醬朱古力全麥亞麻籽麵包(天然酵母) #446
朱古力......闊別很久很久
2018.08.23▻▻▻·第203回
◈ 續看瓶底的天酵種 有彈性
強而有力
停了歐包差不多一個月, 操作起來有點雞手鴨腳, 尤其是麵團從籐籃倒出那一刻開始, 甩甩漏漏, 花了不少時間才入爐, 結果麵團差不多變了 pizza, 幸好烘焙彈性好, 才不至太扁身, 其後一個花了很少時間就順利入爐。
今次是用了 Full Proof Baking 的拉薄麵團方法, 不難做, 但工作枱面一定要大
無油無糖自製香草小蕃茄紅藜麥燕麥飯裸麥鄉村包(天然酵母) #206
行經廣東道街市, 藍莓已經忍手很久, 最終敵不過價錢$18有3盒, 不是一盒呀, 質數也不差
2018.08.21▻▻▻·第202回
◈今回沒有瓶底的天酵種, 忘記拍攝
◈太忙了, 連 Blog 也無暇更新資料
◈生長到極限, 天酵種開始無力
黑芝麻紅藜麥燕麥飯全麥鹽可頌(天然酵母) #12
◇用自製黑芝麻粉
蕃薯糖水
做法：
1.蕃薯先去皮切大件, 再用清水浸約半小時備用 (蕃薯去皮後, 氧化會變色, 所以要用水浸住, 防止變深色)。
2.水1000ml+薑片數片, 煲滾後, 加入蕃薯煲約二十分鐘至腍身, 再下片糖, 煮溶即成。
2018.08.19▻▻▻·第201回
◈ 續看瓶底的天酵種 不粘
自製香草小蕃茄紅藜麥燕麥飯全麥竹炭鹽可頌(天然酵母) #11
◇今次是灰濛濛, 用了竹炭粉
◇燕麥飯
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