無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母)

酸種110g(55.3%), Waitrose有機高筋147g(80%), 有機燕麥粉52g(20%),鹽4.2g(1.6%), 水146.2g(75%)

沒有酸種的話→高筋 208g, 燕麥粉52g, 鹽4.2g, 水195g, 低糖乾酵母2.6g, 事前要做液種, 液種我未做過, 上網 search啦

酸種 ↓ 做法 → http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/12/sourdough-starter-rye-1.html

做法

1. 將麵粉 + 水 + 酵種, 用木匙攪到成團, 跟住放室溫1小時20-24度(要注意溫度, 太高的話, 容易老化, 最後10-15分鐘, 要放冰箱, 等它溫度下降) 即是水合法, 麵團自我水解, 產生筋膜。

2. 跟住用機中速#3打 2分鐘, 加鹽再用中速打 3分鐘, 打至起薄膜但脆弱, 放室溫30分鐘。

另一做法沒有廚師機 ➡ 下鹽, 拌勻, 放室溫30分鐘。

3. 四邊拉摺, 放室溫30分鐘。

4. 拉摺/翻麵, 放室溫 30分鐘, 重覆 1次, 前後共 3次, 觀察麵糰強而有力, 便可以停止翻麵, 翻麵越多, 口感越糯。

5. 放室溫1小時,  轉放冰箱低溫發酵, 直至完成基本發酵。

放室溫1小時後 ↓

低溫發酵 18小時 ↓

6. 發酵籐籃內灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。

歐式麵包專用籐籃如何處理→ http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/08/blog-post.html#more

7. 回溫30分鐘  ➡ 做型 ➡ 最後發酵 

將麵糰倒在牛油紙上

麵糰灑上防沾粉

用刀片割線

8. 烘烤 ➡ 連烤盤預熱220℃ ➡ 向麵糰噴水 ➡ 入爐 220℃ 30分鐘, 最佳溫度250度(≧ω≦), 但我的烤箱是不可能, 只得160度 (T＿T)

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