水合法 (Autolyse)
水合法又稱水解法
只是將水和麵粉攪拌一下, 讓麵糰最少休息30分鐘, 同時間麵粉的蛋白質就會和水結合形成筋膜, 延展麵糰的筋性。
而製作歐麵團, 亦是將水和麵粉攪拌一下, 大多用 2小時水合法。
在2020年年初出了一個問題是水合法期間有事外出, 室溫20℃, 結果過了 7小時才回家, 麵團已軟癱無力, 好像有某物質吞食麵粉中的蛋白質。
1. 首先將所有材料, 牛油/油除外, 放入攪拌缸, 用木匙攪拌成團。
2. 放室溫 30分鐘, 夏天則 15分鐘放室溫，後15分鐘轉放入雪櫃(冰箱)，進行水合法。
記得要保濕 ↓
3. 用中速打了 3-5 分鐘, 便可以打出薄膜較易破。
圖中是打了4分鐘的效果 ↓
影片中是打了4分鐘的效果 ↓
影片中是打了3分鐘的效果 ↓
4. 鬆弛麵糰 15分鐘, 天氣熱可直接放雪櫃(冰箱)。
5.下牛油, 用中速打了 5-7 分鐘, 便可以打出薄膜不易破。
打到這個階段, 麵糰不沾缸, 便完成, 這個是全麥麵糰, 有機全麥粉佔20%, 韓國製高筋粉佔80%, 水量是72%, 輕輕鬆鬆無難度。
圖中是打了5分鐘的效果, 即是前後9分鐘 ↓
影片中是打了5分鐘的效果, 即是前後9分鐘 ↓
前後用了9分鐘, 滑滑呀 ↓
影片中的是前後打了8分鐘的效果 ↓
要麵糰乖乖地聽話不回縮, 就要多打幾分鐘, 即是第一階段5分鐘, 第二階段10分鐘。
方法二：
1. 首先將所有材料, 鹽, 牛油/油除外, 放入攪拌缸。
2. 用機慢速#2 打 2分鐘, 用膠刮/手, 攪伴成團。
✤夏天時, 需要用冰水, 缸要雪缸, 天氣太熱, 麵團容易老化。)
3. 跟住放室溫20-24℃, 最少要 30分鐘。
✤這個過程叫水合法, 麵團自我水融合, 促進麩質形成, 產生筋膜, 提升延展性。
✤要注意溫度太高的話, 容易老化, 最後10分鐘, 要放冰箱, 等它溫度下降)
4. 加鹽, 用③中速打至起薄膜易穿, 約5分鐘。
5. 鬆弛15分鐘。
(夏天時, 需要雪缸, 令麵團降溫。)
6. 加牛油, 用③中速打至薄膜不易穿, 即是完全階段, 約8-10分鐘。
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