#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母歐式麵包日記 (8)

4月 23, 2019

#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母歐式麵包日記 (8)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

籐籃事後處理方法 ➠ ➡ 歐式麵包專用-籐籃 bannetons

2019.04.23

無油無糖.黑米飯.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #215

運滯, 買錯了特強高筋, 今日開始使用, 先用30%試試, 再用25%低筋平衡一下筋性, 結果麵團比之前的更有筋性, 易操作

首次用保鮮膜覆蓋麵團保濕, 真是自找麻煩, 痴到不得了

不預熱的搪瓷鍋

❖沒有用機, 純手作免揉

材料 ☟

做法 ☟

2019.04.15

無油無糖.燕麥飯.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #212

❖中筋粉終於用完, 改清低筋粉, 打開太久, 怕生蟲子

❖水量提至80%, 連埋燕麥飯中的水, 實際是83.4%

❖用0-1度低溫冷藏酸種, 始終擔心酵母被凍傷, 看來是多餘, hahaha

❖隨心隨做, 材料越簡單越好味

❖沒有用機, 純手作免揉

#沒有石板, 鐵鑄鍋 #不預熱的搪瓷鍋

材料 ☟

做法 ☟

2019.04.02

無油無糖.燕麥飯.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #212

❖依舊用中筋粉, 水量至79%, 練習高水量歐包

❖隨心隨做, 材料越簡單越好味

❖沒有用機, 純手作免揉

#沒有石板, 鐵鑄鍋 #不預熱的搪瓷鍋

材料 ☟

做法 ☟

2019.03.27

無油無糖.燕麥飯.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #212

❖上回用了中筋粉, 發現口感不差, 今次依舊用中筋粉, 因為過了食用日期, 趁機清一清。

❖是燕麥, 不是原粒燕麥片, 更健康

❖沒有用機, 純手作免揉

#沒有石板, 鐵鑄鍋 #不預熱的搪瓷鍋

材料 ☟

做法 ☟

2019.03.23

無油無糖.燕麥飯.黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #211

❖今次祗只預熱烤箱8分鐘後, 馬上割花入爐

#沒有石板, 鐵鑄鍋 #不預熱的搪瓷鍋

❖沒有用機, 純手作免揉

材料 ☟

做法 ☟

2019.03.14

無油無糖黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #210

❖祗只預熱烤箱10分鐘後, 馬上割花入爐

❖沒有用機, 純手作免揉

❖不預熱的搪瓷鍋

材料 ☟

做法 ☟

2019.03.05

無油無糖黃黑藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #209

❖寫 blog 的好處, 是留下來腳印, 才發覺有5個月沒有做歐包~~

❖為何不做歐包, 一則歐包較花時間, 再加上用天酵, 更花時間。

❖最重要是烤箱問題, 加熱後內壁會軟而變形, 放鐵鑄鍋後怕有倒塌危機, 為了安全, 停止歐包操作。

❖今次改用搪瓷鍋, 仍未掌握, 但氣孔全打開

❖不預熱的搪瓷鍋

❖沒有用機, 純手作免揉

材料 ☟

做法 ☟

2018.10.05

麵團太濕, 無法做型, 失敗了

沒有長型轉移板, 直接用手轉移, 弄到又扁又洩氣

無油無糖南瓜杍自製糖漬橙皮紅藜麥全麥麵包(天然酵母) #1

材料 : 80%酸種110g(25%), 北海道高筋粉250.5g(50%), T65法粉75g(15%), 全麥粉114.4g(22.8%), 鹽8.5g(1.7%), 冰水322.4g(74.1%) , 已浸水紅藜麥15.4g(3.1%)

做法：麵粉+水+酵種+紅藜麥 → 2min用機低速攪拌 → 40min室溫水合+20min低溫水合, 麵團溫度降至19.8℃ → +鹽 → 用機低+中速打2min, 升溫至21.2℃ → 20min室溫+10min低溫 → 2 X 30min(20min室溫+10min低溫) 翻麵 → 83min室溫發酵 → 92min有事外出, 直接將麵團放入雪櫃低溫發酵, 下降至13.7℃ → 93min取出放室溫發酵 → 翻麵 → 1hr室溫發酵 → 13hr低溫發酵 → 翻麵+自製糖漬橙皮+南瓜杍 → 1hr室溫發酵 → 分割滾圓 → 20min鬆弛 → 做型 → 67min室溫發酵 → 割線 → 放入已預熱 250度 25min → 250/250-5 + 230/230-16 完成(爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.18

面包作畫紙, 自由發揮

今次只用刀片割新的花紋

今回蛋白質只得11%, 心知難以對付, 決定減低水量應付筋性低

趕時間, 只做得兩次翻麵, 不是拉摺

無油無糖自製糖漬橙皮紅藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #208

材料 : 80%酸種120g(27.3%), 北海道高筋粉250.5g(49.4%), T65法粉75g(14.8%), 全麥粉114.4g(22.6%), 鹽8.5g(1.7%), 冰水311.5g(72%) , 已浸水紅藜麥14.6g

做法：麵粉+水+酵種 → 2min用機低速攪拌, 麵團溫度17.4℃ → 30min室溫水合+30min低溫水合 → 鹽+紅藜麥 → 用機低+中速打5min, 升溫至18.7℃ → 15min室溫+15min低溫 → 2 X 30min(15min室溫+15min低溫) 翻麵 → 4hr有事外出, 直接將麵團放入雪櫃低溫發酵, 下降至9.2℃ → 4hr取出室溫發酵, 升至19.1℃ → 分割滾圓 → 20min鬆弛 → 做型+自製糖漬橙皮 → 入籐籃 → 30min放室溫發酵 →10hr轉放低溫發酵 → ①42min回溫 → 割線 → 入爐 → ②100min回溫 → 割線 → 放入已預熱 250度 25min 鐵鑄鍋連蓋 → 220/210-10, 215/160-27 完成, 全程不開鍋蓋, 原因是烤箱空間有限, 上火太勁, 開蓋容易燒焦, 唯有利用鍋蓋擋上火。 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.09.11

停了歐包差不多20日, 有點懷念及手痕

操作起來有點生疏, 幸好不黏籐籃

同一麵團, 同一爐溫及時間, 結果南轅北轍....

香港烤箱就是這樣, 功能落後, 性能又差, 忽高忽低, 算啦, 總之烤得熟麵包, 已心滿意足。

無油無糖自製糖漬橙皮紅藜麥五谷米飯全麥鄉村包(天然酵母) #207

材料 : 80%酸種110g(25%), 北海道高筋粉250.5g(50%), 韓國高筋59.4g(11.9%), (清)T65法粉75g(15%), 全麥粉55g(11%), 鹽8.5g(1.7%), 冰水329.6g(75.5%) , 已浸水紅藜麥15.2%, 五谷米飯22.3g
做法：麵粉+水+酵種 → 2min用機低速攪拌, 升溫至25.9℃ → 30min室溫水合+30min低溫水合, 降溫至 23.6℃ → 鹽+紅藜麥+五谷米飯 → 用機低+中速打5min, 升溫至24.7℃ → 15min室溫+15min低溫, 降溫至 22.2℃ → 3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 翻麵 → 7hr有事外出, 直接將麵團放入雪櫃低溫發酵 → 97min回溫+發酵 → 30min分割滾圓 → 做型+自製糖漬橙皮 → 入籐籃 → 50min放室溫發酵 → ① 9hr轉放低溫發酵 → 20min回溫 → 割線 → 入爐 ② 9.5hr轉放低溫發酵 → 41min回溫 → 割線 → 放入已預熱 250度 25min 鐵鑄鍋連蓋 → 220/210-10, 215/160-27 完成, 全程不開鍋蓋, 原因是烤箱空間有限, 上火太勁, 開蓋容易燒焦, 唯有利用鍋蓋擋上火 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。