#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (5)

做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

2018.05.28

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #194

挑戰高水量80%
再試新粉, 發覺越翻筋膜越差, 奇怪哉~~
一心以為失敗, 怎料烤出來.......出奇地爆

太專注這球介花, 完成後回頭一看, 鐵鑄鍋還在外邊, 大鑊！
唯有將介好花的麵團掉進冰箱繼續等候, 心裡盤算沒有好結果

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 250.5g(50%), 韓國高筋 114.5g(35%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 350g(80%) 
做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速打2.5min → 15min室溫+15min低溫靜止→3 X 30min(15min室溫+15min低溫) 拉摺或翻麵 →1hr 室溫發酵 → 17hr 低溫發酵 → 1hr 回溫 →30min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 90min 最後發酵 ② 80min 最後發酵 + 55min 低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 230/210-10, 210/170-25 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.23

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #193

試新粉, 拿捏得不好, 筋膜較差~~

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 75g(15%), 有機高筋粉 365g(72.8%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 327g(75%) 

做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速打3min → 20min室溫+10min低溫靜止→3 X 30min(20min室溫+10min低溫) 拉摺或翻麵 →  1.5hr 室溫發酵 → 發現筋模很弱, 馬上倒出翻麵加強筋膜 → 1hr 室溫發酵 → 12hr 低溫發酵 → 30min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 54min 最後發酵 ② 54min 最後發酵 + 50min 低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 向天噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-25 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.05.03

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #192

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 50g(10%), 有機Waitrose Flour 46g(9%), Waitrose Very Strong BF 226g(45%), 韓國高筋118g(36%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 334.5g(76.5%) 

做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打5min → 30min 靜止→3 X 30min 拉摺或翻麵 →  2hr 室溫發酵 → 有事馬上要外出, 2hr 放低溫發酵 → 30min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 60min 最後發酵, 但要開飯, 轉 140min 低溫發酵 ② 60min 最後發酵 + 180min 低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-22 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.04.30

無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #191

做歐式包, 頗花時間及耐性, 今次亦是, 有事外出, 唯有轉放低溫發酵, 前後兩次呀！

做型有點失敗, 加上無心機~~

烤焗可以再高一點

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 25g(5%), 有機Waitrose Flour 75g(15%), 有機 Spelt Flour 102g(20%), Waitrose Very Strong BF 154g(31%), 韓國高筋84g(29%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 336g(76.8%)
做法：全部材料(鹽除外) 1.5min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打5min → 30min 靜止→3 X 30min 拉摺或翻麵 → 有事馬上要外出, 4.5hr 放低溫發酵 → 返家後, 2hr 室溫發酵 → 30min pre-shape → 做型入籐籃 → ① 74min最後發酵, 但要開飯, 轉 32min 低溫發酵 ② 45min最後發酵 + 101min 低溫最後發酵 → 割線 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 →  ① 230/210-10, 210/170-20,  ② 230/210-10, 210/170-22 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.04.25
無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #190
今次是用新鐵鑄鍋, 鍋蓋亦有用, 但我不習慣, 加上發酵接近完成階段, 突然有事外出, 唯有將麵團直接放入雪櫃, 亦不能阻慢發酵, 導致過度發酵~~

材料 : 酸種110g(25%), 有機裸麥粉 25g(5%), 有機Waitrose Flour 75g(15%), 有機 Spelt Flour 125g(25%), Waitrose Very Strong BF 130g(26%), 韓國高筋84g(29%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 336g(76.8%) 
做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打5min → 30min 靜止→3 X 30min 拉摺或翻麵 → 2.5hr 室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 →① 55min室溫最後發酵, 準備入爐之際, 突然有事外出, 轉 75min 低溫發酵(過度發酵無奈) ② 45min室溫最後發酵 + 132min 低溫最後發酵(等待入爐之際, 突然有事外出, 導致過度發酵無奈) → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-20, 開蓋210/170-5 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.04.19
無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #189

原本不能見人, 麵團黏籐籃黏得很利害, 盡力修正 ↓

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋84g(29%), Waitrose Very Strong BF 130g(26%), 有機Waitrose Flour 75g(15%), 有機 Spelt Flour 125g(25%), 有機裸麥粉 25g(5%),鹽 8.5g(1.7%), 水 332g(76%) 
做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打5min → 30min 靜止→3 X 30min 拉摺或翻麵 → 1hr50min 室溫發酵 → 2hr 突然有急事外出轉入低溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 →① 85min室溫最後發酵 ② 67min室溫最後發酵 + 56min 低溫最後發酵(等待入爐) → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-20 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.04.16

無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #188

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋84g(29%), Waitrose Very Strong BF 130g(26%), 有機Waitrose Flour 75g(15%), 有機 Spelt Flour 125g(25%), 有機裸麥粉 25g(5%),鹽 8.5g(1.7%), 水 326.9g(75%) 

做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打5min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 2.5hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 →① 102min室溫最後發酵 ② 75min室溫最後發酵 + 58min 低溫最後發酵(等待入爐) → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-20 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

用了5種麵粉

2018.04.10

無油無糖.雜糧.紅莓乾鄉村包(天然酵母) #187

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋84g(29%), Waitrose Very Strong BF 130g(26%), 有機Waitrose Flour 75g(15%), 有機 Spelt Flour 125g(25%), 有機裸麥粉 25g(5%),鹽 8.5g(1.7%), 水 344g(78%) 

做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打3.5min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 2.5hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 →① 80min 最後發酵 ② 60min 最後發酵 + 60min 低溫最後發酵(等待入爐) → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-20 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

用了5種麵粉 : 韓國高筋, Waitrose Very Strong BF, 有機Waitrose Flour, 有機 Spelt Flour, 有機裸麥粉

2018.04.07

無油無糖.雜糧.橙皮.紅莓乾鄉村包(天然酵母) #186

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋85g(17%), Waitrose Very Strong BF105g(21%), 有機Waitrose Flour 100g(20%), 有機 Spelt Flour 150g(30%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 344g(78%) 

做法：全部材料(鹽除外) 1.5min 用機低速攪拌 → 45min室溫水合→ 15min 低溫水合→下鹽用機低速②打3min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 2.5hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 →① 103min 最後發酵 ② 60min 最後發酵 + 84min 低溫最後發酵(等待入爐) → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-20 完成 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.04.02

無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #185

第一次做約900g重麵團, 兩個大包, 入爐也要分先後, 幸好沒有過發~~

趁著天氣熱, 天酵比例減至25%, 基發比平時多了50%, 最後發酵則差不多。

材料 : 酸種110g(25%), 韓國高筋85g(17%), Waitrose Very Strong BF 85g(17%), 有機Waitrose Flour 120g(24%), 有機 Spelt Flour 150g(30%), 鹽 8.5g(1.7%), 水 337g(77%) 

做法：全部材料(鹽除外) 2min 用機低速攪拌 → 30min室溫水合→ 30min 低溫水合→下鹽用機低速②打3min → 2hr室溫發酵包括3次拉摺或翻麵 → 3hr室溫發酵 → 30min pre-shape →做型入籐籃 →① 60min 最後發酵 ② 50min 最後發酵 + 50min 低溫最後發酵(等待入爐) → 介花 → 放入已預熱 30min 鐵鑄鍋 → 噴水後入爐 → 230/210-10, 210/170-20 出爐 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。