酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (6)

5月 28, 2018

酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (6)

續養天然酵母種—酸種 Rye-1(161-170回)

可以參考→培養酸種 Rye-1 (起種, 及第1-20回)

續養天然酵母種做法

2018.05.28▻▻▻·第170回
透不過氣來, 再調低溫度, 給我喘息一下

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #194

挑戰高水量80%
再試新粉, 發覺越翻筋膜越差, 奇怪哉~~
一心以為失敗, 怎料烤出來.......出奇地爆

路過超市清貨

2018.05.25▻▻▻·第169回
養天然酵母, 絕不能偷懶, 就像養寵物一樣, 需要提供食物, 不能時多時少, 要適時適量餵養, 及長期放在雪櫃(冰箱)內, 避免過度生長。

榛子醬柚子蜜裸麥貝果(天然酵母) #4

極昂貴的黑岩漿海鹽 113g $72

路經 citysuper, 買了裸麥粉 $29/包

麵粉 $5/包/500g

日本青提 $250/100g, 大開眼界~~

2018.05.23▻▻▻·第168回
酸種太愛你 333

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #193
試新粉, 拿捏得不好, 筋膜較差~~

2018.05.21▻▻▻·第167回
酸種穩定及力度一定比水果種強, 所以放棄了韓國梨酵種！
餵好即時放入冰箱 3-4度低溫生長, 生長速度超快~~

泡菜 Pizza (天然酵母) #36
之前的鹽可頌數量10+17+14 太多了, 需要停一停1, 換換口味, Pizza 啦, 太久沒有做, 忘記得一乾二淨, 舊烤箱火力低, 沒興趣做, 新的烤箱來了, 太多東西想烤, 所以一直沒有時候~~
還好找回之前的食譜照做, 但一時大意加多了低筋粉, 以致麵團超軟熟~~
3人份量486g重, 相等於一條12兩吐司
由於新烤箱窄身而長, 以486g 做不到圓型, 所以改了長方型~~

這一把 Pizza 刀, 超廢, 勿買

3人份量 → 材料: 中筋麵粉252g, 蛋1隻+水合共121g, 鹽6.3g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵 #38

早前做蛋糕, 分蛋時蛋黃穿了, 只好即時冰了它~~

做麵條正好用得著, 從冰格取出來, 解凍後蛋黃不能恢復原來液態, 帶固體狀。

2018.05.19▻▻▻·第166回
酸種太勁, 追死我啦！

裸麥鹽可頌(天然酵母) #3
麵團依舊一樣, 改了用無鹽牛油
今次做了14個, 比第二次重了12g/個
今次盡量抑制自己, 捲時不要拉扯麵團, 最後有幾個控制不了~~
有了上兩次經驗, 今次沒有過發, 反而做型時, 小外孫不斷騷擾, 一時要抱抱, 一時要便便, 一時要捉迷藏, 結果同一盤的麵團, 先做的已發酵了, 真無奈~~

2018.05.17▻▻▻·第165回
酸種活力不減

裸麥鹽可頌(天然酵母) #2
今次也是亂亂做, 水轉奶, 含水量調高至66%, 糖減了1%, 轉了無水奶油
至於裂紋, 試驗了3種方法→①兩邊塗薄薄油②擀麵捧塗薄薄油③什麼都不做→結果全部都有裂紋
我相信是用毛巾製造水蒸氣 + 爐溫高
一共是17個, 太餓了, 吃了兩個

有部分沒有洞洞, 是因為牛油份量太少了, 大部分少於 3g

4人份量 → 材料: 中筋麵粉380g, 蛋2隻+水合共176.7g, 鹽9.5g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵 #37

路過超市錫紙大減價, 毫不猶豫買了3卷

2018.05.15▻▻▻·第164回
兩日後有時間做包, 所以加10%裸麥粉, 加強酵力

裸麥鹽可頌(天然酵母) #1
鹽可頌首接觸, 亂亂做, 跟貝果材料差不多, 水量調高至64%

3人份量→材料: 麵粉286g, 蛋1隻+水合共130g, 鹽7.2g

做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵 #36

2018.05.13▻▻▻·第163回
有兩倍囉, 可以開工

橙皮丁/朱古力豆(巧克力).柚子蜜裸麥貝果(天然酵母) #3
今次是第3次, 每次揉麵9分鐘, #3水量55%, #1&#2水量皆56%, 但發酵方法每次不同, 結果都是肥嘟嘟。
整個過程, 麵團是不沾手, 所以無需要用手粉。
麵團容易操作, 回縮少, 最重要是收口捏緊。
至於膨脹問題, 應該是爐溫, 跟川燙無關係, 當然川燙時間太長, 亦會將酵母燙死, 無法膨脹, 所以川燙時間不要太長, 入爐後麵團遇熱, 就會膨脹發大。
即食口感今次最佳, 冷凍後食, 第一次最好食。