酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (5)

5月 03, 2018

酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (5)

續養天然酵母種—酸種 Rye-1(141回-160回)

可以參考→培養酸種 Rye-1 (起種, 及第1-20回)

續養天然酵母種做法

2018.05.03▻▻▻·第160回
今次是用密封瓶蓋, 一開始就鎖緊, 酵種就受壓, 到48小時後才鬆開~

無油無糖.橙皮丁.雜糧裸麥鄉村包(天然酵母) #192

照燒汁燒春雞

$25元兩隻超抵！

用照燒雞翼醬1包 + 鹽1tsp + 糖2tbsp → 醃過夜。

用上210/下200℃ 35-40分鐘放下層

90元有 3盒美國草莓, 大大粒

淘了大的厚料不沾深烤盤, 打算用來烤全雞及做水浴盤烤蛋糕, 人民幣53.90元
40*28*8CM

2018.04.30▻▻▻·第159回
今次是用密封瓶蓋, 但不鎖緊, 酵種就不受束縛, 大爆發~~

37小時已經有兩倍, 有心有力, 強呀~~

無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #191

做歐式包, 頗花時間及耐性, 今次亦是, 有事外出, 唯有轉放低溫發酵, 前後兩次呀！

做型有點失敗, 加上無心機~~

烤焗可以再高一點

照燒汁燒雞腿

十元3隻超抵！

用照燒雞翼醬半包 + 鹽1/2tsp + 糖1tbsp → 醃過夜。

用上210/下200℃ 25分鐘放下層

2018.04.28 ▻▻▻·第158回
跟157回一樣 → 一開始用不密封瓶, 一天後已轉用密封瓶蓋, 抑制發酵, 但酵種太活躍, 打開瓶蓋時好驚, 怕爆玻璃瓶, 壓力很大, 連瓶蓋也變形了~~

打開瓶蓋時就像汽球爆破一樣, 嚇死~~

核桃.紅莓乾.橙皮/核桃.朱古力粒.榛子醬.雜糧全麥迷你吐司(天然酵母)#07-104

酸種只用了26%, 酵力非常勁, 所以等兩倍是非常重要,首發低溫發酵 19小時, 已經過發了, 麵包有點微酸, 可幸今次是有餡甜麵包, 否則12個包就沒有人吃呀~~

自製藍莓果醬

我是藍莓控, 已經戒掉忍忍忍勿買, 但行過超級市場, HK$7 一盒, 自己也不相信, 再認真看看, 粒粒皆新鮮, 一口氣買了8盒 1,000g, 制作過程中, 小外孫不斷偷食, 最後只得 863g。

大大粒草莓, 正正正

還可以拿起柄來吃呀！

2018.04.25 ▻▻▻·第157回
一開始是用不密封瓶蓋, 到了1.5天已有1.5倍, 加上太忙無暇做包, 連更新 post 也沒空, 所以趕緊轉用密封瓶蓋, 抑制發酵, 成功~~

無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #190
今次是用新鐵鑄鍋, 鍋蓋亦有用, 但我不習慣, 加上發酵接近完成階段, 突然有事外出, 唯有將麵團直接放入雪櫃, 亦不能阻慢發酵, 導致過度發酵~~

低溫烤腰果

材料：腰果600g, 水1,320g, 鹽12g
烤焗：沒有預熱放中層 120/120-20 min→降溫+翻動 →120/120-20 min→翻動 120/120-15 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果

我發覺自已能屈能伸, 小外孫在我家小住, 沒有消毒奶器, 就用蒸鍋吧。

洋蔥粟米煙肉芝士 Scones
好好味的 Scones, 大受歡迎
一口氣做了16個

2018.04.22 ▻▻▻·第156回
繼續做測試, 改用不是密封瓶蓋, 兩天已有兩倍, 所以不用再做測試~~
昨天外出一整天, 太累沒有開工打麵團, 今日天酵種已有點弱弱, 趕快餵它。

核桃.紅莓乾.橙皮/榛子醬.雜糧裸麥迷你吐司(天然酵母)#06-103

4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共145.6g, 鹽8g

做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵 #34

蒜頭豆豉醬

材料：蒜頭 3個214g, 豆豉107g, 糖 11g, 油 21g

做法：全部材料放入攪拌缸內, 開機打碎, 完成。

(下一次豆豉可以多50%)

淘了鐵鑄鍋, 鍋蓋也可以用, 類似 Lodge double Dutch Oven, 不過價錢平好多, HK$300, 質量堅好, 造工不馬夫。
買此鍋目的只是烤歐式硬包, 其實是不必開鍋, 純粹是取養鍋經驗。

1.怕有機油(淘寶貨信心不足), 第一件事先用洗碗精, 底面徹底洗刷乾淨, 用毛巾抹乾。

2.乾爽後,用油刷或紙巾均勻塗抹一層薄薄食油(紙巾抹過沒有褪色, 放心囉 ), 用 170-180度烤 1小時。

3.自然降溫後, 用油刷或紙巾均勻塗抹一層薄薄食油, 用 170-180度烤 1小時。

4.自然降溫後, 最後用油刷或紙巾均勻塗抹一層薄薄食油, 用 170-180度烤 1小時, 便可以使用。

新鮮薑保存方法

我家用薑量不多, 無薑又萬萬不能, 但放了不久會變壞了~~所以我會利用冰格(冰凍格)儲存, 使用時不用退冰, 直接使用, 這樣就不會做浪費
做法：先用毛刷將薑洗刷乾淨→隔乾水份→切薄片→適量放入自封袋→放入冰格(冰凍格)儲存。

花膠桃膠腐竹糖水

好滋潤呀, 冷熱食皆宜
洋薏米次次買都有穀牛~~
買扁腐竹, 一定要新鮮的, 不要買陳年舊貨, 否則煮不爛, 我是買大埔樹記, 總之新鮮便。

2018.04.19 ▻▻▻·第155回
繼續做測試, 將密封瓶蓋, 鬆開了少少, 其實不用3日已有兩倍, 所以密封是會造成壓力, 抑壓天酵種長高。
無奈本人太忙, 等到第3日, 天酵種已開始無力感~~

無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #189

原本不能見人, 麵團黏籐籃黏得很利害, 盡力修正 ↓

自製黃布林果醬

今日行過超級市場, 見到黃布林清貨, 原產地南非。

HK$30 有兩盒, 回家後, 馬上處理。

4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共145.6g, 鹽8g
有多有少, 各人食量不同~~

做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵

核桃朱古力鬆餅 Walnut Chocolate Muffins

2018.04.16 ▻▻▻·第154回
做測試, 轉用了密封性高的瓶蓋, 加了10%裸麥粉
證實密閉空間, 抑壓了天酵種長高
打開蓋, 有了新鮮空氣進入, 天酵種馬上膨漲

無油無糖.糖漬橙皮.雜糧鄉村包(天然酵母) #188

日式醬油浸蛋

材料：雞蛋 6隻, 味醂100ml, 日式昆布醬油100ml

做法：雞蛋不用回溫, 直接清洗好雞蛋 → 用室溫水大約浸到蛋一半即可, 隔室溫1公升開始用細火90度蒸10分鐘→轉中火120度蒸10分鐘 (不是糖心蛋, 不愛生蛋黃) → 立即泡冰水降溫 → 降溫後就可以剝殼, 待用 → 用味醂100ml +日式醬油100ml + 雞蛋 → 入玻璃瓶 → 放入雪櫃冷藏一晚(冰箱)

玉桂核桃藍莓燕麥沖繩黑糖牛油曲奇(無蛋)

低溫烤腰果

材料：腰果600g, 水1,320g, 鹽12g
雙層烤盤放中層
烤焗：120/120℃-20min→翻動腰果→2次 X 120/120℃-10min, 翻動腰果→100/100℃-10min →冷卻至室溫→還未鬆化的話重複多次 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。
做法 ➠ ➡ 低溫烤腰果

2018.04.13 ▻▻▻·第153回
等了 3日, 都無 2倍~~

今次做測試, 轉用了密封性高的瓶蓋, 結果很弱, 升不到兩倍, 只測試一次不能作準~~

核桃.紅莓乾/洋蔥.沙律醬.粟米.吞拿魚.雜糧 Spelt 迷你吐司 (天然酵母)#05-102

巴斯克蛋糕(吉士醬)（Gâteau Basque）

測試食譜：由於上一次烤出來的蛋糕太油, 需要調整一下, 將麵粉加多些少, 變相液體也要按比例增加, 否則會太乾, 只可以加牛奶, 免得太油膩。

材料：無鹽牛油(奶油)71g, 發酵無鹽牛油35.5g, 無水奶油35.5g, 全蛋2只116.8g, 奶48.8g, 韓國低筋粉245.3g, 杏仁粉61.3g, 無鋁泡打粉2.7g, 糖46.7g, 鹽 2g

做法：牛油類(放軟)→用電動打蛋器打發 → 糖+鹽打勻 → 蛋分2-3次打勻(留少部份掃面)→ 奶分2-3次打勻 → 粉類過篩 → 分2-3次放入伴至無粉 →入唧袋 → 唧花嘴#SN7066 → 先唧一層麵糊→一層吉士醬→加入朱古力粒/檸檬醬/果醬一層麵糊→雪20分鐘→蛋糕面掃蛋漿→入爐 170/160-15min + 加鍚紙 10min → 加蛋液 5min (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

自製低糖糖漬橙皮

糖漬橙皮之前做過一次非常成功, 甜味較低, 將糖漬橙皮加入麵團中, 格調提升。

最近新奇士熱賣, #4012又大又甜, 怎可以放過, 結果連皮也不放過, 塞在冰格滿滿, 估計有30-40個橙, 太多啦, 部份棄掉~~

2018.04.10 ▻▻▻·第152回
又是等了3日~~

無油無糖.雜糧.紅莓乾鄉村包(天然酵母) #187

燒烤大餐

是日晚餐(3人份量)大滿足

吉士醬

首次試做吉士醬

材料：無鹽牛油(奶油)46g, 全蛋1只55.8g(原配方50g), 奶300g, 韓國低粉24g, 粟粉24g, 糖 25g(原配方50g)結果還是甜呀~~
食譜+做法是跟→阿維老師
https://www.youtube.com/watch?v=ayH41S1Qns4
可能是台灣口味, 不太喜歡, 我想吉士醬, 大多配方是蛋黃, 阿維老師是全蛋~~

巴斯克蛋糕(吉士醬版)（Gâteau Basque)
最近借了一本"西山朗子→塔派、馬芬、餅乾"
其中一個食譜, 口感偏向撻
出奇家人沒有抗拒, 祗是不太喜歡吉士醬而已~~

跟書食譜, 怎料原來是這麼少呀, 只能做3件~~
材料：無鹽牛油(奶油)35g, 發酵無鹽牛油35g, 全蛋1只57.6g, 奶 10g, 低筋粉100g, 杏仁粉25g, 無鋁泡打粉1g, 糖 25g, 鹽 1g
原配方：無鹽奶油80g, 全蛋1只57.6g, 韓國低筋粉100g, 杏仁粉25g, 泡打粉1g, 糖粉70g, 鹽 1g
做法跟這個差不多 ➠ ➡ https://www.youtube.com/watch?v=T9RKaXJvPgA
做法：牛油類(放軟)→用電動打蛋器打發 → 糖+鹽打勻 → 蛋分2-3次打勻(留少部份掃面)→ 奶打勻→ 粉類過篩 → 分2-3次放入伴至無粉 →入唧袋 → 唧花嘴#SN7066 → 先唧一層麵糊→一層吉士醬→最後唧一層麵糊, 覆蓋吉士醬→用抹刀抹平糕面→雪20分鐘→蛋糕面掃蛋漿→書中指示170度 40-45min, 爐溫測試中實際操作 180/160 20min 已烤到金黃色, 但餅底淋身, 要用0/100 開風 15min (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

2018.04.07 ▻▻▻·第151回
等了3日, 無他, 想有足夠酵母菌, 今次用量是25%, 希望給力~~

無油無糖.雜糧.橙皮.紅莓乾鄉村包(天然酵母) #186

買了兩包有機裸麥粉, HK$29/包, 1Kg/包, 用完 Spelt flour, 就會用它。

玄米茶牛油全麥曲奇(全蛋)

測驗食譜, 轉用全蛋, 加了無水奶油, 全麥粉, 效果較鬆化。
一出爐, 我祗試食了一塊, 不用1小時, 已掃光, 自己也不相信~~

開心果牛油全麥曲奇(全蛋)
測驗食譜, 加了發酵奶油, 差不多。

2018.04.04 ▻▻▻·第150回
兩日兩倍有多, 深深感受到生命力, 相信是大家所追求~~

青苔肉鬆/核桃.紅莓乾.雜糧Spelt迷你吐司 (天然酵母)#04-101

第一次挑戰937g重麵團, 26%天酵種

一怕廚師機M5, 會應付不來, 更怕燒摩打

二是用了26%天酵種, 給它信心吧, 硬著頭皮, 照去

三是太擠壓, 如何烤溫才烤熟~~

洋蔥粟米煙肉芝士 Scones

首次做鹹味 Scones, 由於是測驗食譜, 糖可以再減少少, 鬆軟度 OK, 姊妹倆捧場。

日式醬油浸蛋

材料：雞蛋 6隻, 味醂100ml, 日式昆布醬油100ml

做法：雞蛋不用回溫, 直接清洗好雞蛋 → 用室溫水大約浸到蛋一半即可, 隔室溫1公升水開始用細火90度蒸10分鐘→轉中火120度蒸10分鐘 (不是糖心蛋, 不愛生蛋黃) → 立即泡冰水降溫 → 降溫後就可以剝殼, 待用 → 用味醂100ml +日式醬油100ml + 雞蛋 → 入玻璃瓶 → 放入雪櫃冷藏一晚(冰箱)

玄米茶牛油曲奇(蛋黃)

測驗食譜, 轉用蛋黃, 用奶補充液體, 效果差不多, 還加了玄米茶粉。

2018.04.02 ▻▻▻·第149回
是時候要補一補, 加了10%裸麥粉 6.2g

無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #185

第一次做約900g重麵團, 兩個大包, 入爐也要分先後, 幸好沒有過發~~

趁著天氣熱, 天酵比例減至25%, 基發比平時多了50%, 最後發酵則差不多。

牛油曲奇

人生第一次用唧花嘴, 不要介意, 賣相差~~

日式味噌醬油燒春雞

又是第一次燒春雞, HK$25 有兩隻雪藏巴西大春雞, 平均HK$12.50/隻, 無話可說, 抵抵抵~~一人一隻是無可能, 太大隻, 會爆肚, 囡囡說好食過大XX, 不會太乾~~

賣相差, 為何, 皆因其中一隻, 入爐前用水沖走所有醬汁, 另一隻, 原汁原味入爐, 最後結果便很清晰, 難以掌握爐溫~~

材料：春雞2隻

調味：北海道味噌醬1大湯匙, 原糖(黃糖)1大湯匙, 老抽2大湯匙, 鹽1茶匙, (整日式醬油剩下的, 加以利用)味醂+昆布醬4-5大湯匙

做法：春雞洗淨抹乾 → 所有調味糖拌勻 → 塗上雞肉外→ 放入食物盒, 雞皮向下→ 將有剩的醬汁, 倒入雞胸內 → 放入雪櫃雪一晚 → 烤盤先放上錫紙, 再放上牛油紙 → 雞攤開, 雞皮向下, 放牛油紙上 → 220/220 20min 下→ 反面 220/200 10min → 取出掃蜜糖上色 200/220 5-10min 目測, 視乎每台烤箱的性格

韮菜豬肉餡餅 #11

韭菜HK$5, 有3扎, 洗完還有722g重, 又是難以抗拒的價錢~~

又試做另一種皮, 燙麵, 結果跑出

2018.03.30 ▻▻▻·第148回
活力差了~~

無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #184

日式醬油浸蛋

材料：雞蛋 6隻, 味醂100ml, 日式昆布醬油100ml

藍莓鬆餅 Blueberry Muffins
改了食譜, 這個較濕潤, 冷凍也好吃, 我不愛甜, 還可以減少少糖。

2018.03.27 ▻▻▻·第147回

3 日啦！總算有兩倍~~

無油無糖.藍莓.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #183

芝士麻糬波波

食譜來自→→→ https://ecbakes.com/2016/03/30/brazilian-cheese-bread/

比之前做的較濕軟, 用180度 20min, 結果皮太硬, 證明每台烤箱火力不同，絕對認同~~

依照做法, 但加蛋後→→→

稀巴巴, 不成團~~

最後要用唧袋完成, 手殘因首次用唧袋~~

4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共145.6g, 鹽8g
做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵

2018.03.24 ▻▻▻·第146回
酸種 BB 一切正常

洋蔥肉碎.藍莓.雜糧. Spelt 迷你吐司(天然酵母)#03-100

~~爆汁~~

牛奶布甸

材料：魚膠片10g, 牛奶 500ml, 幼砂糖 47.5g, 淡忌廉 250ml. Vanillia oil 幾滴

做法 ➠ ➡ 自製牛奶布甸 (鮮奶酪, Milk Pudding)

4人份量→材料: 高筋麵粉160g, 低筋粉160g, 蛋1隻+水合共145.6g, 鹽8g

做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵

2018.03.22 ▻▻▻·第145回

酸種 BB 正常運作

無油無糖.藍莓.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #182

這就是過度發酵組織, 但不太嚴重~~

雖然如此, 但口感絕不差, 相比下, 用 De'Longhi EO3285 烤的話, 沒有過發, 也難食呀！所以烤箱溫度上不到, 俗語說"勉強無幸福"

是濕潤, QQ. 沒有(立)口, 痴牙呀~~

糖漬橙皮牛油芝士鹹酥餅

材料：韓國中筋75g, 有機麵粉75g(可以省略有機麵粉, 轉為韓國中筋粉), 鹽1.5g, 無鹽牛油82.5g, Cream Cheese30g, 芝士粉30g, 蛋黃一只18.4g, 奶30g, 糖漬橙皮9g

非常酥呀~~

3人份量→材料: 中筋麵粉290g, 蛋1隻+水合共132g, 鹽7.3g

做法 ➠ ➡ 自製半全蛋麵

2018.03.20 ▻▻▻·第144回
酸種望落普普通通

今日用 M5 打麵團, 打到叫救命, 不斷停機, 最後用手摔打麵團, 草草完成, 是時候要買廚師機, 一定唔會買返 M5, 受夠啦

肉鬆麻糬/青苔肉鬆/核桃.紅莓乾.橙皮雜糧 Spelt 吐司(天然酵母)#02-099

上回迷你吐司太軟太軟, 我不愛, 所以今次加插一次翻麵, 果然口感上有改變, 有輕微QQ。

最後發酵用了足足2個鐘, 所以天酵是難以觸摸~~

韮菜豬肉餡餅
韭菜HK$3, 有兩扎, 洗完還有517g重, 難以抗拒

今回用了冷凍差不多兩年的紅棗種, 打開時, 紅棗的氣味十分重, 今次祗用了一半, 餘下的繼續冷凍。

試做兩種皮, 比較一下, 分別是

2018.03.18 ▻▻▻·第143回

一台好烤箱, 給我推動力, 一台低溫烤箱令人失去自信心, 選擇烤箱是十分重要, 我就是人辦！這幾天嘗試做其他小點, 無暇更新資料~~
2日持續有兩倍

有好的天酵種, 也是推動力~~

沙律醬.肉鬆.雜糧. Spelt 迷你吐司(天然酵母)

核桃.紅莓乾.橙皮.雜糧. Spelt 迷你吐司(天然酵母)#01-098

棉花般組織和柔軟

看似過發, 實質不是, 感覺是仍很膨脹~~

糖漬橙皮牛油芝士鹹酥餅

材料：韓國中筋75g, 有機麵粉75g(可以省略有機麵粉, 轉為韓國中筋粉), 鹽1.5g, 無鹽牛油82.5g, Cream Cheese30g, 芝士粉30g, 蛋黃一只18.4g, 奶30g, 糖漬橙皮少許

芝士麻糬波波

網上食譜90%是一樣, 不知道誰是原創者

口感不像 A1, 但好重芝士味

2018.03.16 ▻▻▻·第142回
再將雪櫃(冰箱)溫度提升, 2日已有兩倍。

生氣勃勃

無油無糖.雜糧.橙皮.鄉村包(天然酵母) #181
刀法有待改善

轉用了烤箱, 溫度得以提升, 及改用了鐵鑄鍋, 利用高溫+熱氣促使膨脹力度上升。

Vanilla Ice-cream
材料：淡忌廉 250ml. 煉奶 30g, vanillia oil 幾滴
這個是超低糖的, 食時可加果醬伴食
做法：全部材料放入大盆內(全部一定要雪凍), 盆外加冰可助打發, 用電動打蛋器先低→中→高, 前後用了3.5分鐘, 打到有紋不散, 便可以停止, 跟住轉入容器放入冰格, 每隔 1.5小時, 翻動共 3次。
第一次整雪糕, 看來似模似樣, 亦是第一次接觸打發淡忌廉 , 一點也不難, 只要點到即止, 勿過度打發。牛奶布甸