無油低糖低鹽核桃五穀雜糧鄉村包(天然酵母)

100%酵種, 70%水量
Q軟好味, 無酸味
材料:445g/
紅棗天酵種160g
凍水(夏天) 85-95g
高筋111g, 五穀雜糧粉49g
3.7g, 12.2g, 奶粉13.4g, 已烤核桃少許
做法:
1. 將酵種, 麵粉, , , 奶粉放入廚師機M5中。
2. 慢打攪勻1min.→用慢打, 水分次加入, 留起1, 過程提升速度至, 全程2-3min.→用中速, 將其餘水分次加入, 留起10-20g, 打至成團, 5min., 這時候麵糰粗糙濕硬(拾起階段)→用中速, 將留起的水分次加入, 5min., 這時候麵筋開始形成(捲起階段) 即停。
3. 麵糰移到容器休息30min.→翻麵→休息40min. →翻麵→直接在容器發酵3hr.2倍大。
4. 發酵籐籃內灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)
5. 桌上灑些高筋麵粉
6. 將麵糰倒出
7.  將麵糰攤開, 加入核桃
8.  將麵糰摺疊成橢圓形
9.  麵糰面灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)
10. 將麵糰收向上放入籃內發酵1.5倍大, 加膠袋蓋面保濕
11. 最後發酵62min
12. 將麵糰倒在牛油紙上
13. 用刀片割線
14. 220℃連同烤盤預熱20min
15. 入爐前, 麵糰要噴水→放下層調低至180 3min→麵糰再直接噴水→調高至220度烤 7min→再調低至180度烤 15min
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