無油低糖低鹽核桃五穀雜糧鄉村包(天然酵母)
100%酵種, 70%水量
Q軟好味, 無酸味
材料:445g/個
紅棗天酵種160g
凍水(夏天) 85-95g
高筋111g, 五穀雜糧粉49g
鹽3.7g, 糖12.2g, 奶粉13.4g, 已烤核桃少許
做法:
1. 將酵種, 麵粉, 鹽, 糖, 奶粉放入廚師機M5中。
2. 用①慢打攪勻1min.→用①慢打, 水分次加入, 留起1半, 過程提升速度至②, 全程2-3min.→用③中速, 將其餘水分次加入, 留起10-20g, 打至成團, 約5min., 這時候麵糰粗糙濕硬(拾起階段)→用③中速, 將留起的水分次加入, 約5min., 這時候麵筋開始形成(捲起階段) 即停。
3. 麵糰移到容器→休息30min.→翻麵→休息40min. →翻麵→直接在容器發酵3hr.至2倍大。
4. 發酵籐籃內灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。
5. 桌上灑些高筋麵粉
6. 將麵糰倒出
7.
將麵糰攤開, 加入核桃
8.
將麵糰摺疊成橢圓形
9.
麵糰面灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。
10.
將麵糰收向上放入籃內發酵1.5倍大, 加膠袋蓋面保濕
11.
最後發酵62min
12.
將麵糰倒在牛油紙上
13.
用刀片割線
14.
220℃連同烤盤預熱20min
15.
入爐前, 麵糰要噴水→放下層調低至180烤
3min→麵糰再直接噴水→調高至220度烤 7min→再調低至180度烤 15min。
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