低鹽低糖低油核桃裸麥麵包(天然酵母)

100%酵種, 72%水量
Q軟好味, 無酸味

材料：450g/個

紅棗天酵種160g

凍水83-93g

高筋122.5g, 裸麥粉37.5g

鹽3.7g, 糖12.2g, 奶粉13.4g, 油7.8g, 已烤核桃少許

做法：

1. 將酵種, 麵粉, 鹽, 糖, 奶粉放入廚師機M5中。

2. 用①慢打攪勻1min.→用①慢打, 水分次加入, 留起1半, 過程提升速度至②, 全程2-3min.→用③中速, 將其餘水分次加入, 留起10-20g, 打至成團, 約5min., 這時候麵糰粗糙濕硬(拾起階段)→給麵糰休息30min.→用③中速, 將油分次加入, 約5min., 這時候麵筋開始形成(捲起階段)→用③④中速交替, 將最後留起的水分次加入, 約5min., 這時候麵糰有光澤, 有彈性, 用手拉膜時易破(擴展階段)→給麵糰休息20min.→用④中速, 約5min, 如感覺麵糰較乾, 還可以再水, 直至滿意為止, 不沾缸, 即停。

3. 麵糰移到容器休息30min.→翻麵→休息30min. →翻麵→直接在容器發酵2hr.至2倍大。

4. 發酵籐籃內灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。

5. 桌上灑些高筋麵粉

6. 將麵糰倒出

7.  將麵糰攤開, 加入核桃

8.  將麵糰摺疊成橢圓形

9.  麵糰面灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。

10. 將麵糰收向上放入籃內發酵1.5倍大, 加膠袋蓋面保濕

11. 最後發酵62min

12.  將麵糰倒在牛油紙上

13. 用刀片割線

14. 220℃連同烤盤預熱20min

15. 入爐前, 麵糰要噴水→放下層調低至180烤 3min→麵糰再直接噴水→調高至220度烤 7min→再調低至180度烤 15min。

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。