低鹽低糖低油核桃全麥麵包(天然酵母)

100%酵種, 76.5%水量

鬆軟好味

材料：223g/個

紅棗天酵種160g 

水量91-101g

高筋86.5g, 強力全麥粉49g, 低粉24.5g

鹽2.9g, 糖11g, 奶粉13.3g, 油9g, 已烤核桃少許

做法：

1. 將酵種, 麵粉, 鹽, 糖, 奶粉放入 M5廚師機中。

2. 用①慢打攪勻1min.→用①慢打, 水分次加入, 留起1半, 過程提升速度至②全程2-3min.→用③中速, 將其餘水分次加入, 留起10-20g, 打至成團, 約5min., 這時候麵糰粗糙濕硬(拾起階段)→停30min.→用③中速, 將油分次加入, 約5min., 這時候麵筋開始形成(捲起階段)→用③④中速交替, 將最後留起的水分次加入, 約5min., 這時候麵糰有光澤, 有彈性, 用手拉膜時易破(擴展階段)→停20min.→用④中速, 約5min, 如感覺麵糰較乾, 還可以再水, 直至滿意為止, 有薄膜, 有光澤, 不沾缸, 即停。

3. 麵糰直接在缸內發酵 6hr.至 2倍大

4. 桌上灑些高筋麵粉

5. 將麵糰倒出

6. 排氣

7. 然後搓成圓形，收口向下

8. 鬆弛20min.

9. 將牛油紙放在烤盤上

10. 加入核桃

11. 將麵糰摺疊成橢圓形, 收口向下, 放在牛油紙上

12. 放入烤箱加杯熱水, 幫助發酵

13. 最後發酵72min。

14. 篩上少許高筋粉方便割線

15. 用刀片割線

16. 220℃連同烤盤預熱20min.

17. 入爐前, 麵糰要噴水

18.入爐放下層調低至180℃烤3min., 麵糰再噴水, 調高至220℃烤7min., 再調低200℃烤10min., 不用加鍚紙蓋面。

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