低鹽低糖低油全麥天然酵母吐司(天然酵母)

100%酵種, 75%水量

軟綿綿, 無酸味

材料：455g/個

天然酵種160g

凍水26-36g, 蛋1隻約55g,

高筋86.8g, 強力全麥粉48.8g, 低筋粉24.4g,

鹽2.9g, 糖12.2g, 奶粉13.4g, 牛油17.8g

做法：

1. 將酵種, 麵粉, 鹽, 糖, 奶粉, 蛋放入廚師機M5中。

2. 用①慢打攪勻1min.→用①慢打, 過程提升速度至②, 全程2-3min.→用③中速, 將水分次加入, 留起10-20g, 打至成團, 約5min., 這時候麵糰粗糙濕硬(拾起階段)→給麵糰休息30min.→用③中速, 將牛油直接加入, 約打 5min., 這時候麵筋開始形成(捲起階段)→用③④中速交替, 將最後留起的水分次加入, 約5min., 這時候麵糰有光澤, 有彈性, 用手拉膜時易破(擴展階段)→給麵糰休息10min.→用④中速, 約5min, 如感覺麵糰較乾, 還可以再加水, 直至滿意為止, 不沾缸, 即停。

3. 麵糰直接在缸內發酵3hr.至2倍大

或倒入密實盒(先塗油防沾), 放入雪櫃(冰箱)低溫發酵至2倍大, 取出後, 要先回溫30min

4. 桌上灑些高筋麵粉

5. 將麵糰倒出

6. 分割成 3份

7. 然後搓成圓形，收口向下

8. 鬆弛20min.

9. 將麵糰用木棍幹長→右左摺疊→幹平→輕輕捲起

10. 麵糰收口向下,放入吐司盒內

11.放入烤箱加杯熱水, 幫助發酵

12.最後發酵

13. 約8-9成滿, 加吐司盒蓋

14. 開始用220℃預熱10min

15. 放最下層→220度烤10min→調低至200度烤10min→調低至180度烤10min→調低至160度烤10min完成, 馬上取出, 離模

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