含水量79%無油無糖歐包操作流程 #sourdough

再分享我的日常操作歐包流程, 每一次總有點出入, 是看當時麵團的筋膜是否容易操控。

挑戰含水量 79%, 真的擔心黏手問題 😅

材料  ☟

天然酵種

使用冷凍酵種, 原因是要保持酵種健康，便要不斷餵養，可以留意我的天然酵種續養日記

今次取用天酵種，一共32.6%，冷凍佔 2/3，冷藏佔1/3。當然你們大多沒有冷凍天酵種，可以全部用冷藏天酵種，問題是手中天酵種是否活動，普普通通則可以用到 30%，活躍的話可以用 20%，餘下 10%天酵種轉為麵粉和水，不影響整體麵包配方。

麵粉

今次用四種麵粉，我喜歡溝麵粉，勁愛裸麥粉 10%，但它無筋性，做起的麵包會較重身， 但麥香味濃郁 👍

全麥粉 20%亦是我常用，主要是喜歡麥香味。

高筋麵粉通常我會用兩種牌子，韓國高筋，吸水力差，老實說做歐包不適合，較早時鬧麵粉荒，入了數包，怕酵種斷糧，韓粉勝在夠平😅 我已盡量清貨，擔心過期 🤣 其餘我會用質素較好的外國麵粉，不喜愛日本麵粉，太精緻，我愛粗糧 ❤。

麵粉吸水力強會比吸水力弱易操作, 筋膜也易形成~~

水

室溫水便可，天氣太熱的話，則用冷藏水。初學者最好由70%開始。

溫度🌡

十分重要，一定要買測溫度工具，麵團一高過25°C，便要放入雪櫃(冰箱)降溫，否則會吐酸及容易過發，所以夏天做歐包特別煩，進進出出雪櫃(冰箱)多次，控制麵團溫度。

開工

流程 👉 材料：麵粉 ➕ 水 👉 攪拌 👉 水合法 👉 取出酵種 👉 餵養酵種 👉 添加輔材料 ➕ 鹽 👉 攪拌 👉 3次 stretch & fold 👉 基本發酵

攪拌工具

水合法：麵團自我水融合, 促進麩質形成, 產生筋膜, 提升延展性。

防沾粉：50%粘米粉 + 50%高筋麵粉

流程 👉 滾圓 ➕ 靜止30min 👉  堅果 ➕ 做型放入籐籃 👉 室溫發酵 30-45min 👉 低溫發酵

至於𠝹花紋(割線), 將會在另一文章分享。

做歐包重點

1.多練習

2.麵粉吸水能力, 絕對影響麵團筋膜成與敗。

3.拉摺或翻麵不能少, 目的是加強麵團筋膜, 有足夠力量包住空氣, 拉摺/翻麵越多, 口感越糯。

4.天酵種的活力都會影響發酵時間, 和烤焗效果。

5.一定要在包面上介花(割線), 令熱氣有出口宣洩

6.做型時, 要將麵團收緊, 否則倒出來會瀉開 

7.烤箱爐溫, 絕對影響麵包的口感

8.包一定要熟透, 否則口感不佳。

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