#Sourdoughbread #naturalyeast #天然酵母 歐式麵包日記 (28)
做法基本上跟這個差不多 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
籐籃事後處理方法 ➠ ➡ 歐式麵包專用-籐籃 bannetons
由第230回開始, 不再有詳細製作過程圖片, 如有需要, 可到 →→→ 歐式麵包日記 (11) 或之前的日記
2020.11.24
無油無糖.果仁.紅菜頭.自製糖漬橙皮.藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #298-412
✿ 依舊用冷藏酵種佔1/2, 冷凍酵種佔1/2, 整體27.8% 發酵速度正常。
✿ 今次天氣稍熱, 間中放入雪櫃(冰箱)降溫。
✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。✿ 今次用鍾愛的 Coil Fold 翻麵
✿ 蒸焗爐預熱時會出現上火偏高, 甚至達300℃, 中途降溫, 它又回復正常, 頭痕！
✿ 後發有點過發。
材料 ☟
2020.11.10
無油無糖.果仁.紅菜頭.自製糖漬橙皮.藜麥全麥鄉村包(天然酵母) #297-410
✿ 今次是用冷藏酵種佔1/2, 冷凍酵種佔1/2, 整體27.8%發酵速度正常。
✿ 天氣冷熱適中, 無須放入雪櫃(冰箱)降溫。
✿ 繼續用懶人手法, 將酵種, 鹽, 自製糖漬橙皮, 雜糧一次過加入, 拌勻。✿ 蒸焗爐預熱時會出現上火偏高, 甚至達300℃, 中途降溫, 它又回復正常, 頭痕！
就是靠它頂住
做法 ☟
材料 ☟
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您好，我正在培养酸种，却碰到难以理解的小插曲。
回覆刪除昨天下午4.30，我用了10克全麦粉➕10克水开始培养。
到了今天下午12时多，它已经冒了很多小泡泡，直到下午4.30，它已经长大一倍了，味道是全麦粉的气味和淡淡的酸味。
我开始做第二次喂养，加了10克全麦粉和10克水。
可是，才过两个小时，下午6.30它已经长大了一倍。
犹豫我怕它会消泡饿到，于是改用了高筋粉20克➕水20克再喂养，又过了一个小时，来到晚间7.30，我看它持续在长大，估计再过一个小时——晚间8.30时，它应该会长大一倍的。
为了让它减速长大，我迅速把它放进冰箱了，刚刚10.30我打开冰箱看看酸种，它又在长高，不过速度明显变慢了。
请问您，为什么我的酸种会长得那么快呢？
这是正常的吗？
您好！不用擔心, 正常呀！難得它快高長大！
刪除谢谢回复，我已经做了一个欧包，味道很好，没外面面包店卖的那么酸。😊
刪除我最怕酸包, 想起牙齦酸軟！
刪除你好，看了你的研究日誌，又燃起鬥志，想從做一遍，之前用黑麥粉培養了7天，養種皆是1:1:1，最後使用，種1水2t652的比例來製作酵頭，麵粉30%，發酵高度至起始的兩倍再加入麵團，吃起來覺的有苦澀味⋯因而放棄
回覆刪除以上的問題是不是因為黑麥粉關係，後續續種改成一般高粉，需要講究的用有機嗎，謝謝
回覆刪除有苦澀味, 應該跟黑麥粉無關, T65我沒有用過, 所以答不到你。
刪除續養用一般高粉, 不需要用高質的麵粉, 酸種要求很低, 無須過份呵護。
謝謝回覆
刪除一開始起種，如果是夏天室溫超過30度，是不是也照樣起種餵養呢
回覆刪除夏天不是起種時機, 天氣太熱, 有利其他雜菌繁衍, 等到秋天, 天氣乾爽, 雜菌相對減少, 而且酸種喜冷不愛熱。
刪除看來現在正是好時機，不能逆天行事，感謝回覆
刪除別客氣！現時低了一點, 最好是23-25度, http://lhyioulin.blogspot.com/2016/12/sourdough-starter-rye-1.html
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