酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養及廚房日記 (3)

續養天然酵母種—酸種  Rye-1(第 91-120回)

可以參考 ➠ ➡ 培養酸種 Rye-1

 ➠ ➡ 酸種 Sourdough Starter “Rye 1” 續養日記 (2)

 ➠ ➡ 續養天然酵母種做法

2018.01.18·❀·❁·✿·第120回
我病到死下死下, 酵種卻生龍活虎, 原因是將雪櫃(冰箱)溫度調高了1℃, 持續3-4℃之間, 52小時 ↓

青苔肉鬆全麥玉米粉麵包(天然酵母) 

做法是一樣, 只是做型改變 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

突然想改變一下做型, 有點手忙腳亂 ~~

2018.01.16·❀·❁·✿·第119回
我被打倒, 昏睡3日2夜。
持續2-3℃, 花了94小時, 才長兩倍。

無油無糖南瓜紅莓乾雜糧鄉村包(天然酵母) #172 

做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

高水量 79%, 沒有難度

非常好味, 有彈性兼帶軟又濕潤, 可能是高水量所致, 烤過的南瓜肉帶甜味 ↓

趁有空檔, 做了 Chocolate Scone, 今次非常成功 ↓

2018.01.12·❀·❁·✿·第118回
今回室溫太冷了, 影響雪櫃(冰箱)溫度(我沒有調整溫度), 竟然長期處於2-3℃, 令酵種很緩慢生長。

無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #171
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
一直想尋找昔日的歐包口感, 很久很久, 差不多兩年, 上一回有點相近, 所以今回祗做翻麵, 不做拉摺, 水量加到77%, 不太濕, 可能是筋膜強。
由雪櫃(冰箱)取出酸種, 至完成麵團放入雪櫃, 開始低溫發酵, 也用了6小時有多, 是值得, 跟普通麵包很大分別, 而且健康得多。

有時間, 再製半全蛋麵, 彈度適中 ↓
做法是 ➠ ➡ 自製半全蛋麵

2018.01.09·❀·❁·✿·第117回
今回更明顯, 祇用了50小時, 証明雪櫃(冰箱)溫度十分重要, 加上它在第116回加了補品(10%裸麥粉)。

無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #170
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

其間做了半全蛋麵, 之前全蛋麵不獲好評, 今次彈度適中 ↓

做法是 ➠ ➡ 自製半全蛋麵

2018.01.07·❀·❁·✿·第116回
今回將雪櫃(冰箱)調高1℃, 再補充10%裸麥粉, 是給酸種加一點營養, 馬上充滿力量。

青苔肉鬆全麥玉米粉麵包(天然酵母) 

做法是 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

我打麵團, 大多時候不會墨守成規, 今次又是 → 全部材料, 牛油除外, 用機高速④打了5min, 打到成團。

加鹽是否有先後? 問題是要做什麼麵團, 今日我做的是甜麵團, 材料豐富, 不是歐包麵團4個材料, 要求不會太高, 所以不用太多時間處理麵團, 一開始用機高速打了5分鐘, 直接打到捲起階段 ↓

加牛油, 用M5機 ④高速打10min, 打至完全階段 ↓

拉模 ↓

趁有空檔, 做法 ➠ ➡ 藍莓鬆餅 Blueberry Muffins ↓

2018.01.04·❀·❁·✿·第115回
果然沒有估錯, 太低溫對酵母菌極不利, 死氣沉沉。

無油無糖雜糧鄉村包(天然酵母) #169
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
今次換了所有麵粉, 結果濕到不得了, 唯有見招拆招, 首先用機多打10分鐘, 即是前後15分鐘, 多給麵團休息30分鐘, 勉強完成, 跟住進行發酵。
一心打定輸數, 意外地做型後, 最後發酵卻很理想。

時間多了, 就可以研究全蛋麵, 可能是寬條麵, 效果是太彈牙, 家人不接受, 次日將麵團轆薄些, 切幼條, 口感好好多 ↓

跟住做一底玄米茶曲奇, 配方還需要改一改, 油份要加多一點點, 賣相會好一點, 但又不健康, 針沒有兩頭利 ↓

2018.01.01·❀·❁·✿·第114回
終於有一日可以休息, 酸種看來跟之前的明顯弱了, 如稍有不對勁, 便要調高1℃, 所以要多加留意。

無油無糖全麥玉米粉鄉村包(天然酵母) #168
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
第111回, 落錯刀, 今次落刀小心翼翼, 成功介出花紋, 奈何烤箱又來, 火力不足, 失去膨漲動力, 我想113回應該已有問題? 唉！

2017.12.29·❀·❁·✿·第113回
酸種越養越強, 大部份時間處於3-4℃, 都不能抑壓, 3天生長兩倍, 令我幾乎日日做包, 十分煩擾, 所以決定再調低溫度, 祈望酸種不會被凍傷！ 

無油無糖全麥玉米粉雜糧鄉村包(天然酵母) #167
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
今次試用無筋性的玉米粉10%, 不是鷹粟粉, 加全麥粉, 水份可以再高些。
今日好忙, 做了兩底蘿蔔糕, 又整 pancake , 烤腰果, 結果忘記雪櫃內有麵團發酵, 到想起已經發了23小時, 可能調低冰箱溫度, 所以沒有過發跡象。
嘗試新介法, 特意介深些, 但入爐卻失魂, 同一時間將另一烤盤放上層擋上火, 導致麵團失去膨漲動力。 

到第二朝早, 切包, 內部組織 OK, 口感外脆內Q彈軟, 如海綿, 有酸種獨特香氣及口中迴盪回甘, 乾酵母一定沒有的 ↓

兩底蘿蔔糕 →→ 用了 6斤白蘿蔔

做法 ➠ ➡ 自製蘿蔔糕

2017.12.27·❀·❁·✿·第112回

榛子醬全麥雜糧麵包(天然酵母) 
酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉50g(20%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶143.7g(77%), 牛油15g(6%)
做法是一樣, 只是材料是榛子醬 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)
我一向不食甜包, 但今日太肚餓, 整個人震哂, 應該是血糖低現象, 包一出爐, 不理熱辣辣, 馬上食一個, 才知道這包實在太軟綿綿, 跟歐式包是兩回事, 有點不習慣 (@_@)

2017.12.24·❀·❁·✿·第111回

無油無糖全麥鄉村包(天然酵母) #166

酸種110g(48%), 高筋113g(60%), Casino 10.1麵粉79g(27%), 強力全麥粉37g(13%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%), 麥芽精5.8g(2%)
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
清了Casino 麵粉, 沒有經驗做包者, 勿買, 難操作, 吸水力低, 剩餘 79g(27%), 相對高筋用多用了, 麵團變得強而有力, 容易操作。




2017.12.21 ·❀·❁·✿· 第110回 

無油無糖鄉村包(天然酵母) #165

酸種110g(48%), 高筋113g(60%), Casino 10.1麵粉116g(40%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%), 黑麥芽精5g(1.74%)
詳細做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

首次加入黑麥芽精, 但份量很難拿捏, 就像麥芽糖, 自己想像一下, 所以隨意加入1.74%, 烤了足足40分鐘。

試介新花紋, 因左右不對稱, 所以經過烤焗膨脹之後, 彎向另一邊, 變了形。

香港買黑麥芽精是很困難, 以往太少人做歐包, 絕大多數人是做港式包, 多油多糖, 歐包就乏人問津, 最近發現一間小小烘焙店有售賣, $24/150g ↓

2017.12.18 ·❀·❁·✿· 第109回 

青苔肉鬆全麥雜糧麵包(天然酵母)

酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉50g(20%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶143.7g(77%), 牛油15g(6%)
青苔肉鬆包又再 encore, 無他, 有食家, 有肉鬆, 易做！
天氣越凍, 也影響了我的雪櫃(冰箱), 比平時低了一度, 唯有提高了2度, 結果酵種早了一日完成兩倍, 要提早做包。
天氣凍, 也影響了基本發酵, 結果室溫放了2小時, 才進行低溫發酵, 最後發酵用了100分鐘, 前前後後花了4小時, 做天酵包真的考人的耐性。

詳細做法 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

2017.12.16 ·❀·❁·✿· 第108回

無油無糖鄉村包(天然酵母) #164

酸種110g(48%), 高筋113g(60%), Casino 10.1麵粉116g(40%), 鹽 4.6g(1.6%), 水168.7g(75%)
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
很多人問我酸種酸嗎?
酸........不覺, 但有回甘, 在口腔盪漾, 質感, 咀嚼是實在的, 乾酵則沒有的。
今次用 60%韓國高粉, 加 40% Casino 中筋粉, 用了75%水, 已經很濕, 但仍控制到, 但氣孔沒有預期的大, 組織是QQ軟軟。

2017.12.13 ·❀·❁·✿· 第107回 

青苔肉鬆燕麥全麥雜糧麵包(天然酵母)

酸種110g, (58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機燕麥粉25g(10%),有機全麥粉25g(10%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶136.2g(74%), 牛油15g(6%)
做法是 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)
為了寫青苔肉鬆麵包食譜, 發現仍有遺漏, 只好做第 3次, 好彩肉鬆包非常好食。
問食譜是很容易, 隨時都可以, 寫做法亦不難, 但有點應酬式, 要看讀者理解力！

2017.12.10 ·❀·❁·✿· 第106回 

青苔肉鬆燕麥全麥雜糧麵包(天然酵母)

酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機燕麥粉25g(10%),有機全麥粉25g(10%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶133.7g(73%), 牛油15g(6%)
詳細做法 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)
轉回做普通麵包, 做法簡單好多, 只要將麵團搓到完全階段, 便可以擀到自己所需的形狀, 不會回縮

2017.12.07·❀·❁·✿· 第105回 

青苔肉鬆燕麥全麥麵包(天然酵母)

酸種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機燕麥粉25g(10%),有機全麥粉25g(10%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶131.2g(72%), 牛油15g(6%)
詳細做法 ➠ ➡ 青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)
剪片配字幕, 加上相片跟影片尺寸不一樣, 又超過15分鐘給 YouTube 拒絕, 唉, 又要重新剪片配字幕, 最後由19:25 縮短到11:41✌✌✌ 



2017.12.05·❀·❁·✿· 第104回 

無油無糖燕麥北海道粉鄉村包(天然酵母) #163

酸種 110g(48%),北海道高筋127.5g(65%), Casino 10.1麵粉 87g(30%), 韓國高筋14.5g(5%), 鹽 4.5g(1.6%), 水180.3g(79%)
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
整個星期超忙, 剪片配字幕, 重做了3次, 不死心, 一定要成功
今次是聯國麵粉, 清清麵粉, 水量79%. 還好可操控

2017.12.02 ·❀·❁·✿· 第103回 

無油無糖燕麥北海道粉鄉村包(天然酵母) #162

酸種 110g(50%),北海道高筋163g(80%), Oat Flour 56g(20%), 鹽 4.5g(1.6%), 水175.2g(80%)
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

2017.11.29 ·❀·❁·✿· 第102回

 無油無糖北海道粉鄉村包(天然酵母) #161

酸種 110g(48%),北海道高筋171g(80%), Casino 10.1麵粉 58g(20%), 鹽 4.6g(1.6%), 水177.4g(78%)
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)
首次用從北海道買回來的高筋麵粉做歐包, 出乎意料, 是驚喜, 比起粗糧麵粉, 筋性強, 吸水力強, 做型容易掌握, 烤起好膨脹, 只可惜烤箱下火力弱, 得160度！

2017.11.27 ·❀·❁·✿· 第101回

無油無糖鄉村包(天然酵母) #160

酸種 90g(41%), Casino 10.1麵粉 219g(100%), 鹽 4.3g(1.6%), 水153.7g(72%)
做法 ➠ ➡ 無油無糖鄉村包(天然酵母)

首次用蛋白質10.1的麵粉, 筋性很難操控, 拉摺足足 7次, 勉強入盒低發, 一直擔心筋膜不好, 難做型, 結果是........看圖 
是成功的, 但烤出來, 外皮不夠硬。 

  有點過發 ↓

很容易斷呀 ↓

2017.11.24 ·❀·❁·✿·第100回 
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #159 
酸種110g(50%), Waitrose有機高筋163g(80%), 有機燕麥粉56g(20%),鹽4.5g(1.6%), 水161.2g(75%)

2017.11.21 ·❀·❁·✿ 第99回 
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #158
酸種110g(52.6%), Waitrose有機高筋155g(80%), 有機燕麥粉54g(20%),鹽4.3g(1.6%), 水153.4g(75%)
從87回開始, 外遊回來, 酸種一直處於極低溫, 雖然有用10%裸麥粉給它, 但生長大多不能到兩倍, 有見及此, 之後我將溫度慢慢提升, 今日的它已回復生氣！

2017.11.18 ·❀·❁·✿ 第98回 
雜錦燕麥全麥雜糧麵包(天然酵母)
酸種110g(58.2%), 北海道高筋粉139g(80%), 有機燕麥粉25g(10%),有機全麥粉25g(10%), 鹽4.0g(1.6%), 糖20g(8%), 奶粉7.5g(3%), 奶151.2g(80%), 牛油15g(6%)
今次用了80%水量, 依然輕輕鬆鬆

2017.11.15 ·❀·❁·✿ 第97回 
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #157
酸種110g(55.3%), Waitrose有機高筋147g(80%), 有機燕麥粉52g(20%),鹽4.2g(1.6%), 水146.2g(75%)
做法可參考➠ ➡http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/11/blog-post_16.html#more

2017.11.12 ·❀·❁·✿  第96回 
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #156
酸種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 燕麥粉50g(20%),鹽4g(1.6%), 水138.7g(75%)

2017.11.09 ·❀·❁·✿  第95回 
無油無糖燕麥鄉村包(天然酵母) #155
酸種110g(58.2%), Waitrose高筋139g(80%), 燕麥粉50g(20%),鹽4g(1.6%), 水141.2g(76%)
做法可參考 ➠ ➡ http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/11/blog-post.html#more

2017.11.06 ·❀·❁·✿  第94回 
雜錦燕麥全麥麵包(天然酵母)
酸種110g(58.2%), 北海道高筋粉139g(80%), 有機燕麥粉25g(10%),有機全麥粉25g(10%), 鹽4.0g(1.6%), 糖20g(8%), 奶粉7.5g(3%), 奶146.2g(78%), 牛油15g(6%)

2017.11.03 ·❀·❁·✿  第93回 
無油無糖燕麥裸麥鄉村包(天然酵母) #154
酸種110g(58.2%), Waitrose高筋269g(75%), , 燕麥粉25g(10%),裸麥粉25g(10%), 鹽3.8g(1.5%), 水141.2g(76%)

2017.10.30 ·❀·❁·✿  第92回 
雜錦雜糧全麥麵包(天然酵母)
酸種110g(58.2%), 北海道高筋粉139g(80%), 有機全麥粉50g(20%), 鹽4.0g(1.6%), 糖20g(8%), 奶粉7.5g(3%), 奶138.7g(75%), 牛油15g(6%)
第二次用北海道高筋粉, 水量加到75%, 仍覺得乾。

2017.10.24 ·❀·❁·✿  第91回 
雜錦全麥麵包(天然酵母)
酸種110g(58.2%), 北海道高筋粉139g(80%), 有機全麥粉50g(20%), 鹽4.0g(1.6%), 糖20g(8%), 奶粉7.5g(3%), 奶131.2g(72%), 牛油15g(6%)
第一次用北海道高筋粉, 吸水力比韓粉高, 幼細, 易上色

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