2014.11.17 自制天然酵母 natural yeast

我無意間看到一個電視節目是著名麵包大師 Paul Hollywood的"麵包王", 怎樣做酸種, 再參考書籍, 加上快速酵母做出來的包, 很刺鼻, 家人又不愛吃, 所以膽粗粗地做起天然酵母。

 

 

酵母菌是廣泛存於自然界, 空氣中的微生物, 天然酵母一直就在身邊, 祗是沒有發覺它們。

天然酵母natural yeast, 又稱wild yeast, 野生酵母, 是複合酵母。我們可以利用水果, 花, 葉, 穀物等來培育。水果, 花, 葉, 乳酪是通過水+糖, 引誘大量酵母菌繁殖。穀物加水一樣可以繁殖酵母菌。天然酵母好容易受環境或工具受污染, 滋生其他雜菌, 會令其出現異味, 容易酸化、腐壞、發霉。

天然酵種就像養寵物一樣, 需要提供食物, 不能時多時少, 要適時適量餵養, 及長期放在雪櫃(冰箱)內, 避免過度生長。

天然酵母是不需要經常起種, 是生生不息的, 透過續養延續生命。

春, 秋兩季, 氣溫22-28℃ 是最適合養天然酵母。

天然酵母種內除了有酵母菌, 還有乳酸菌及其他細菌。有乳酸菌是必然的, 是可以抑制到其他細菌。但乳酸菌過多, 即是連同酵母菌被抑制, 亦解釋到酵母種變酸的原因, 所以要注意環境溫度, 含水量和餵食之間的時間呀, 只要一個環節出錯, 便會水化及酸化.....

單純使用菠蘿, 奇異果肉, 哈密瓜&木瓜含有特殊的酵素會破壞麵粉中的蛋白質, 而無法形成筋性, 但通過熱力破壞水果中的酵素, 或添加其他水果則有機會會培養到。 

好多人跟我說不喜歡紅棗的味道, 喜歡橙, 檸檬呀, 這些味道給人很清新的, 但這個觀念絕對是錯誤的想法, 起種首次可能有輕微果味, 之後是沒有的, 否則滿街會賣什麼什麼水果做的天酵包, 唯獨黑米麴菌種做出來的麵包, 真的可以分辨出來。

健康的酵種, 給人的感覺：強而有力, 亮麗, 不粘, 有彈性, 拉出來是不易斷裂, 還會發出陣陣乳香味, 沒有酒味及酸味。

2018年3月初, 將一直收藏在冰格(冷凍格)19個月的紅棗酵種取出, 發現紅棗氣味十分強烈, 回溫後仍可以用。

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