2014.11.18 自製天然酵母—酸種 Sourdough Starter

因為快速酵母做出來的麵包帶有刺鼻的酵母味, 毅然轉用天然酵母, 一直堅持用百分百天然酵母製作麵包, 給家人享用。

我的第一瓶是酸種, 是用自來水+全麥粉起種, 用具和瓶都沒有消毒, 不要學, 是錯的, 幸運地成功起種, 養了差不多半年。 酸種的氣味很霸道，是水果天酵沒有的，屬於王道。
在 2016.12.01  用裸麥粉起的酸種則沒有全麥粉起的霸道氣味, 而是乳香氣味, 酸味偶然會有, 但很輕微, 做法 ➠ ➡ 酸種(裸麥種) sourdough starter #rye

2014-11-29 酸種起種初期  ⇓

2015-03-27 酸種   ⇓

酸種比例, 起初用50%, 等待太久呀！受不了, long time, 可能是冬天關係(包括放入烤箱加一杯熱水)。於是用70%都是天長地久, 但加到100%太酸了, 酸到眼淚都流出來, 捱足了一個冬天。

春天一到, 馬上加了紅棗酵液, 酸種馬上生生猛猛, 不酸了。

酸種 + 紅棗酵液   ⇓

後來還加入木瓜酵液, 哈哈哈！結果混了酸種菌, 紅棗酵母菌, 木瓜酵酵母菌, 它們變了混血天酵種, 後來給我錯手掉下雞蛋, 不捨得也要放手....唯有重養。

木瓜酵液(含有特殊的酵素會破壞麵粉中的蛋白質，而無法形成筋性)    ⇓

酸種 Sourdough Starter

培養天然酵母(酸種)過程很簡單

準備一個已消毒的玻璃瓶(不要過大喔)   請參考  ➠ ➡    "自製天然酵母-用具及材料"

第一日 全麥粉30g, 涼開水30g拌勻至無粉粒止, 蓋好(不用覆蓋保鮮膜, 增加雜菌感染機會), 放在室溫 22-25℃, 發酵 24-48 小時。

第二至四日, 每日倒去部分酸種, 剩30g, 餵養高筋麵粉30g, 涼開水30g拌勻至無粉粒止, 蓋好, 放在室溫 20-25℃, 發酵 24 小時。

第五日倒去部分酸種, 剩30g, 餵養高筋麵粉30g, 涼開水30g拌勻至無粉粒止, 蓋好, 放在室溫 22-25℃, 發酵至兩倍, 再倒去部分酸種, 剩50g, 餵養高筋麵粉50g, 涼開水50g拌勻至無粉粒止, 等到酸種在4-5小時內發酵至兩倍, 便可以取用做包, 如果做不到, 便要重複餵養動作, 直至4-5小時內發酵至兩倍才可以做包。

☆倒幾多? 剩幾多? 是看做包時用多少份量   + 32.5g = 就是所需要的份量,   請參考  ➠ ➡    

☆續養：取用完後, 用天酵種：高粉 ：水= 1：1：0.8      餵養,   即是剩32.5g, 餵養高筋麵粉   32.5g, 涼開水 26g,   拌勻至無粉粒止, 不要放室溫,    直接放入雪櫃(冰箱)。

☆到做包前一日,   用天酵種：高粉 ：水= 1：1：1,  即是  倒去部分酸種, 剩30g, 餵養高筋麵粉30g, 涼開水30g拌勻至無粉粒止, 放在室溫, 發酵至兩倍, 倒去部分酸種, 剩50g, 餵養高筋麵粉50g, 涼開水50g拌勻至無粉粒止, 等到酸種在4-5小時內發酵至兩倍, 便可以取用做包, 如果做不到, 便要重複餵養動作, 直至4-5小時內發酵至兩倍才可以做包。

"天酵種使用比例及計法"

2016年年尾有新的做法, 可參考我的 ➠ ➡  "自製酸種 Sourdough Starter“Rye -1”"

2018年年尾鑽研用最少的麵粉 4g, 浪費減到最少, 成功起種  ➠ ➡ 野生天然酵母種 成功用4G粉起種

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