無油低糖低鹽紅豆水五穀雜糧鄉村包(天然酵母)

100%酵種, 77%水量

外脆內軟, 好好味, 無酸味

材料：425g/個

紅棗天酵種150g

凍水(夏天) 49-59g

凍紅豆水(甜) 51.2g

高筋80.7g, 五穀雜糧粉69.3g

鹽2.3g, 奶粉13.4g

做法：

1. 將酵種, 麵粉, 鹽, 奶粉, 凍紅豆水, 凍水30g放入廚師機M5中。

2. 用②慢打1min.成團, 麵糰粗糙濕硬(拾起階段) →用③中速打5min., 將其餘水分次加入, 麵筋開始形成(捲起階段) →提升速度至④打1min., 麵糰有光澤和彈性, 用手拉膜時易破(擴展階段), 這時候即停。

3.   麵糰移到容器 →休息30min. → ①翻麵 →休息30min. → ②翻麵 → 休息30min. → ③第三次翻麵 →直接放入密實盒(先塗油防沾) → 放室溫1hr. → 然後放入雪櫃(冰箱)低溫發酵至2倍大(12 hr.) → 取出後, 要先回溫35min.

4. 桌上灑些高筋麵粉

5. 將麵糰倒出

6. 輕手排氣, 然後搓成橢圓形，收口向下鬆弛20min.

7. 發酵籐籃內灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。

8. 將麵糰重新摺疊成橢圓形收向上放入籃內發酵1.5倍大, 加蓋保濕。

9. 最後發酵60min.

10. 將麵糰倒在牛油紙上

11. 用刀片割線

12. 220℃連同烤盤預熱20min.

13. 入爐前, 麵糰要噴水 →放下層220度烤 3min. →麵糰再直接噴水 →再烤 7min. →調低至200度烤 7min. →改用上火200度烤 5min. →熄火燜 2min., 完成。

14. 趁烤包期間, 籐籃用牙刷及水擦洗, 當完成烤包, 還有餘溫時, 將籐籃放入焗乾。

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