野生天然酵母種 成功用4g粉起種

第四次做野生天然酵母種(酸種)

是次集中研究停滯期

只用裸麥粉4g + 室溫飲用水6g

做法跟 自製野生天然酵母-酸種 Sourdough Starter “Rye”

24小時+室溫25℃, 已產生大量氣泡及有長高

 ① 天酵種5g, 室溫飲用水10g, 裸麥粉5g, 高筋粉5g, 12小時有2倍

② 天酵種5g, 室溫飲用水12.5g, 裸麥粉2g, 高筋粉10.5g, 12小時有1倍

③ 天酵種5g, 室溫飲用水12.5g, 裸麥粉2g, 高筋粉10.5g, 12小時有1倍

另一種做法, 6小時後沒有升高, 跟死沒有分別, 用攪拌棒攪拌一下, 並不是打氣, 只是提醒它要工作, 依舊12小時後更新糧食, 但水少一點, 粉多一點, 較濃(杰) → 種1：水0.9：粉1.1。

④ 天酵種5g, 室溫飲用水10g, 裸麥粉2g, 高筋粉8g, 12小時跟死沒有分別

⑤ 天酵種5g, 室溫飲用水10g, 裸麥粉3g, 高筋粉7g, 12小時跟死沒有分別

不再堅持, 應該是酵母菌不足

⑥ 天酵種10g, 室溫飲用水10g, 高筋粉10g, 12小時有1/4高

仍是酵母菌不足問題困擾, 決定加長時間, 更改比例

⑦ 天酵種10g, 室溫飲用水9g, 裸麥粉1g, 高筋粉10g, 24小時有1倍多

⑧ 天酵種10g, 室溫飲用水9g, 裸麥粉1g, 高筋粉10g, 24小時有3倍

酵母菌已增加, 嘗試減天酵量, 將水粉增加, 結果是成功
⑨ 天酵種6g, 室溫飲用水12g, 裸麥粉0.5g, 高筋粉12.5g, 12小時有3-4倍
這時候是可以做包, 但不能夠轉放雪櫃(冰箱)冷藏, 原因這是新種, 酵母未能成為強壯的族群, 要放室溫持續續養多10-12次, 確認穩定後, 才轉放雪櫃(冰箱)冷藏, 但放雪櫃前, 一定要餵飽飽, 不能空著肚子呀。

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實驗終止, 停止餵養, 轉放雪櫃(冰箱)冷藏


上圖天酵種一直沒有打開瓶蓋, 直至24小時, 有強烈的酒味, 氣泡無力。

上圖是48小時, 表面有點結皮, 乾乾的, 有強烈的酒味, 開始下降。

停止第12日, 發出強烈刺鼻的天拿水(稀釋液)氣味, 不是酒味。

所以放入雪櫃(冰箱)冷藏前, 一定要餵飽飽, 不能空著肚子入雪櫃(冰箱)。

延伸閱讀 酸種

自製酸種 SOURDOUGH STARTER “RYE 1”

自製野生天然酵母-酸種 SOURDOUGH STARTER “RYE”

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