無油.柚子蜜.核桃.紅莓乾.葡萄乾.五穀雜糧鄉村包 (天然酵母)

近幾個月，做出來的歐包, 雖然氣孔全部打開, 口感有點像拖鞋包, 不是我杯茶↓

經過一番努力, 終於尋回昔日的味道。

材料：1個, 420g/個(天然酵母76%)

天然酵母	76.4% 120g	50% 88g	30% 57g	乾酵母1%  2.2g
高筋50%	47g	64g	80g	110g
凍水(夏天)70%	97.5g	112.7g	127.2g	154.2g
五穀雜糧粉50% 鹽1.1% 奶粉5.5% 柚子蜜13.8%	110g 2.4g 12.1g 30.3g 核桃.紅莓乾.葡萄乾適量

不想用柚子蜜的話, 可以轉用7%糖 15.4g

做法：

1. 將酵種, 麵粉, 水放入廚師機M5攪拌缸中, 用刮攪拌成團。

2. 休息半至1小時, 麵團自我水解, 產生筋膜, 可放入雪櫃(冰箱)備用。

3. 然後下柚子蜜, 鹽, 奶粉用中速打至有薄膜但易破。

4. 麵糰休息30min. → ①翻麵(可用拉折) →休息30min. → ②翻麵(可用拉折) → 休息30min. → ③第三次翻麵(可用拉折), 觀察麵糰強而有力, 筋膜好強, 便可以停止翻麵, 翻麵越多, 口感越糯。 

麵糰休息30min ⇩

第一次翻麵 (可用拉折) ⇩

翻麵第一次休息30min ⇩

第三次翻麵 (可用拉折) ⇩

翻麵第三次休息30min ⇩

5. 直接放入密實盒(先塗油防沾) → 放室溫45 min. 。

6. 然後放入雪櫃(冰箱)低溫發酵至2倍大(22 hr.)。

7.  回溫 45min.。

8.  桌上灑些高筋麵粉。

9.  將麵糰倒出。

10. 將麵糰攤開, 輕手拍去大氣泡, 加入核桃, 果乾。

11. 將麵糰摺疊成橢圓形

12. 將麵糰收向下, 放在牛油紙上。

13. 放入烤箱加杯熱水, 幫助發酵。

14. 最後發酵69min., 完成後向麵糰噴水, 然後用刀片割線。

15. 期間用 220℃預熱 10min。 (我的烤箱最高溫度, 實際沒有220度, 無奈)

16. 入爐前, 麵糰再要噴水→放下層烤 4min.→麵糰再直接噴水→烤 6min.→調低至200度烤 10min. →調低至180度烤 5min.完成。 (爐溫只供參考）

*** 五穀雜糧粉是不受水, 筋性低, 這一點要小心, 初用者可以減少至20% 44g, 餘下份量轉移到高筋。

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