報告：第5次做酸種, 終於沒有停滯期

第5次做野生天然酵母種(酸種)

▲研究停滯期
▲續養時發現天酵種較稀, 所以調低水的比例

▲4次已完成起種過程

做法：用裸麥粉4g + 室溫飲用水6g+室溫25℃ 
經過36小時後, 產生大量氣泡及有長高

是次起種及續養用的麵粉

起種用有機裸麥粉, 續養則用最普通的高筋麵粉, 不要用有機及全麥粉和裸麥粉, 救種除外。

切勿用糖或蜂蜜。

① 天酵種5g, 室溫飲用水4.5g, 高筋粉5.5g, 11小時有3倍以上

② 天酵種5g, 室溫飲用水4.5g, 高筋粉5.5g, 12小時有3倍以上

生命力很強, 一定要換瓶

③ 天酵種5g, 室溫飲用水4.5g, 高筋粉5.5g, 8小時有4倍以上

④ 天酵種5g, 室溫飲用水4.5g, 高筋粉5.5g, 6小時有3倍

終止室溫發酵, 轉放雪櫃(冰箱)低溫發酵
及改變種與水粉比例

天酵種 1： (水+粉) 3

⑤天酵種5g, 室溫飲用水6.7g, 裸麥粉0.5g, 高筋粉7.8g
皇天不負有心人, 終於發現為何長不高, 又不下跌的原因, 樂極！

差不多5日, 只長了1倍, 不打氣及沒有打開瓶蓋。 
原因是有充足食糧, 是足夠維持酵母菌生命, 所以沒有下降或者已進入冬眠。
問題是酵母菌族群太弱, 這是新種, 未能形成強勢菌, 需要放室溫持續續養多次, 我的經驗是頭尾20次, 待它力量足夠, 能抵禦低溫, 才可以轉放入雪櫃(冰箱)低溫發酵, 真的不能急進。

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同時間亦做另一實驗
▲續養時用種1：水1：粉1
▲出現停滯期

① 天酵種3.5g, 室溫飲用水3.5g, 高筋粉3.5g, 11小時有2倍以上
② 天酵種3.5g, 室溫飲用水3.5g, 高筋粉3.5g, 12小時有3倍以上
③ 天酵種3.5g, 室溫飲用水3.5g, 高筋粉3.5g, 8小時有1.5倍, 開始無力
④ 天酵種3.5g, 室溫飲用水3.5g, 高筋粉3.5g, 10小有0.5倍, 一直至第48小時, 原封不動, 開蓋時強烈惡臭氣味, 要閉氣, 否則會反胃。

延伸閱讀 酸種

自製酸種 SOURDOUGH STARTER “RYE 1”

自製野生天然酵母-酸種 SOURDOUGH STARTER “RYE”

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