青苔肉鬆全麥卷麵包(天然酵母)

天酵種110g(58.2%), 高筋粉139g(80%), 有機全麥粉50g(20%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶粉7.5g(3%), 奶131.2-136.2g(72-74%), 牛油15g(6%)

沒有天酵種的話

 ✤ 高筋粉200g(80%), 有機全麥粉50g(20%), 鹽4.0g(1.6%), 糖22.5g(9%), 奶180-185g(72-74%), 牛油15g(6%), 乾酵母2.5g(1%)

 ✤ 注意這個食譜含水量略高, 首次做要減奶量喔！

 ✤ 除了全麥粉, 還有可用其他麵粉, 例如用 Oat flour 25g(10%), 相對全麥粉便要減少至 25g(10%), 總之雜粉是50g(20%), 當然雜粉亦可增加或減少, 記得高筋粉亦要調整, 總麵粉量是250g, 隨個人喜好！

 ✤ 另外可加入低筋粉25g(10%), 記得高筋粉要減回, 目的是減低麵團筋性, 使麵包組織軟些。

還有可加入雜糧, 黑白芝麻, 亞麻籽, 葵花籽.............份量隨意

酸種 ↓ 做法 → http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/12/sourdough-starter-rye-1.html

做法 :

1. 酵種 ➨ 奶粉 ➨ 糖 ➨ 麵粉 ➨ 奶  

2. 用機慢速#2 打 2分鐘, 用膠刮/手, 攪伴成團。

    ✤夏天時, 需要用冰水, 缸要雪缸, 天氣太熱, 麵團容易老化。

    ✤落材料由乾至濕, 失手可以補救。

    ✤由少量至大量, 失手可以補救。

3. 跟住放室溫20-24℃, 最少要 30分鐘。

    ✤ 這個過程叫水合法, 麵團自我水融合, 促進麩質形成, 產生筋膜, 提升延展性。

    ✤ 要注意溫度太高的話, 容易老化, 最後10分鐘, 要放冰箱, 等它溫度下降) 

4. 加鹽, 用③中速打至起薄膜易穿, 約5分鐘。

5. 鬆弛15分鐘。

    (夏天時, 需要雪缸, 令麵團降溫。)

6. 加牛油, 用③中速打至薄膜不易穿, 即是完全階段, 約8-10分鐘。

7. 麵團放入密實盒(先塗油防沾), 放室溫發酵 1-1.5小時(視乎室溫溫度), 然後轉放雪櫃(冰箱) 低溫發酵至2倍大。

放室溫發酵 108分鐘 ↓

8. 回溫30分鐘

9. 將麵團倒出, 不做鬆弛, 直接擀成長方型28-30 X 42-45mm, 加入肉鬆, 然後捲起。

 

10. 再平均分割成7等份。

(勿用膠刮板, 要用金屬刮板或用菜刀, 用菜刀則要將麵糰放砧板上才切割啊！)

11. 最後發酵 ➨ 用手指輕輕壓麵團, 麵團表面有輕微指印 便發酵完成。

12. 預熱烤箱220度10分鐘。

13. 發酵完成後, 麵團表面先噴水, 再灑上青苔碎。

14. 放最下層  ➨ 180度烤 15分鐘, 完成。 (爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整)。

❁❀✿完整版❁❀✿

青苔肉鬆全麥雜糧卷麵包 高水量77%

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