續養天然酵母種做法

 天然酵母是生生不息, 可以通過續養延續生命

做法：

1. 從雪櫃(冰箱)取出已生長兩倍的酵種, 不用回溫, 直接做包。

✩✩✩很多人會問我等候多少時間才可以做包, 停一停, 想一想, 天然酵母是一種微生物, 不是商品, 很多因素影響生長, 一環扣一環, 所以我不會回答什麼時間可以使用, 答案是生長到兩倍✩✩✩
❃ 為何天酵種要等兩倍才可以取用?

原因是要繁殖足夠酵母菌, 沒有足夠酵母菌, 即是麵團發酵會較緩慢。

❃ 1倍可以用嗎? 答案是可以, 不過酵母菌要加班工作很辛苦~~

為什麼? 因為沒有足夠酵母菌。

相對天酵種內亦沒有足夠酵母菌繁殖, 最終跟它拜拜。

 2.  要先用攪拌捧, 從上下攪動約 2-4分鐘, 然後才取出酵種, 留意攪拌捧在過程中比較乾淨, 只沾了少量酵種, 這種情況的酵種是很健康的。

   (目的是將新舊酵母菌混合, 根據前輩說新的酵母菌會在上, 老的在下面)

  3. 然後把酵種從玻璃瓶拉出來, 取出酵種, 瓶內只剩下續種所需要的酵種, 我現時只需要 53g左右 (不要保留過多酵種, 避免養分不足), 如果取出來的酵種多於做包所需要的數量, 可以將多餘的酵種放入冰格冷凍儲存。

  4. 即時餵養酵種, 首先量一量, 剩下來的酵種有多少

      總共是 355.3g, 減去瓶重301.5g, 即是 53.8g

   5. 餵養比例種1, 水0.8, 粉1

       現時剩下的酵種53.8g, 理應 水43g, 粉53.8g, 總和是151.4g

       但我需要酵種是165g, 所以 165g - 53.8g = 111.2g  

      實則需要餵養是111.2g, 連損耗就112g

       怎樣計算, 通常我不用計的, 用電腦代勞, 現在又當數學老師

      112/18*8 = 49.8g

       49.8g 就是水的份量, 餘下便是粉的重量, 通常我不計, 反正量到112g便是。 

    ✩✩✩每個人需求不一樣,  當中又有損耗, 所以不能公式化, 盡量貼近, 而餵養的麵粉比剩下的酵種多便是, 水是以餵養麵粉為準, 乘0.8 ✩✩✩

2018年10月份開始更新餵養比例

天酵種1 : (室溫飲用水0.8+高筋粉1)4-5倍

4倍即是→天酵種10g, 室溫飲用水17.8g, 高筋粉22.2g

5倍即是→天酵種10g, 室溫飲用水22.2g, 高筋粉27.8g

   6. 養幾多才足夠做包?
       是看做包時用多少 + 做包的天酵種/ 2 = 就是所需要的份量 ( 再加1-2%損耗)。
   舉例：要天酵種100g做包 → 100 + (100/2) = 150g
   再加損耗即是 152g 

   

    7. 數計完了, 開工餵種。

        首先加水, 要用室溫飲用水 49.8g, 然後加麵粉至112g。

         比例是死的, 要隨機應變呀, 因為酵種是有機會水化, 麵粉吸水能力, 所以有機會水的比例會調整 0.7, 0.6....

     8. 攪拌, 要至無粉粒, 是最費力的, 一定要有很大的阻力, 才正確, 如果不太用力, 表示麵粉不足夠, 需要加粉調整 , 不要像沙律醬(沙拉醬)狀。

    9. 餵養完成要即時放入雪櫃(冰箱), 讓它慢慢地發酵至2倍, 不要打擾它, 切勿放在室溫發酵。

❁❀✿完整版❁❀✿

     ✩✩✩問題✩✩✩

1.曾有人發問, 我有的是時間, 我不怕被酵種追, 老實說天酵種喜歡低溫發酵, 如果放室溫, 就要看溫度, 冬天還可以, 夏天好肯定一定會發酵過度, 還有會滋生不少雜菌, 還是放入雪櫃(冰箱)好。
2.又有位老前輩問, 我每日有一兩次出包, 怎麼辦好？
答案是做分瓶, 一開二, 二開四, 還要做好雪櫃溫度管理, 5℃, 健康的酵種, 1日便會完成。

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