自製酸種 Sourdough Starter “Rye 1”
酸種是"起種甚艱難, 續種輕鬆事"
酸種這個名字, 應該是改壞名, 據反映大多數抗拒酸種的原因, 就是酸, 錯啦！它是不酸的, 相比之下水果種更容易酸, 而酸種發酸原因有很多, 大多是餵養不足引致，或製作麵包發酵溫度過高引起。
酸種跟水果種起種方法是不同, 要摒除水果種的方法, 不能以 3次完成, 它需要棄, 餵多次, 不斷更新酵母菌族群, 使它更穩定更強大, 最好控制溫度23-25度, 直至4小時有兩倍大, 最後持續續養多次, 待它力量足夠, 能抵禦低溫, 才可以轉放入雪櫃(冰箱)低溫發酵, 才告完成。
2016.11.30
第二次做酸種, 決定用最少份量培養。
為何用20g 這麼少？
因為筆者手中已有兩瓶天然酵母種, 是韓國梨種和黑米麴種, 基本上已經滿足日常需求。酸種只是做研究, 起種期間, 到2-3倍, 一定倒掉2/3, 再餵回2/3, 十分浪費麵粉的。
酸種的魔力, 引起我的研究。
酸種比水果酵種煩擾，起種期間全程一定要放室溫發酵，到2-3倍，便要餵養，影響生活作息，尤其是深夜，所以盡量將餵養時間拖延或提前在睡前餵養，待明早起床，可以進行餵養，大概每日餵養2-3次，視乎酵種活躍度，如果它太活躍，可以加極小量鹽，抑制它。
“停滯期”是最頭痛，考驗大家的耐性，這段期間跟死沒有分別，問題來了，是否放棄？
1.憑氣味，正正常常醬油味，繼續，嘔吐味，頭也不回，棄之。
2.根據首次起種狀態，活躍，多氣泡，繼續，氣泡不多，棄之。
亦可以參考我第五次實驗，改變水粉比例， 報告：第5次做酸種, 終於沒有停滯期
回到今次實驗，同一時間, 亦有培養兩瓶酸種, 一開始便有嘔吐氣味, 最後太弱放棄了, 懷疑是我消毒不認真,
令雜菌滋生！
做法：
1. 酸種：(裸麥粉/全麥粉/高筋粉) 20g + 涼開水 20g, 拌勻至無粉粒止, 蓋好, 放在室溫 22-25℃, 發酵 24-48 小時, 不要過48小時, 我的是錯誤示範, 有膨漲及大量氣泡, 表示成功了。
1. 酸種：(裸麥粉/全麥粉/
怎樣看失敗 ?
a. 有嘔吐氣味, 失敗, 要放棄。
b. 過了48小時, 沒有膨漲, 沒有大量氣泡, 或有少許, 失敗, 放棄吧！不要絞盡腦汁救它, 重養更加快, 因為我們要的是健康又安全酵種。
2. 跟住倒掉1/2(20g), 再餵回水20g+高筋粉20g, 一定要發酵到2-3倍, 但不要等它下降 ,便要進行餵養。
3. 以後重複動作, 全程放室溫：倒掉2/3(40g),
再餵回2/3(水20g+高筋粉20g), 一定要到2-3倍, 不要等下降, 直至4-6小時內發酵至兩倍才可以做包。
4. 續養期間, 12小時後還没有升2倍怎麼辦好, 等還是不等? 我會建議不等, 為何? 我會更新它的食糧, 主要是怕滋生黴菌。5. 棄出的酸種, 可以嘗試做包的, 無信心的話, 可以加少量乾酵母輔助, 原食譜的1/3-1/4。
6. 至於幾時放入雪櫃(冰箱), 待酸種穩定後, 再多養幾次, 便可以放入雪櫃儲存, 放入雪櫃前, 一定要餵飽, 比例隨之改變 → 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.8
7. 很多人問我, 酸種得60g, 這麼少, 可以做包嗎? 原因是起種期間, 棄種是很浪費的事, 所以等到酸種穩定後, 就不必棄種, 繼續餵養酵種60 + 高粉60 + 涼開水60 = 180g
8. 延伸閱讀用更少麵粉 4g 起種 野生天然酵母種 成功用4G粉起種
9. 延伸閱讀 酸種
我用的是有機裸麥粉
起種時間 2016.12.01
1. 揀選高身玻璃瓶200cc及其他用具都要沸水燙過消毒。
2. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。
3. 裸麥粉20g, 涼開水20g, 拌勻至無粉粒止, 蓋好, 放在室溫 22-25℃, 發酵 24-48 小時。
36小時後發現太乾 + 水 5g
後轉放機頂盒約25度, 72小時後(最好是48小時, 不要學我72小時, 稍有不慎, 有發霉的危機), 酸, 出水, 有水珠, 面有少量結皮, 內裡有小氣泡, 注意只會少許升高，因為是裸麥粉，屬於無筋性, 還有打開蓋時, 會有點氣, 即是表示成功。
怎樣準備倒掉酵種? (參考影片)
當酵種生長至2-3倍時, 無論取用, 或倒掉部份時, 要先用攪拌捧, 從上下攪動約2-3分鐘, 才挖出酵種, 留意過程中攪拌捧是較乾淨, 只沾了少量酵種, 這種情況的酵種是強而有力的, 而初種則較黏攪拌捧及筋性較差。
轉用普通高筋麵粉, 不需要高質素麵粉, 尤其勿用日本麵粉。
4. 第1次餵養：倒掉2/3, 剩下種20g, 水20g, 高筋粉20g, 14小時後, 差不多兩倍。
5. 第2次餵養：倒掉2/3, 剩下種20g, 水20g, 高筋粉20g, 11小時後, 升2倍。
6. 第3次餵養：倒掉2/3, 剩下種20g, 水20g, 高筋粉20g, 12小時後, 升3倍。
7. 第4次餵養：倒掉2/3, 剩下種20g, 水20g, 高筋粉20g, 12小時後, 升2倍。
8. 第5次餵養：倒掉2/3, 剩下種20g, 水20g, 高筋粉20g, 12小時後, 升1/3倍(停滯期)。不用擔心, 養酸種期間, 大多會出現停滯期, 總之到了12小時, 就算沒有兩倍高, 照樣餵養它, 跟下面第9方法做。
還有另一種做法, 6小時後沒有升高, 跟死沒有分別, 用攪拌棒攪拌一下, 並不是打氣, 只是提醒它要工作, 依舊12小時後更新糧食, 但水少一點, 粉多一點, 較濃(杰) → 種1：水0.9：粉1.1。
9. 第6次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 裸麥粉7.5g, 高筋粉7.5g, 24小時後, 升2倍。
為何今次剩下15g?
因為我同另外還有兩瓶酵酸種同時做研究, 棄養的酵種, 累積太多, 已不能承受。
為何改用裸麥粉?
因為酸種活躍度不足, 再用高筋粉餵它, 理論上, 不會有改變, 裸麥粉是救星。
10. 第7次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 12小時後, 升2倍多。
事實證明裸麥粉是良方。
11.
第8次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 12小時後, 升3倍。
12.
第9次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 12小時後, 升2倍多。
13.
第10次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 12小時後, 升3倍。
14.
第11次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 裸麥粉4g, 高筋粉11g, 12小時後, 升3倍。
15.
第12次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 裸麥粉2g,高筋粉13g, 15小時後, 升3倍。
16.
第13次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 10小時後, 升2倍多。
17.
第14次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 11小時後, 升2倍多。
18.
第15次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 12小時後, 升3倍。
19.
第16次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 12小時後, 升3倍。
20.
第17次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 11小時後, 升3倍。
21.
第18次餵養：倒掉2/3, 剩下種15g, 水15g, 高筋粉15g, 馬上放入雪櫃(冰箱)。
見它十分穩定, 一日要餵養兩次, 十分煩擾呀！
2016.12.19 ·❀·❁·✿· 第19回
2016.12.23 ·❀·❁·✿· 第20回
咖哩煙肉海鮮煎蛋餅(天然酵母)
天酵種29g, 高筋粉33g, 低筋粉47.5g, 水37g, 蛋1隻, 鹽1.7g, 咖哩粉5g, 其他材料隨意, 胡椒粉適量, 拌至無粉粒, 煎鍋放入少許油，油熱時，下材料壓平，以中小火煎至內熟外表兩面金黃色即可。 ⇓
咖哩煙肉海鮮煎蛋餅(天然酵母)
天酵種29g, 高筋粉33g, 低筋粉47.5g, 水37g, 蛋1隻, 鹽1.7g, 咖哩粉5g, 其他材料隨意, 胡椒粉適量, 拌至無粉粒, 煎鍋放入少許油，油熱時，下材料壓平，以中小火煎至內熟外表兩面金黃色即可。 ⇓
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真佩服您研究的決心。
回覆刪除謝謝您的鼓勵~~
刪除想先學習水果類的酵種，多謝您分享做法及心得。
回覆刪除別客氣！水果酵種, 是較容易成功, 皆因有天酵液輔助, 可參考這個→→→ http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/10/blog-post_2.html
刪除是我嘔心瀝血的分享~~
很配服你的耐性及心機, 我都會開始跟你的方法培養酵種, 希望成功
回覆刪除謝謝你的鼓勵，酸種我已成功續養年半，相當穩定，可靠的天酵種，屬於力量型。
刪除你好，謝謝你這麼用心的記錄了這些資訊，爬文中學習了許多，但還是有些許問題想請教你。
回覆刪除我的酸種已經續養了16天了，我是用有機的筋麵粉餵養，室內溫度大約是22度，是照網路上這個人的方式，因為一開始還沒找到你這麼專業的網站。
https://www.theperfectloaf.com/7-easy-steps-making-incredible-sourdough-starter-scratch/
一直到第17天我才發現我的酸種不到4小時長1倍，但4小時之後就慢慢下降了，然後又回到像奶昔像的感覺。讀了再讀你的文章發現完全都沒有辦法像你的酸種那樣的強而有力。你有提到說裸麥粉是良方，請問我現在可以把他換成全裸麥粉餵養嗎？還是需要一半裸麥粉，一半中筋粉？那若在12小時內長了2-3倍了是否能直接取出做sourdough還是要像你一樣用這樣的方式再多餵養幾天後才能做包？
另外你的酸種在漲了2-3倍後會再降回去嗎？
非常感謝你的回覆！
Ann 你好！別客氣！
刪除最近我做實驗, 發現不同麵粉, 有不同表現, 主要是麵粉吸水能力有別, 會影響發酵。
尤其對方是水多過麵粉, 失去支撐力, 無力向上爬, 加上用的是中筋粉, 筋性有限, 所以解釋到你的 4小時只長1倍, 後繼無力。
裸麥粉的確是救種良方, 但我不贊成用100%, 不太差的話用10%裸麥粉, 還不太理想可以增加至20-30%。
放室溫的話 4小時有兩倍便可以做包。
另外我的酸種在漲了2-3倍後, 一定會取用, 不會等它回降,因為天酵種會自我消耗, 水化, 酸化。
太感謝你的回覆了，昨天用50%裸麥＋50%高筋結果有好一點，每12小時餵一次，狀況有改善了。但實在是有點太心急今天又改用了100%的裸麥整個5小時就漲了2倍然後12小時候有降下來一些還是有長超過一倍。請問你不贊成用100%的裸麥的原因是什麼？那我今天就試試加30%裸麥粉＋70%高筋粉試試。
刪除另外我的就算是漲了2-3倍也沒有像你的影片那樣有筋性也，那還是可以用會不會發酵發很久呢？
p.s我好像沒辦法貼照片給你看也。
Ann 別客氣！
刪除主因裸麥粉是無筋性, 所以其筋性極差, 亦解釋到問題所在, 可以轉用吸水力強的高筋麵粉, 便會解決到問題, 注意攪拌時, 一定要有很大的阻力, 才正確。
另外 5小時就漲了2倍, 其實可以試行做包及餵養, 等得太久才餵養, 酵種會自我消耗, 水化及酸化。
謝謝！
回覆刪除那我現在就把有長2倍的先來做包試試，另外再取20g用全高粉餵養幾天看能不能像你的酸種這樣有筋性，你的酸種實在是太吸引我了。
另外再請教你一個問題，像我的酸種沒有你的那麼有筋性，那我是不是在漲到最高的時候才能拿來做包，降下來之後，氣泡都變小變細了是不是表示比較沒有活力，那時做包就比較不適合？
Ann 別客氣！
刪除只要天酵種有兩倍已適合取用做包。
不要等它降下來, 如果沒有時間做包, 可以棄2/3種, 然後餵回2/3更加適合。
我已經有試做包了，算是有成功，但有加了一點的商酵。但麵包的氣孔沒有很大，是不是要天酵種很有活力才比較有機會做成氣孔大的歐包？
刪除另外，你意思是說，我8點餵然後12點就漲了2倍，但還沒降下來時12點繼續棄種2/3然後再餵回2/3嗎？那下次餵的時間是何時？另外你的影片那樣的有筋性是在餵完多久時有那樣的筋性的？
歐式包要做出大氣孔, 除了要看天酵活性, 還有其他的環節, 麵粉, 溫度, 手法, 做型, 發酵, 烤焗等.... 都會影響成品, 況且你已添加的一點的商酵, 應該是其他問題。
刪除至於續養問題, 是的有兩倍, 便要續養, 無論做包與否。
那下次餵的時間是何時？請到續養天然酵母種做法 →→→ http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/12/blog-post.html 答案是做法第 1 項
另外你的影片那樣的有筋性是在餵完多久時有那樣的筋性的？如果你明白水合法, 便會知道答案, 水+麵粉是會形成筋膜 →→→ http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/07/autolyse.html, 所以在之前的回復是 "可以轉用吸水力強的高筋麵粉, 便會解決到問題"
試試做, 等待你的好消息, 加油呀！
老師你真的是超nice的！真的謝謝你耐心的回覆。
刪除我是有用水合法的，但我想會不會是食譜的關係，我做的是country bread-Ken Forkish。我會再多試試看幾個不用的食譜試試的。
但今天又遇到了一個問題，我之前太在乎筋性了，結果發現現在的starter有筋性但卻只長了1倍高在6小時時，跟之前不同好像有減緩的趨勢，不知道是不是如你之前所說的"酵種會自我消耗, 水化及酸化"？我都是固定每日取20g然後加20g高粉+20g水，本來今天要取種做包但看到減緩就不敢做了，找不出減緩的原因，是否要再加上裸麥再養到長2倍再來做包呢？這個starter的個性真是太難理解了....
馬上試了50%的裸麥＋50%的高粉及100%的水，4小時候馬上漲了2倍多，那我可以馬上取用嗎？這樣應該是表示我的酵種不穩定是吧？那要如何養出穩定的酵種呢？
刪除不好意思一直有問題來煩你。
Ann 你好！
刪除歐式硬包食譜只得四種材料：麵粉, 水, 鹽, 天酵種 http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/11/blog-post_18.html
你可以試試我的方法, 要多練習及烤箱配合 http://lhyioulin.blogspot.hk/2017/12/blog-post_9.html
50%的裸麥＋50%的高粉及100%的水，4小時候馬上漲了2倍多，那我可以馬上取用嗎？是可以做包
這樣應該是表示我的酵種不穩定是吧？是的, 加了50%裸麥粉, 就像打了強心針
那要如何養出穩定的酵種呢？可參考 http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/02/blog-post_23.html, 一定會幫到你
starter 的確有自己的個性, 加油呀！
昨天第一次餵天酵種，餵完即放入雪櫃等，但今日再睇一點都没有發，現在可以怎辦，謝謝
回覆刪除你好！如果是起種第一次餵天酵種, 是放室溫, 不是放入雪櫃。
刪除至於以後是重複動作, 全程放室溫：倒掉2/3(40g), 再餵回2/3(水20g+高筋粉20g), 一定要到2-3倍, 不要等下降, 直至4-6小時內發酵至兩倍才可以做包。
至於幾時放入雪櫃(冰箱), 酸種穩定後便可以放入雪櫃儲存, 放入雪櫃前, 一定要餵飽, 比例隨之改變 → 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.8
老師，想問我我酸種餵了第15天，開始發現12小時後只長高小許，表面目測好多泡泡，但質感比較稀，但我記得餵粉攪拌時是有阻力的，是不是要棄掉？
回覆刪除Camille 你好！應該是有雜菌, 如果是氣味正常, 像乳酪氣味, 可以用20%裸麥粉+80%高筋粉進行救種。
刪除如果有雜箘是不是要重新開始？謝謝
刪除Cherry 你好！有雜箘是要重新開始, 是怕有黴菌, 安全起見, 食得安心！
刪除我連續餵養都只長高少少，可以點做？謝謝賜教！
刪除我應該重新開始定繼續，我已經用蒸餾水，謝謝
刪除Cherry 你好！你所提供資料極少, 影響酵種生長是有很多因素, 環環相扣, 你可以到這文章看看 →→ http://lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_23.html
刪除请问老师，如果用裸麦起种，过后必须像你喂养十多次以后才能做面包吗？后面续养的部分，要改用高粉是吗？
回覆刪除心語 你好！我只是拖延時間, 因為當時手中還有3瓶天酵種使用, 無暇用酸種做包。
刪除話分兩頭, 酸種是要棄, 餵多次, 不斷更新酵母菌族群, 使它更穩定更強大, 只要控制溫度23-25度, 直至4小時有兩倍大, 便告完成可以做包。
裸麥粉只用於第一次起種, 其餘續養是用高筋麵粉。
老師你好，昨天下午酸種裸麥粉起種，到今天下午（24hr）有長一倍高，欲進行第一次餵養，結果忘了取出20g，直接餵高筋粉了，請問這樣會影響發酵嗎？若明早有二倍高，要餵養第二次是否也是留20g即可？。謝謝
回覆刪除cwen 你好！
刪除是的只留20g, 再餵回2/3(水20g+高筋粉20g), 當它生長到2-3倍, 一定要續養, 不要它等下降。
謝謝，第一次12小時後只有小泡泡，沒太多動靜聞起來有酸味，攪拌起來像沙拉的稠感，還是進行第二次餵養目前觀察中，請問像沙拉的稠感是否沒成功嗎？。謝謝
回覆刪除cwen 別客氣！
刪除在上面做法4已提及 →→→ 續養期間, 12小時後還没有升2倍怎麼辦好, 等還是不等? 我會建議不等, 為何? 我會更新它的食糧, 主要是怕滋生黴菌。
至於攪拌起來像沙拉的稠感, 是正常的。不粘狀是經過棄, 餵多次而形成。
加油唷！
你好，我想請問一下，我續種餵養後放進冰箱已經一天了，幾乎沒有長大，但拿出來室溫4小時有2倍大，請問要續種還是從養呢，你的酵母寶寶活力超棒，那些大泡泡好美呀!!
回覆刪除謝謝你的讚賞！
刪除你的問題, 我相信大部分人的經歷。
1. 注意水粉的比例
放室溫是可以1:1, 轉放冰箱則 → 水0.8 : 粉1
2. 冰箱溫度5度, 不要跟我3度, 我的酵母菌十分強悍
3. 麵粉, 用蛋白質13%
4. 適當容器, 詳細資料 http://lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_25.html
以上問題都做好的話, 就是酵母菌底子弱, 需要加強, 否則無力在低溫環境下向上爬
http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/blog-post_29.html 這篇文章, 解釋新種為何放入冰箱長不高
做到天酵種不粘匙, 就成功在望, 加油！
您好:請問倒掉酵種是拿來使用還是丟掉不用？
回覆刪除wam299 您好！首1 -2 次, 我會棄之, 之後的會收集起來做點小食 →→→ https://lhyioulin.blogspot.com/2016/12/blog-post.html
刪除您好，請問起種時用裸麥粉之後餵養高筋粉和全程都餵裸麥粉或全麥粉有什麼不同呢？因為是第一次要做天酵種不太了解，我想按照這網頁的步驟開始，謝謝！
回覆刪除https://lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_23.html
刪除在 24點, 提及近年接觸一部份人, 她們大都棄用高筋麵粉續種, 而是用全麥粉, 有少部份人則會用裸麥粉, 我想她們的用意是想養健健康康的天酵種, 或較有麥香味的天酵種, 但她們大多是初入天酵路, 首半年大多沒有問題, 問題通常發生在半年後, 因為天酵種長期嬌生慣養, 每次的食物都是補品, 到有問題就很難打救~~其實做想健康的麵包, 可以在食譜上加強全麥粉, 或其他有機麵粉份量, 無需打天酵種主意, 而且它佔的比例不多。
非常謝謝您的回覆，我開始試試看，謝謝！
回覆刪除您好，請問剛起種的時候，要如何知道是太乾了再多加水？如果經過72 小時還是沒有氣泡也沒有長大的話，下一步該怎麼做？謝謝～PS: 我這邊溫度大概25度C
回覆刪除Summer 你好！太乾的話, 它表面會結皮, 下一次起種時, 水量要增加。如果 72小時還是沒有氣泡也沒有長大的話，下一步就是重新做過, 因為起種這麼弱弱, 就算花盡心機將它救活, 基因不好, 也不長久, 加油！
刪除老師，先謝謝您這麼快的回覆，太開心了～
刪除我的後來在５６小時候有長高一點點了（大概一倍），我就開始第一次餵養，我加的還是裸麥粉，因為我之前有試過１３次用高筋餵養都沒反應！所以我這次用裸麥粉餵養！現在距離第一次餵養已過８小時，已長２倍高了。
另外現在有幾個問題想請教您：
１）我可以在１８次的餵養都用裸麥粉（或是全麥粉）嗎？之後再改高粉？
２）之後的第２～１８次餵養一定要照您的時間嗎？每１１～１２個小時餵養一次？
３）等餵養穩定後，續養是否還是要每１１～１２個小時餵養一次？
以上再麻煩老師了，謝謝您～
Summer 首先恭喜您！
刪除１）我可以在１８次的餵養都用裸麥粉（或是全麥粉）嗎？
不建議, 只有在續養期間酸種出現弱勢, 才使用裸麥粉（或是全麥粉), 但不建議100%, 應按它的狀態, 按比例救話它。
２）之後的第２～１８次餵養一定要照您的時間嗎？
不應照我的時間表, 是按酸種的生長速度而調節, 總之生長到2-3倍, 便要餵它。
３）等餵養穩定後，續養是否還是要每１１～１２個小時餵養一次？
以家用者角度來看：每１１～１２個小時餵養一次, 實在太勞累。
餵養穩定後, 多餵它幾次, 待它力量足夠, 能抵禦低溫, 才可以轉放入雪櫃(冰箱)低溫發酵。
老師，您好～
刪除因為來不及，所以我昨天的餵養還是用了裸麥粉....餵養第二次後約１２小時也是大概只長了一倍高而已。
進行第三次餵養，直到現在過了９個小時，一點都沒長高！！！
不知道這樣第四次餵養是不是繼續？還是得棄種重來了？
我知道我跟老師那邊可能有時差在，我的第四次餵養還是會繼續並開始改成高粉，希望第五次來得及看到老師的回覆！再次謝謝老師～
老師，我的酵種沒成功！第三次餵養後１２小時都沒長高，而且沒有氣泡！！！所以我重新起種了（傷心）～
刪除請問老師，我有什麼需要注意啊？不太懂為什麼我會試了１４次都失敗！！！
Summer 你好！
刪除1. 酸種是"起種甚艱難, 續種輕鬆事", 是靠運氣啊, 有機會不是自己問題, 但要注意溫度！
2. 裸麥粉屬於無筋性, 不要奢望它會長高, 總之沒有嘔吐氣味, 則可以繼續。
3. 酸種培養過程有機會進入停滯期, 所以不必灰心, 給另一例子, 可以浪費少一點 http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/30g.htm
老師，謝謝您的鼓勵～～
刪除不過我實在很擔心我這第１５次起種還是會失敗！！！
請教如果不幸經過了７２小時完全都沒長高的話，該如何做？
所以老師您的意思是像我前一次的酵種，即使沒有長高也沒有氣泡產生，依舊是可以再繼續第四次的餵養嗎？
老師您給的這個網址點進去是什麼？我看不到？http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/30g.htm
ＰＳ：家裡溫度都控制在２５－２６度C
Summer 你好！
刪除養酵種勿給自己壓力，放鬆心情吧！
你之前提到是用裸麥粉續養，影響長高，既然找出問題，轉用高粉便是，碰到停滯期，是跟死沒有分別，只要沒有嘔吐味，則不用擔心，給點耐性，過了停滯期就沒事，加油！
給你兩個參考，或是你用搜尋"酸種"也可以，紀錄了有關停滯期我如何應付。
還有酸種你做了14次，比我還要多，經驗豐富，hahaha
http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/30g.html?m=1
http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/blog-post_29.html?m=1
再次謝謝老師的回覆～
刪除這次起種一樣是用裸麥粉，等到它長高兩倍會改用高粉了！（目前已過34小時，長不到一倍）
就是因為做了14次都失敗，而且是不知道到底原因出在哪兒才真的很頭痛啊！！！
感謝老師提供的參考，我再來看看
你好！ 佩服你的毅力！ 裸麥粉不能期望跟高筋粉長兩倍，你只能憑肉眼觀察，當它產生大量氣泡，便告完成，可以參考我的第五次做酸種，我有影片呀，加油！
刪除老師您好，又是我來請教問題了～
刪除1) 我第15起的種６／５到今天早上６／９已是第５次餵養了，可是第一次跟第二次餵養改用高粉後，兩次都沒長高沒氣泡也沒有嘔吐味兒。於是第三到第五次餵養改用對比的高粉跟裸麥粉加水餵養，一樣都沒有動靜沒氣泡也沒有嘔吐味兒！！！這樣我是否又失敗了？得再重新起種了？
2)老師您給我參考的第五次做酸種，裡面有提到一定要換瓶。這個換瓶是指每次餵養都要換新瓶嗎？是只有第五次做酸種這種量小的要換新瓶？還是不管多少量的都要換新瓶？
3) 我總有個疑惑....似乎我這１５次起種，每次都是一改用高粉後就完全沒靜！！！但上一次我用裸麥餵養第二次後也是沒動靜！我家裡的溫度設定在２５－２６度C，起種跟餵養的器具我每次用完都用水煮滾消毒並涼乾。實在不懂還有哪裡出了問題了？
這１５次做下來，也用掉了快一包的裸麥，高粉也用掉了不少，實在感覺心疼啊！！！
你好！
刪除1) 如果沒有嘔吐味, 是可以繼續, 問題是它沒有啟動, 根據我之前的經驗, 有機會是酵母菌量不足, 你可以參考該次實驗, 是集中研究停滯期 http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/30g.html
2) 這個換瓶是指每次餵養都要換新瓶嗎？ 不是, 視情況而定。因為該次酵種生命力很強, 有滿瀉危機, 所以換較大的瓶子, 給它有充分的空間而已。
3) 所以我才給你"第5次做酸種"的資料, 只需裸麥粉4g 起種, 浪費少一點, 就算失敗, 也不心疼！
再囉唆一次, 勿給自己壓力, 放鬆心情。
我每次起種是以玩票形式, 甚至會蓄意失敗, 逐一紀錄, 解開謎團。所以我十分好奇你當中出了什麼問題？水是用什麼的水, 裸麥粉和高粉是什麼牌子？
先謝謝老師回覆～
刪除我打算重新再用４ｇ起種做第１６次了....昨天的第五次餵養我拉長到２４小時一樣沒動靜！！！
老師一點都不囉嗦啦！這叫提醒提點！謝謝老師～
我是用瓶裝純淨水bottled water
裸麥粉用這個
https://www.bobsredmill.com/organic-dark-rye-flour.html
高粉用這個
https://www.bobsredmill.com/shop/flours-and-meals/artisan-bread-flour.html
你好！
刪除你的成本頗高, 怪不得心疼！我的成本很低, 最貴的是裸麥粉, 但用量不多, 而高筋粉是用韓國製的, 港幣$11/kg.
我有點頭緒, 試更換水, 用家用飲用水, 不要用純淨水。還是不行的話, 就更換另一高筋粉, 不要有機, 便宜便可。加油！
老師您好，您說更換成家用飲用水，但我們這邊的家用飲用水也是外頭買的一整桶spring water，再倒進飲水機裡頭的！這樣可以嗎？？
刪除還是您指的是水龍頭出來的水？（我記得這個好像不行？）要再煮過才能用？
另外，您所說的韓製的高粉是指這個嗎？
https://1.bp.blogspot.com/-3-vJCGjLcmY/WGd2DbW4OQI/AAAAAAABvfg/56tTtMUxHvMxstoe0wtfw74zNQ8anY-_wCLcB/s1600/1-20140629_111634.jpg
這個不是全麥粉？
你好！
刪除我是指水龍頭出來的水, 但要煮過, 因為我這裡香港的水是不能直接食用, 不安全。
韓製的高粉, 是的, 它不是全麥粉, 是高筋麵粉, 很普通的麵包粉。
謝謝老師～
刪除所以煮過的水放涼就可以用了？還是還要幾度溫度？
我看您用的那個韓製高粉包裝上面寫的是Wheat Flour是全麥粉耶！！！還是韓國人用的全麥粉就是我們用的高粉？！好奇怪喔？
您好！
刪除所以煮過的水放涼就可以用, 室溫便可。
您看香港人用的韓製高粉, 祇有您這麼細心才看到包裝上面寫的是Wheat Flour, 因為我們集中看包裝全是韓粉, 基本上看不懂, 依賴零售商寫上的文字, 忽略了"Wheat Flour"哈哈哈！不過麵粉是小麥製的, 倒沒錯 :)
好的，我改天再來試了～
刪除希望我現有的高粉是可以用的，不然也麻煩了～
再次謝謝老師耐心的回覆～
老師好 我看了你的文章好久 目前正在試第三次起種...
回覆刪除第一次是酸化 第二次水化 第三次好不容易前三天都發得很好 但因為工作關係實在沒辦法讓它長太快(一天要餵兩次)就放進冰箱 結果變成第四天拿出來開始就沒有再長高...到現在第七天
現在的酸種頂多有點小泡泡跟水分 但就沒有再度長高 我不太確定是否該丟棄(畢竟沒有嘔吐味)?
我看到的是要在酸種發到兩倍高度時就要餵養 但我之前的情況是睡覺的時候它發過頭就再也起不來
在起種時是否真的不能放冰箱養呢? 如果在起種時都要室溫狀態 何時才能確定放進冰箱不會導致它失去活力?
Audrey, 你好！
刪除在這個炎熱天氣下, 酸種起種是很艱巨, 如果成功的話, 想必運氣十分好！
就像我的第二次做酸種, 是亂打亂撞, 全程沒有放入冰箱, 結果養出強而有力的酸種, 跟住往後的日子亦做實驗, 起種期間放冰箱, 答案是弱, 但不是絕對, 還有其他因素。
"睡覺的時候它發過頭就再也起不來", 我的做法, 又不想打擾自己生理時鐘, 上床前會餵它, 及將比例擴大, 放它在冷氣室內, 拖延生長, 避免過頭, 當然要視乎它的活力而定。
至於沒有再長高, 就是最可怕的停滯期, 完全沒有長高, 跟死沒有分別, 我碰到不少, 只要它不臭, 是可是保留, 考驗你的耐性, 你可參考我其他有關酸種文章。
最後是何時放室溫, 文章開始已說明, 直至4小時有兩倍大, 反覆多次, 便告完成。
老師您好！我做的sourdough 有漲大有氣泡，但餵養第三天看就變得有點稀，是因為現在天氣太熱的問題嗎？那我應該早一點12小時就餵養一次嗎？
回覆刪除我第一天用全麥粉，之後就每天50%全麥粉加麵粉餵養的。請指教🙏🏻
erato 您好！在這個炎熱天氣下, 酸種能成功起種, 你的運氣十分好！
刪除餵養第三天看就變得有點稀 → 首先將麵粉全部轉用高筋粉, 而比例是看酸種的稀稠度而調節, 不要用比例水1: 粉1, 即是粉多水少。
今天第三天下午加了粉沒有起太多泡，好像變得更稀了一點🤣 我應該今天立即加高筋麵粉還是等明天？
刪除老師還好有你，否則我應該早就放棄又重頭再來😂
這麼熱的天氣下, 絕不能等到明天, 立即加高粉看看, 加油！
刪除我昨天就加了，但只有十分微量泡泡，看來又失敗了😅 還是等到秋天再來過。
刪除我這次第二天餵養後5小時內已經漲到兩倍高，是不是應該那時候就餵養第三次呢？
因為我等到起床想再餵養時，就變得很稀了。
再次感謝老師細心回答🙏🏻
應該是遇到停滯期，有時候連微量泡泡也沒有，那就要懂得分辨是否需要分手，憑氣味，酸臭味，即棄，醬油味，則可保留，可參考我其他有關酸種的章節，如何將它救活。
刪除至於你提及第二次5小時有兩倍，可再待一會，看它有無能力升上3倍，沒有的話，反之有下降之勢，即時餵養，避免吐酸，引起水化，即稀狀。
在炎熱天氣下，我會避免起種，最愛是秋天，秋高氣爽 😁
感謝老師回覆❤️ 我會等到秋天再接再厲，現在就先多參考老師文章做好準備🥰
刪除你好～不知道你睇唔睇到我留言，我是8月15晚上12點開始起種，到第二朝中午12點已經有長高，直到晚上未夠12點已到3倍高，之後我就棄一半，餵養一半。17號中午已經脹大2倍有多，氣味是好似藍芝士味，其實有D臭，又有D酒精味，唔知是否正常？如是者中午晚上各餵一次，直到20日晚上12點餵完後就放雪櫃（因為第二朝要上班）我的問題係：似嘔吐味又似芝士味夾雜酒精味是否正確？它非常有活力，現在已是第六日，是否可以用來做包呢？謝回覆～感謝🙏
回覆刪除Bobble 你好！起種初期酵種的氣味是醬油味，而成熟酵種則是乳酪味。
刪除而你的有啲臭，但非常有活力，我會建議倒掉不要，因我曾經研究過有嘔吐味的酸種，持續餵養，問題是嘔吐仍舊味揮之不去，當然只是做研究，並沒有使用，主要是不安全，最後倒掉。
老師～酵種入雪櫃後沒有再長高呀～放回室溫都沒太大反應，好傷心😭係咪你所講嘅停滯期呢？但現在又沒有嘔吐味了，係咪要丢掉呢？
刪除酸種起種期間, 是放室溫的, 你的是放過入雪櫃, 這一點我不確定是否碰到停滯期。
刪除"但現在又沒有嘔吐味" 很難講, 反正死馬當活馬, 再餵它幾次, 睇佢有無起色, 無的話, 掉了它, 有反應, 即係成功, 加油呀！
因為係第六日先放入雪櫃的，琴晚再餵放回室溫，又有長高了～今日中午再20種20粉20水咁餵，今晚返去睇下有冇起息先～之後跟你匯報🤣
刪除我的酸種BB宣告死亡～先前咪話放左入雪櫃後就毫無氣息嘅，經過幾次餵養，係有長高，但味道好奇怪，有陣苦味，所以就掉了，哭～
刪除不用難過, 這是難得的經驗, 現時真的太熱, 改用養水果種會較易, 蜜月期過了容易酸, 等待秋天來臨再培養酸種, 用4-5g裸麥粉起種, 不用太多, 待成功後才增加數量, 得失勿介懷, 用玩票作樂心態, 加油！
刪除你好～想問酸種起種是用裸麥粉20g加水20g,是有大量氣泡的。第一次餵養份量是1:1:1，十二小時只上升三份之一，第二次同一份量餵養沒有上升，第三次用一半裸麥一半高筋亦沒有上升，是有一些氣泡的，又沒有難聞的氣味，只是有一點點酸，應該要放棄嗎？還是改變餵養份量，見你另一個post 酸種實驗有用（種10g+室溫飲用水25g+高筋粉25g）這個份量，我應該要改變份量嗎？
回覆刪除SZE 你好！
刪除想問酸種起種是用裸麥粉20g加水20g,是有大量氣泡的。是的，要有大量氣泡。
依你所寫，情況不太好，酵母菌量不足，應該持續用1:1:1，繼續。
好奇問問，培養酸種時，你是用什麼容器？蓋瓶是否密封？用什麼水餵養？
我是用玻璃樽的，蓋瓶是密封的，用家中已煲過的室溫水，之前都試過起種第一次餵養後可以升一倍，但之後都完全沒有反應。另外想問我起種用的是黑麥麵粉，我見英文是rye,上網有查到黑麥即是祼麥的，不知道有沒有用錯
刪除根據你的描述有點像這個的過程 →→→ http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/30g.html , 即是第四次實驗的情況, 最後用天酵種10g, 室溫飲用水9g, 裸麥粉1g, 高筋粉10g, 持續餵養改善。
刪除你亦可參考 →→→ http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/blog-post_29.html , 即第5次實驗。
我是用英國有機黑麥粉 RYE http://lhyioulin.blogspot.com/2018/03/sourdough-starter-rye.html
還有第一次是可以12-48小時, 視它的反應而調整, 最好等它有大量氣泡, 兩倍以上才開始續養, 但一定要氣味正常。
老師你好！又是我！ 趁最近天氣涼快， 又再挑戰起種 ， 秋高氣爽真的有比較容易的感覺，但還是有好幾個問題想問一下老師
回覆刪除1. 我用全麥粉加蒸餾水起種，24小時升了接近兩倍（但還沒夠兩倍）有氣泡但沒你圖片的多但見已經有少少水所以我就餵養了， 想問這個時機掌握得對嗎還是應該再等？ 我是怕水化會愈來愈嚴重就決定餵養了
2. 我的種肯定沒你的活躍（氣泡沒你的大） 但定時有升到兩倍（升不到三倍）味道正常偏少少稀，第三次餵養後發現中間有點水化情況，我就加50% 全麥粉50%高筋粉看看， 今天起床發現情況良好， 氣泡大也有阻力， 不過底部有水!!! 所以我剛剛就餵養時就轉了煲過室溫水再減了水份比例試試看。我用的是九龍麵粉廠的高筋粉， 平常做麵包跟食譜都要減水， 所以我就試驗一下， 想問問老師有什麼意見？
這瓶我會繼續補救繼續養， 但打算買包平價韓粉回來再養一瓶做實驗用室温水起種。
Erato 你好！
刪除首先, 先了解一下你所用的全麥粉, 是什麼牌子, 蛋白質多少, 有機或是普通的, 因為每種牌麵粉不同的吸水能力, 待你回覆我, 看看問題出自那一方面, 究竟是水還是麵粉？ 留意到你的種容易水化。
另外培育酸種, 首次起種個人較喜愛有機裸麥粉, 會比全麥粉好, 不要用高筋麵粉起種。
還有首次起種, 最多可以放48小時, 所以你可以延長時間至48小時, 蘊釀多一點酵母菌, 時間長短當然視乎酵母菌量而決定續養, 但不要超過48小時。
我夏天用的是在百佳買到的Waitrose Duchy 的有機全麥粉， 但儲存不當前幾天開來一看好像有點發霉，就隨手拿了之前在烘焙店買的小包全麥粉，沒有食物標籤應該不是有機的。
刪除我今天跑了幾家大超市都找不到rye flour ，去烘焙店只有 rye flour dark，這次試用室温水起種看情況如何
說回我正在養的那瓶，情況不算太糟，頂部2/3 不錯的但攪拌到底部就會比較稀和細泡比較多。雖說這瓶我都只是試驗不會用的， 請問老師有沒有什麼建議我再試試救？
原裝入口有機裸麥粉的確很難找到, 可以到 City'super 會有較多選擇, 不過我有半年無去過, 而我去過多間烘焙店所售賣的裸麥粉, 我感覺是不理想, 因疫情關係, 我只用於做包, 抵消 Doves Rye 消耗的壓力, 而所有的全麥粉及裸麥粉, 一定要冷藏儲存, 避免生蟲。
刪除你提及"頂部2/3 不錯的但攪拌到底部就會比較稀和細泡比較多"的現象, 你可以用攪拌捧伴勻, 看看又如何？因為酵母菌是不懂游泳, 出水的話, 開條通道將水倒掉。最後一定要用密封瓶, 蓋好, 不要暴露空氣中, 一般情況早晚要疏氣, 強的話, 就要多做一點, 弱的話就不必做。
昨天找到包arrowhead mills的有機裸麥粉，所以又再試一下，對比另一瓶普通黑裸麥粉真的有分別，12 小時已經出了一點點氣泡但普通那瓶36小時了反應都不大。
刪除另外一瓶終告失敗😭
有名有姓的粉總比無名無姓的粉好，如果是有品牌的，店主一定會標籤，祝你好運 🙏
刪除老師我覺得好有問題坐敗感呀😭
刪除我又開始養了兩瓶但都失敗了😭
第一瓶用有機裸麥粉養了27小時，升了兩倍多泡我就睡前餵養，因為要打風我怕廚房太熱就放冷氣房過夜，第二天9小時後升一倍但之後我看它慢慢回落我就餵養，之後就一潭死水沒升過泡泡都沒有
第二瓶養了37小時餵養，升了兩倍多很多大泡泡、開蓋也有氣，之後就進行餵養。心想這次應該不錯吧，餵了兩小時已經升了差不多一倍，泡泡也開始出來，就放冷氣房過夜。誰知道起床高度差不多泡泡也不見了，但我看他沒有升高過很多回落的痕跡。到底我的問題出在哪裡😭
看完你的酸種培養 心路歷程 ，心情難免低落😔
刪除老實說，它是進入了停滯期，是很正常，跟死沒分別，只要你不灰心 ，一定會成功起種 💪
分享一下我的經歷，我會計算它的發酵時間，千萬不要被他牽著鼻子走，盡量拖延到上床前餵它， 然後放室溫，晚上的天氣不會太熱，明天早上再餵他一次，大概一日餵它2-3次，看他的活躍度，總之一定拖延到上床前一刻才餵它，這是最保險的方法，自己亦可以安心上床睡覺 😴
我第一次餵養就進入停滯期，這正常嗎？說來我這幾次餵養後都沒試過升到兩倍，我想到底在哪出了問題。明明起種36 小時很活躍但一餵養就死了
刪除最近兩瓶都一開始就進入停滯期，但我都有一直餵。像這樣我只是十二小時或者見他快要出水就餵，這樣對嗎？有一瓶一直死死的但有點酒味。失敗到我有點氣餒😂
酸種是"起種甚艱難, 續種輕鬆事" 起初我有2/3機會失敗, 當然吸取教訓之後, 重複檢視整個過程, 成功率達90%。
刪除基本上, 穀物是充滿酵母菌及其實雜菌, 當中包括空氣, 所以水+麵, 什麼不用做也會自然發酵, 不用太呵護及嬌縱。
根據你的描述, 由根源找問題 → 續養麵粉, 用什麼麵粉？種:水:粉比例？
有沒有看這篇文章 → http://lhyioulin.blogspot.com/2018/10/blog-post_29.html
請問酸種中不小心加了點鹽，會有什麼影響嗎？
回覆刪除看鹽的多寡，少則影響酵母發酵的速度，因為鹽分會抑制發酵作用，減緩蛋白質分解酵素的速度，若分量過多甚至會導致酵母菌死亡。
刪除老師您好！想問起種養了8天，用1：1、一天兩次的方式餵養，卻只能漲一倍，質地一直都是偏結的液態狀，無法產生筋性，想問如何調整呢？
回覆刪除MAg 您好！無法產生筋性？您用的是什麼麵粉？水粉比例1:1， 剩餘酵種比例如何？氣味是否正常？
刪除您好！我用的粉是韓國高筋粉跟黑麥粉（5:1)，酵種比例是1:1:1，沒什麼特別的特別強烈的氣味，只有淡淡的發酵味跟酸味。
刪除黑麥粉太多了，索性不用，水分少一點，另外室內溫度最好是25度以下，看看有沒有改善 💪
刪除老師你好，我早在一個月前不知道算不算成功起到種，做過一次包但成品好酸，應該有好多方面的出錯問題。因平日都要工作所以比較少做包放到雪櫃，一周餵一次。然後有幸拜讀到你的網站才知道餵養酵種要到2倍就棄種再續養，以及我的酸種在初初起種時有過嘔吐味的，後來餵下餵下就變成淡淡的乳酪味同餓時是酸味。因為攪動時會黏匙，筋性是有的但比較稀比較水，沒有大泡泡只有小泡泡，前天決定要跟老師你的方法養，留下了15g的種跟水粉比例是0.8:1然後放到雪櫃。到今天過了2天還是沒有兩倍，但味道開始是酸的，看出來是很餓了，請問我該是棄2/3加水粉續養還是從新起種比較好？先謝謝老師
回覆刪除RL 你好！
刪除恭喜成功起種 👏 亦開始嚐到酸包 🙊 這是必經的階段 😅 我最怕食酸包 🥴
根據您的描述，估計酵種偏弱才會吐酸，亦有機會是麵團發酵過程中因氣溫過高而吐酸。
最後建議重新起種，有健康的酵種，才有美味的天酵包。不要強行救弱勢酵種， 因為它沒有良好的基因， 不要浪費心力，加油 💪
原來老師一早已回覆了我，沒有看到回覆真的不好意思。謝謝老師的鼓勵！我之後有跟老師的方式加入了黑麥粉勤快餵養，然後算是可以4小時內長高兩倍。加入了商酵輔助也焗出了美味的麵包。可惜今天放在冷氣地方20度左右6小時也不見升高，真的要跟老師重新起種比較好，免得浪費心力，謝謝老師！
刪除請問我嘅種有升高2倍，但表面睇有好多小小氣泡，請問正常？
回覆刪除有小氣泡屬正常，但大多數出現小氣泡的酵種，活力欠奉。
刪除注意一些細節，例如時間長短，溫度，麵粉質量類別，水粉比例，容器……一環扣一環，互相影響。
可參考這個 👉👉👉 http://lhyioulin.blogspot.com/2016/02/blog-post_23.html?m=1
老師你好，我有不斷温習你的筆記，續養裸麥粉天然酵母。養了瓶裸麥酵，分餵了15次左右，大部分都是4~6小時升2倍，嚐試做個吐司試試，低温發酵，但吐司有酸味.....嗚嗚嗚…，是否已有雜菌了，要棄養了嗎？謝謝Lin老師。
回覆刪除Clove 你好！從上文判斷酸種尚未準備好，養多幾次，等待它2-4小時內有兩倍才做吐司，不用棄養。
刪除