無油無糖北海道粉鄉村包(天然酵母)

首次用從北海道買回來的高筋麵粉做歐包, 出乎意料, 是驚喜, 比起粗糧麵粉, 筋性強, 吸水力強, 做型容易掌握, 烤起好膨脹, 只可惜烤箱下火力弱, 得160度！

酸種 110g(48%),北海道高筋171g(80%), Casino 10.1麵粉 58g(20%), 鹽 4.6g(1.6%), 水177.4g(78%)

沒有酸種的話

北海道高筋232g(80%), Casino 10.1麵粉 58g(20%), 鹽 4.6g(1.6%), 水226.3g(78%), 低糖乾酵母3g(1%)

酸種 ↓ 做法 → http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/12/sourdough-starter-rye-1.html

注意這個食譜含水量高, 首次做可能要減水量。

做法

1. 麵粉 + 水 + 酵種, 用機慢速#2 打 2分鐘。

    沒有機者用膠刮/手, 攪伴成團。

    夏天時, 需要用冰水, 缸要雪缸, 天氣太熱, 麵團容易老化。

2. 跟住放室溫20-24℃, 最少要 30分鐘。

    這個過程叫水合法, 麵團自我水融合, 促進麩質形成, 產生筋膜, 提升延展性。

   (要注意溫度太高的話, 容易老化, 最後10分鐘, 要放冰箱, 等它溫度下降) 

3. 加鹽, 用拉摺法 ➡ 從外邊連底部, 拉起麵團, 往內折壓, 直至鹽分溶解, 放室溫30分鐘。

4. 跟住用拉摺法 ➡ 最少四邊拉一次, 多拉都無妨, 但要適可而止, 主要是看筋度, 放室溫30分鐘, 重複兩次。

    觀察麵糰強而有力, 便可以停止翻麵, 翻麵越多, 口感越糯。

5. 開始基本發酵 ➡ 什麼時候將麵團放雪櫃(冰箱), 取決於幾時做包, 沒時間的話, 即時放入雪櫃, 想快些, 則於室溫等一倍, 然後放入雪櫃低溫發酵。

  因為基本發酵麵團過發, 是不好吃的, 及筋膜變得脆弱, 不好做型。

蓋好放室溫發酵 ↓

放室溫86分鐘後, 轉放入雪櫃(冰箱)低溫發酵 ↓

低溫發酵15小時 ↓

6. 回溫30分鐘 

7. 滾圓 pre-shaped ➡ 鬆弛 20分鐘 

8. 發酵籐籃內灑上麵粉(混合50%粘米粉+50%高筋麵粉防沾)。

9. 做型 ➡ 最後發酵

10.250℃連同烤盤/石板預熱

10.完成最後 ➡ 割線或介花 ➡ 向麵糰狂噴水

10. 烘烤 ➡ 入爐 220℃ 30分鐘, 最佳溫度250度(≧ω≦), 但我的烤箱是不可能, 只得160度 (T＿T)。 

爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱而調整。

❁❀✿完整版❁❀✿

換了烤箱, 雖然有45L, 但高度不夠, 火力又勁, 直接烤容易過火, 調低火力, 又容易不熟, 所以改用鐵鑄鍋或金屬鍋, 會較方便, 不用顧爐, 預熱 250℃連同鐵鑄鍋 30min, 用 230/210 10min, 210/170 20-23min 完成。(爐溫祗屬參考, 根據自己的烤箱條件而調整)

做鄉村包重點

1.多練習

2.麵粉吸水能力, 絕對影響麵團筋膜成與敗。

3.拉摺或翻麵不能少, 目的是加強麵團筋膜, 有足夠力量包住空氣, 拉摺/翻麵越多, 口感越糯。

4.天酵種的活力都會影響發酵時間, 和烤焗效果。

5.一定要在包面上介花(割線), 令熱氣有出口宣洩

6.做型時, 要將麵團收緊, 否則倒出來會瀉開 

7.烤箱爐溫, 絕對影響麵包的口感

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