饅頭(天然酵母)

饅頭殊不簡單, 用天然酵母更費煞思量 , 跟它苦戰50回........

饅頭成與敗,  關鍵是發酵和蒸。

一定要手快,  避免麵糰發酵, 產生大量氣泡。

白饅頭(天然酵母)      
材料 :   6個 
天酵種 100g(50%)
高筋粉 77.6g(52%)
低筋粉 122.4g(48%)
鹽 2.6g(1%)
糖 12.8g(5%)
奶粉 20.4g(8%) 
水 85.1g(51%) 
米糠油 6.4g(2.5%)

白饅頭(乾酵母)      
材料 :   6個 
中筋粉 255g(100%)
鹽 2.6g(1%)
糖 12.8g(5%)
奶粉 20.4g(8%) 
水 136.4g(51%) 
米糠油 6.4g(2.5%)
乾酵母 2.5g(1%)

做法 : 

1. 把所有材料放入廚師機M5攪拌缸中,  用②慢速打5分鐘至成團, 用③打5分鐘至光滑不黏手的麵糰。

2.  用手搓揉至光滑約幾分鐘,  鬆弛5分鐘, 時間太多的話, 麵糰會不斷發酵, 產生大量氣泡。

3.用桿麵棍用力擀成長方形, 三摺, 可以用手粉配合。

4.再度用力桿開, 重複3次。

5.過程中, 如果產生的氣泡，要用針把它刺破。如果不刺穿氣泡, 完成的饅頭, 便有小洞, 外觀不美。

6.然後用力擀成長方形, 噴少少水, 然後緊密地捲起。

或者

可以加入火腿絲, 蔥花, 然後緊密地捲起。

或者

可以加入肉鬆, 然後緊密地捲起。

7.略略搓揉至32cm長

8.切去頭尾約15g, 再平均分割成6等份。
勿用膠刮板, 要用金屬刮板或用菜刀, 用菜刀則要將麵糰放砧板上才切割啊！

9.舖矽膠塾。

10.頭尾麵糰約15g,  揉成圓形, 放入室溫水的小杯中。

水球法 : 是利用酵母菌繁殖, 釋放二氧化碳, 使麵糰充氣膨脹, 到了一定的氣量便會升起。

坊間測試酵種的活性, 就是將少量酵種掉進水中, 浮起即代表酵種有活力, 祗不過是麵糊內充滿二氧化碳, 令它浮起, 所以我一直強調等酵種升兩倍先可以使用。

11.饅頭連同水球平均擺放蒸籠的塾上, 要預留空間給它發大, 因為蒸的過程膨脹而沾黏在一起。。

12.然後在饅頭表面噴點水, 放入烤箱發酵, 溫度約30度。

 13.當水球升到水平面, 大概是水球浮起1/3個, 時間就差不多了, 用手輕輕壓感覺鬆鬆軟軟或用手指輕壓, 痕跡慢慢回復便可。

饅頭是半發酵麵食, 不用像麵包那樣要發酵到兩倍大, 我做了50次, 錯用做麵包思維, 不斷撞牆才拿捏到, 大概是倍半。

切勿使用過大的水球, 當發大時, 水球便會卡住了。

13.我是用電磁爐, 湯鍋放室溫水700-800cc,  然後開火加熱到35度右左, 便將蒸籠放在湯鍋上, 用120度開始蒸16分鐘。

(蒸這個階段, 就像麵包入烤箱, 會不斷膨脹的, 不膨脹的話, 有機會是酵母菌活性差、發酵不足、或麵糰壓得太死, 斷筋了撐不起。)

 14.轉細火90度蒸5分鐘, 打開少少蓋, 散走部份熱氣。

15.熄火, 持續狀態最少等 5分鐘, 可以更長, 才打開蓋。

*******失敗作品展*******

沒有用力桿開麵糰驅走氣泡

過發, 導致下陷。

部份饅頭滴到水, 過發

水份太少, 不能疏氣, 導致表面起氣泡。延壓過度, 壓死了, 失去彈力。

紫薯太多及延壓過度, 壓死了, 失去彈力。

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